Teglia di melanzane, yogurt e agnello di Yotam Ottolenghi

 

Da Artemisia

Mentre il nostro mondo è sempre più la piccola jungla chiusa tra gli stipiti di una finestra, mi arrivano in dono superbe melanzane d’orto, lucenti e belle. Vedo una ricetta accattivante su Keep Calm and What's For Dinner? proposta da Mariella Di Meglio. Con l’aiuto di Teo torno in cucina. Per 8/10 persone. Divido melanzane e carne in due teglie, e faccio due topping diversi. Nella prima versione nel topping per una svista mescolo insieme yogurt, feta e tutto il resto tranne i pinoli; nella seconda distinguo i due passaggi ma metto semi di codiandolo e di sesamo invece dei pinoli, ed erba cipollina invece del prezzemolo. Comunque la rigiri la teglia è molto buona. Siamo in una Monografia: Medio Oriente - Nord Africa.

Mettete in una ciotola grande 700g di melanzane viola tagliate a cubetti (6mm circa), una media cipolla affettata sottilmente, 450g di carne di agnello tritata, 30g di origano essiccato, 80ml di olio d’oliva, 65g di concentrato di pomodoro (non avendolo, ho usato due cucchiai di meraviglioso astrattu siciliano), 6 spicchi d’aglio ridotti in crema, 1 cucchiaio raso di cannella in polvere, 2 cucchiaini di pimento triturato, 1 cucchiaino di peperoncino secco sbriciolato, 2 cucchiaini scarsi di sale e una bella macinata di pepe nero.

Mescolate, meglio se con le mani.

La ricetta mettere il tutto in una teglia da 26x34 cm, io ne ho usate due rotonde, di rame, da un litro circa.

Forno a 240° per circa 30-35’, dando un paio di mescolate, sbriciolando la carne.

Togliere dal forno, rimescolare ancora per sbriciolare bene.

Aggiungere 1 lattina di pomodori pelati (io mezza di passata Mutti) e 700ml di brodo di pollo (ho usato del brodo d’agnello, fatto con le ossa e le parti scartate; se la carne rilasciasse molto liquido, meno brodo) e 20g di prezzemolo triturato (foglie e gambi).

Infornate di nuovo per altri 35’, nel frattempo mescolando accuratamente per due volte, finché la salsa apparirà densa e ricca e le melanzane saranno morbide.

Levate la teglia dal forno e alzate la temperatura a 250 °.

Topping

Mescolate 450g di yogurt greco intero, 3 tuorli, 1 cucchiaio e ½ di farina00, 2 spicchi d’aglio ridotti in crema, 35g di parmigiano grattugiato, ¼ di cucchiaino di sale, una macinata di pepe nero.

Versate sopra agnello e melanzane, distribuendo su tutta la superficie.

Spolverizzate con 35g di parmigiano, 100g di feta sbriciolata, 40g di pinoli, un mazzetto di prezzemolo triturato, un pizzico di peperoncino secco sbriciolato.

Infornate per 15-20’, finché la superficie non sarà dorata e ribollente.

Fate raffreddare 15’ prima di servire.

Versione con erba cipollina, semi di sesamo e coriandolo

Metto abbondanti semi di coriandolo e di sesamo bianco (invece dei pinoli) ed erba cipollina finemente tagliata (invece del prezzemolo).

Timballini di salsiccia e patate

Di Artemisia

Ho delle salsicce al sugo così abbondanti per noi due soli, che ci condirò della pasta e ci farò timballini. Le salsicce sono gigantesche, a pasta fine e compatta, magre, una specialità del macellaio che ce le ha portate. Sono state cotte abbastanza a lungo con della passata di pomodoro, con un po' di sale e pepe e basta. Aggiungo un po' di patate lesse, ed è fatta. Ho imparato ad apprezzare questo attrezzuccio, il coppapasta cilindrico, per creare piccoli timballi fatti con quasi nulla; siamo perciò nella raccolta Monografie. Procedure. Timballini nel coppapasta.

Patate e sugo di salsicce

In tutto saranno 200g di composto. 

Affettare finemente due patate di media grandezza lessate, pelate e schiacciate.

Aggiungervi due cucchiate di parmigiano grattugiato, una di pecorino pure grattugiato, e cinque cucchiai di sugo con salsicce (ovvero trituro un po' di salsiccia e la unisco al sugo).

Mescolare.

Assaggiare, aggiustare sale e pepe. 

Aggiungervi un bianco d'uovo, mescolare.

Imburrare (serve a far aderire la carta da forno) due coppapasta di 8cm per 4cm, e rivestirli con una fascia di carta da forno che sia un po' più alta del bordo metallico, che i timballini a volte in cottura esondano, e poi è molto più facile sfilare i coppapasta dal timballino cotto.

Schiaffare le due fasce su un pezzo di carta da forno imburrato e poggiato su una teglia.

Affettare finemente una salsiccia al sugo, metterla sul fondo dei due coppapasta.

Versarvi sopra il composto di patate al sugo. Assestare.

