AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Indici. Verdure e Vegetali. Melanzane: creme dal Medio Oriente all'India

giovedì 25 luglio 2024

Indici. Verdure e Vegetali. Melanzane: creme dal Medio Oriente all'India

Siamo in:

Verdure e Vegetali, Di tutto un po'. Peperoni e melanzane, Melanzane: creme dal Medio Oriente all'India

Ingredienti. Melanzane.

Melanzane in crema. C'è la Turchia, il Medio Oriente, c'è l'India, ci sarà l'India, dove forse tutto ebbe inizio. Nel Mediterraneo la melanzana arriva solo nel VII secolo.
Si sta, sul versante creme medio orientali, in un intrico di preparazioni simili e diverse, confondenti. Accenno a ciò che ho capito (poco). Le differenze sono poco codificate, spesso il moutabal lo chiamiamo babaganush, ma si possono cogliere tendenze. In effetti, il babaganush turco è senza tahina. Con l'aggiunta di quella, si chiama moutabal. Da secoli chiamavo il moutabal babaganush. Poi, sorpresa! Un'amica turca, Dilek, mi dice che al babaganush la mamma aggiungeva un po' di maionese. La melitzanosalata è la versione greca del babaganush, con lo yogurt. Il malidzano quella macedone, dove alla crema di melanzane si aggiungono peperoni, un formaggio, il sirene, simile alla feta, delle noci, delle spezie, della mostarda. Una grande differenza la fa il cuocere le melanzane alla griglia, sul fornello, invece che nel forno o nella friggitrice; l'aroma affumicato è buonissimo; bisogna darsi da fare un po' di più. Il baigan bharta indiano è affumicato; l'India è autorevole: le melanzane pare siano state addomesticate lì.

Crema di melanzane marocchina. Zaalouk

Melitzanosalata. Crema di melanzane con lo yogurt. Grecia

Confit aubergine. Melanzane speziate rifilate all'India

Babaganoush - crema di melanzane affumicate - alla ladro di Bagdad, con il curry

Melitzanosalata. Crema di melanzane greca

Babaganoush di melanzane

Babaganoush alla salentina: melanzane affumicate con menta e semi di sesamo

Pesto di melanzane e mandorle. Per crostini e piatti di pasta

Hunkar begendi o delizia del sultano, crema turca di melanzane

Mousse di ceci e melanzane, pensando a hummus e babaganush

Crema di melanzane dal sapore affumicato, al pomodoro piccantino

Nessun commento:

Posta un commento

Carni

Carni di pelo: Bovini, Bovini con Slow Cooker, Ovini, Suini, Coniglio, Tajine. Carni di Piuma: Polli in ogni modo, Al forno, Alla griglia, Spiedini e Pacchetti. Polli dell' Africa e dell'India. Fagiani, Quaglie, Oca, Tacchino, Cappone, Faraona, Anatra. Tajine. Poi ci sono le Carni di pelo e di piuma, le Frattaglie e il Quinto Quarto, i Koresh, i Piatti freddi, i Pâté en croûte, i Pasticci in crosta, le Pie. Infine, Carni Triturate: Terrine, Timballi, Pasticci, Polpettoni, Polpette, Salsicce, Amburger.

Monografie. Culture e territori.

Ricette aggregate per esplorazioni di culture e territori, come l'immensa ricca area del Medio Oriente e il Nord Africa, ma anche l'ignota, piccola e remota Val di Comino. I criteri sono del tutto sentimentali, e manca ogni sia pur vaga traccia di sistematicità; sono in ugual misura luoghi vissuti, visitati, sognati. Le ricette ora seguono tracce documentate, ora vengono fatte da una cuoca che si incarna in una uzbeka, o in una ligure, e pensa e fa come loro. Ogni volta, peraltro, si dà traccia di tale processo.

Monografie. Procedure

Il cibo viene terrinizzato in composti cosmateschi, timballizzato in vari turriti modi, le patate trasformate in torte di ogni tipo, le forme vengono arricciolate, incise, i castagnacci vengono cucinati in varie fogge, si provano molte ricette di corna di gazzella, o di balouza medio orientali, o di pani uzbeki, si fanno brioche in forma di fiore o polpette di tutti i tipi, si documentano fallimenti sottoposti a un'officina riparazioni... Insomma, qui si raccolgono le ricette seguendo questi criteri.

Incontri.

AAA non è un blog di ricette. Se avesse un'anima, sarebbe quella della convivialità. Cucinare insieme, mangiare insieme, condividere, chiacchierare. Gli Accademici, Artemisia, Nunchesto amano allestire la tavola e pensare un menu, ma anche sfamare gli amici con un boccone di pane e salame. Amano pure le case amiche, le case accoglienti, le case ospitali. Artemisia allora è come un sorcio nel formaggio. Apprezza la varietà dell’accoglienza, i mille modi in cui si declina, il mutare delle atmosfere, le storie che il mutare racconta. Qui ci sono menu: per mese, per tipo - di carne, di pesce, quasi vegetali - dallo spuntino al buffet.