lunedì 11 aprile 2011

Fregola sarda con carciofi e arselle per un buffet di 25 persone.




Di Coriandola Flegrea, detta anche Dolcesca.

Il piatto andava in un buffet per 25 insieme a molti altri. Ne è stata servita una piccola ciotolina. Se volete farne un piatto, raddoppiate le dosi.

Lessate per 3minuti e mezzo 500g di fregola sarda di medio calibro (50g a testa; il tempo previsto per la cottura di questa fregola è il doppio, quindi non la cuocete se non a metà; questa pre - cottura lava via l'amido e permette di finire di cuocerla nel sugo delle arselle, o vongole che dir si voglia). Questa operazione può essere fatta in anticipo.

Mettete a spurgare 1kg di belle vongole veraci in acqua salata per almeno due ore.

Fate stufare al dente in olio d'oliva 6 carciofi romaneschi dalla bella testa tagliati in otto spicchi. Salate. Quando sono cotti sforbiciateli per ridurre la dimensione dei pezzi.

Scaldate 1 litro di brodo di pesce (vi fate dare dal pescivendolo la testa e la lisca di un bel merluzzone o altro pesce adatto, fate un brodetto di acqua e odori - sedano, carota, cipolla, pomodoro, e ciò che vi piace mettervi - ci mettete la testa e la lisca e sobollite per 20').

Scolate le vongole e saltatele in tegame con aglio e olio d'oliva. Appena si aprono togliete l'aglio e versate la fregola; fatela insaporire nel sugo delle vongole e finire di cuocere (tre minuti). Salate appena, perchè le vongole salano di per sé.

Aggiungete i carciofi.

Ammorbidite con il litro di brodo caldo.

Servite in piccole ciotole.






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