Spolverare la cima con abbondante pangrattato, lisciarla.

Deporvi su un par di fiocchetti di burro.

Forno a 180° per 30'.

Tirar fuori, infilare sotto i timballini una sottile paletta, spostarli nel piatto, sfilare la paletta, quindi anche il coppapasta, sfasciarli dalla carta.

Poiché il pangrattato era abbondante, ne resterà un po' sgranato, che potete spolverare, prima di sfilare i coppapasta, verso i bordi; farà un giro, una sorta di crestina torno torno alla cima del timballino (non è essenziale, come chiunque può capire).

Versare sulla testa dei timballini una cucchiaiata di sugo.

Deporre sul tutto un fiore di salvia.

Timballini al sugo di carne

Di Artemisia

I reclusi pasti per due covid19 invitano alle porzioncine, ma anche a una certa bellezzuccia, al tirar fuori sempre diversi piatti colorati (tanto qui, dove predomina lo spaiato, ci vuol poco), e al metterci qualche foglia, poiché c'è un terrazzo ed è primavera. Tornano e ritornano timballini, con cui la qualunquità assemblata riesce a sortire gradevoli effetti, e un pochettino di questo e quello, magari avanzi, va benissimo. Questa volta ho usato due avanzi di sugo di carne, uno derivante da un chilli, un altro da un arrosto. I timballini li ho osati senza uovo, e sono stati in piedi lo stesso; ciò li ha resi molto aerei, leggeri. Ho imparato ad apprezzare questo attrezzuccio, il coppapasta cilindrico, per creare piccoli timballi fatti con quasi nulla; siamo perciò nella raccolta Monografie. Procedure. Timballini nel coppapasta.  

Composto di ricotta, patate e sugo di carne

In tutto saranno 300g di composto. Deve essere cremoso ma denso, non fluido.

Mescolare due patate di media grandezza lessate, pelate e schiacciate, con una quantità un po' minore di ricotta.

Aggiungervi quattro cucchiate di parmigiano grattugiato, e 250g circa di sugo di carne (era molto denso, cremoso, derivava da un chilli).  

Pepe nero appena macinato, un bel giro di mulinello.

Mescolare. Assaggiare e regolare il sale.

Se il composto non fosse abbastanza denso, aggiungervi ancora un po' di parmigiano.


Montare, cuocere


Imburrare (serve a far aderire la carta da forno) due coppapasta di 8cm per 4cm, e rivestirli con una fascia di carta da forno che sia un po' più alta del bordo metallico, che i timballini a volte in cottura esondano, e poi è molto più facile sfilare i coppapasta dal timballino cotto.

Schiaffare le due fasce su un pezzo di carta da forno imburrato e poggiato su una teglia  (la mancanza d'uovo rende più cedevole la struttura dei timballini, meglio mettere un po' di burro anche sul fondo, anche se c'è la carta).

Versarvi dentro il composto. Adattare, pressare.

Spolverare la cima con pangrattato, lisciarla.

Deporvi su un par di fiocchetti di burro.

Forno a 180° per 30'.

Tirar fuori, infilare sotto i timballini una sottile paletta, spostarli nel piatto, sfilare la paletta, quindi anche il coppapasta, sfasciarli dalla carta.

Adesso è ora di usare l'altro sugo, quello dell'arrosto; scaldarne quattro cucchiaiate, versarle sulla testa dei timballini.

Friggere nel burro un po' di foglie di salvia fino a croccantezza, quattro per timballino, e metterle su tutto.

Musetto bollito

 Da Artemisia

Muset (in veneto) bollito, squisito, meglio del cotechino. L'impasto deriva esclusivamente dal muso del maiale (cotenna, muso, sale e pepe).

È un piatto invernale friulano, solitamente accompagnato dalla brovada (bruade). Va consumato poco dopo l'insaccatura.

L'ho cotto seguendo le dritte del macellaio di Rialto:

Metterlo in molta acqua fredda e lasciarlo un paio d'ore dall'inizio della bollitura, facendolo sobbollire piano.

Nel menu di  Dicembre 2013. Una cena veneziana col musetto

 

Polpettone verde con cavolo nero e biete

 
Di Isolina o Brassica Illirica

Non so da quanti anni non facevo un polpettone. Ho voluto provare a non usare il solito pane inzuppato, ma delle verdure, e mi è andata bene. Dosi eccessive per due, ma so che non andrà sciupato.
 
Ho frullato 3 cipollotti, un dente d'aglio, una tazza di cavolo nero e biete  precedentemente scottate e passate in padella (circa 500g), e del prosciutto cotto del Trentino leggermente affumicato.

Il tutto è andato in una gran ciotola dove aspettavano della carne macinata, 500g di manzo e maiale in pari proporzioni, e una cucchiaiata di salsa al tartufo nero.

Ho mescolato con le mani all'infinito, quindi ho aggiunto una bella manciata di grana padano, due uova, sale e pepe, e ho rimescolato ancora all'infinito.

Il malloppo è stato scodellato su un tagliere dove ho fatto del mio meglio per dare forma.

