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Culture e territori, Medio Oriente - Nord Africa
Verdure e Vegetali, Di tutto un po'. Peperoni e melanzane, Melanzane: creme dal Medio Oriente all'India
Procedure, Friggitrice ad aria.
Vedi anche Crema di melanzane marocchina. Zaaloukn. 2
Da ArtemisiaMelanzane in crema. Turchia, il Medio Oriente, India, dove forse tutto ebbe inizio. Nel Mediterraneo la melanzana arriva nel VII secolo. Inseguo un intrico di preparazioni simili e diverse, confondenti. Questa è una ricetta marocchina; le melanzane arrivarono in Nord Africa attraverso le rotte commerciali arabe (dove ci sono le melanzane, ci furono gli arabi); forse meno nota di altre, è buonissima, con un equilibrio raffinato di aromi. In genere il pomodoro si cuoce, e le melanzane possono anche essere arrostite sul fornello, acquisendo il magico sapore affumicato. Ovviamente il processo è più laborioso. Lo zaalouk riflette l'influenza andalusa, berbera e araba nella cucina marocchina, che privilegia le cotture lente e le combinazioni dolce-salato-speziato.
Arrostire 2 melanzane viola medio grandi bucherellate in friggitrice ad aria per 20’ a 180° (o in forno a 200° per circa 40°), finché la polpa non risulta morbidissima.
Pelarle e tagliuzzare la polpa dopo averla leggermente strizzata.
Aggiungere:
Uno spicchio d’aglio affettato molto sottilmente.
Quattro manciate di pomodorini (o due pomodori maturi) tagliati a dadolata.
Un cucchiaino di paprika, uno di cumino in polvere.
Un ciuffo di prezzemolo e uno più piccolo di coriandolo triturati.
Del peperoncino in fiocchi; ho usato il peperoncino di Aleppo, aromatico e di moderata piccantezza.
Il succo di mezzo limone.
Condire con un giro di olio d’oliva ottimo.
Assaggiare e valutare l’incentivo di sale, peperoncino etc.
Mangiarlo tiepido o freddo, accompagnato da pane arabo.
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