Poi ho steso un bel foglio di carta da forno sul tavolo, l'ho cosparso di pangrattato e vi ho versato il polpettone. Qui altra rigirata per far aderire il pangrattato.

Ho chiuso il foglio a pacchetto l'ho sistemato in una teglia dopo aver messo sul fondo un velo d'acqua e di olio d'oliva.

In forno statico a 200° per circa mezz'ora.
 
A questo punto ho disfatto il pacchetto e ho cosparso il polpettone di poca passata di pomodoro.

Altra mezz'ora di cottura con una rigirata (prezioso l'aggeggio volta polpettoni, anche usato per girare il pesce).

Tortino di carne e melanzane pensando alla Turchia

 
Di Isolina

Nell'orto le melanzane stanno andando ancora alla grande, e allora ne approfitto. Mi sono lasciata influenzare da una ricetta turca, cioè patlican musakkasi. Fosse antenata della moussaka greca? (non vorrei farmi fustigare...). Insomma leggo che la besciamella deriva da una preparazione turca elaborata nelle cucine del sultano. Comunque non ho usato besciamella,  non ho fatti strati, però ho usato spezie turcheggianti. Abbiamo dovuto ricorrere a tutta la nostra disciplina per non mangiarci tutta la teglia. Siamo nella raccolta Cucina Turca, entro la più ampia raccolta Medio Oriente Nord Africa.

In padella molto larga ove andassero in uno strato, ho fatto saltare in olio d'oliva a fuoco vivissimo le mie sei piccole melanzane ridotte in dadolini. Appena ben colorate e intenerite le ho messe in attesa.

In altro tegame ho messo olio d'oliva, abbondante cipolla tagliata sottilmente e un peperoncino piccante sminuzzato.

Appena la cipolla ha dimostrato di essere rosolata a fondo, cioè al punto quasi di consunzione,  ho aggiunto della carne macinata e mescolato in continuazione per qualche minuto.

Quando tutta la carne ha cambiato colore, ho aggiunto dei pomodorini smezzati, una manciata di uvetta di corinto, una spruzzata di cannella e una di menta secca ben sbriciolata e ho proseguito la cottura fino a completo assorbimento del liquido di detti pomodorini.

Ho poi messo in una grossa ciotola melanzane e carne, ho rimestato molto bene e ho aggiunto una generosa dose di feta sbriciolata.

Dopo un'altra finale rimescolata, ho versato il tutto in un tegame da forno e ho coperto con uno strato di cheddar grattato in grattugia a fori larghi (scelto perchè si scioglie divinamente e ha gusto forte ma gentile) seguito da fogliette di burro e da pan grattato.

In forno a 200° per 20'.

Tortino di biete e carni lesse

Di Isolina

In questi giorni in casa nostra le minestrine quasi fanno da padrone, quindi brodo, quindi carne lessa.

Come proporzione direi che le biete (cotte e strizzate)  erano circa di volume pari alla carne di pollo (maggioritaria) e quella di manzo.

Ho messo nel frullatore menta, basilico, aglio, cipollotto. Ho dato una frullata, poi ho aggiunto alternando carne e bietole.

Ho versato tutto in una ciotola dove ho aggiunto un vasetto di yogurt greco (l'unico e solo che uso), del pecorino grattato, una bella manciata di pinoli e una spolverata di curcuma che fa tanto bene (sic).

Insomma impasto molto simile a quello delle polpette, mi si dirà. Certo, ma in fondo diverso, come al solito.

Ho ben imburrato una teglia da forno, spolverato di pan grattato e vi ho accomodato l'impasto.

Sopra ho steso uno strato di certosa, tirando con la forchetta per spianare.

Ho rifinito con altra spolveratina di pecorino, pangrattato e un o due giretti di olio d'oliva.

In forno ventilato a 200 per 25 minuti.

Molto piacevole.

Indici. Carni triturate. Pasticci e polpettoni

Siamo in Carni.

Per le carni triturate in crosta vedi Pâté en croûte, Pasticci in crosta, Pie, dove sono riuniti tutti i piatti che seguono quella procedura, che siano di carne o pesce o vegetali.

Poi:

Teglia di melanzane, yogurt e agnello di Yotam Ottolenghi

 

Timballini di salsiccia e patate
 

Timballini al sugo di carne
 

 Polpettone verde con cavolo nero e biete

Tortino di carne e melanzane pensando alla Turchia

 
Tortino di biete e carni lesse

Pasticcio soavissimo da brodo

 Polpettone con l'alloro e il gorgonzola

Polpettone primaverile, in rete, con carciofi e asparagi

Polpettone alla napoletana

Polpettone sull'alloro con animelle
 

 Chou farci dell'Auvergne

Pasticcio di peperoni

Tortino di carne e zucchine romanesche

Mussaka alla maggiorana

 Hachis parmentier alle erbe

Hachis con patate a fette ed erbette di campo
 

 
Potée di verza e salsiccia

Potée dei due cavoli

Bobotie, bobotjie. Un pasticco di carne speziato che parte da Giava e arriva in Africa