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Carni triturate. Timballi, pasticci, polpettoni.
Procedure,
Friggitrice ad aria.
Di
Artemisia
Tutto ha inizio con il menu di
Gennaio 2016. La Cena del 3, o degli Avanzi. Avevo chiarificato due pentole di brodo di cappone e manzo, usando un petto di pollo, carote, sedano, cipolle finemente triturati e
sei bianchi d'uovo. Come si fa, lo vedete in
chiarificare il brodo,
procedura su cui ci sono le massime discettazioni; quella delle nonne è
con il solo bianco d'uovo, ma non viene bene come questa, che
arricchisce anche di sapori. Tutto ciò per approdare alla
zuppa di cappone alla moda di Messisbugo; da questo piatto ne sono derivati molti altri, tra cui questo pasticcio, ma anche l'
insalata di cappone alla Stefani e i crostini derivanti da detta insalata, un bel bollito di campanello, una stracciatella, non la finivamo più. Tornando al pasticcio: sa di brodo, è soave, leggero, nessuna mappazza. A novembre 2025, ho un colpo di genio: è
anche un ottimo modo per usare la carne e le verdure usate per fare il
brodo. A gennaio 2026 lo
replico con petto di pollo usato per chiarificare. In questi
ultimi due casi ho usato la friggitrice ad aria. Non replico ogni volta i medesimi passi. L'ultima versione è semplificata, ma viene sempre bene. La variabile indispensabile e qualificante sono le spezie.
Versione 1 con petto di pollo, patate e spinaciAvevo 450g di
petto di pollo triturato con annessi
verdure (tre coste di sedano due cipolle, tre carote) e 6
bianchi d'uovo; ho aggiunto i 6
rossi che avevo tenuto da parte,
parmigiano grattugiato abbondante (100g circa) e un par di pugni di
pan grattato.
Poi ho iniziato ad aromatizzare. Ovviamente,
sale e
pepe nero appena macinato, ma anche polveri di
cumino vero,
cannella,
chiodi di garofano,
zenzero;
ho tenuto la mano leggera, ma sappiate che la mia mano lo è molto meno
della vostra quando usa spezie. In fine non si distingueva l'una
dall'altra, nessuna prevaleva, c'era piacevole aroma. Una sorta di
masala.
Ho versato il composto in una teglia da forno di 26cm per 5 di altezza, da portare in tavola, fondo leggermente
oliato.
Poi ho fatto il capello di patate e spinaci, poiché ci voleva una discontinutà di colore e tessitura: 500g di
patate
lessate, pelate, schiacciate prima con una forchetta poi con le mani:
il composto finale era granuloso, con pezzetti ben distinti di patata.
Ho aggiunto 400g di
spinaci sbollentati e strizzati, sempre mescolando e strizzando con le mani.
Sale,
pepe,
latte fino a morbidezza, un filo d'
olio d'oliva, quindi tutto è stato disteso sul composto di pollo e verdure.
Ho pettinato la superficie con i rebbi di una forchetta, ho fatto dei buchetti con la punta del dito, messo fiocchetti di
burro, cosparso di
pan grattato.
Forno a 200/180° per 40'.
Portare a tavola non incandescente.
Versione 2 con carni miste, patate e spinaci, nella friggitrice ad ariaPerché non rifarlo con il lesso del brodo? A novembre 2025 ho il colpo di genio di recuperare questa ricetta, e il pasticcio fu apprezzatissimo da Imma, oltre che da me. Questa volta l'ho cotto nella friggitrice ad aria.
Faccio un brodo (che userò altrimenti) con la slow cooker, 1 kg di
manzo e
pollo, poi due
carote, una grande
cipolla trafitta da due
chiodi di garofano, due gambi di
sedano: 10 ore slow.
Disosso e sfilaccio le carni, trituro le verdure
e ce le mescolo.
Aggiungo della
teriaca, il mio misto di tante e varie spezie, con mano prodiga.
Aggiungo tre manciate di
pan grattato e molto
parmigiano grattugiato.
Metto del
sale.
Mescolo bene.
Lesso, pelo, schiaccio due
patate molto grossolanamente, aggiungo una tazza di
spinaci lessati e strizzati, mescolo, condisco con
sale,
olio d'oliva, un po' di
latte; insomma, copio.
Imburro e cospargo di
pan grattato uno stampo di rame di 20cm di diametro, 6 di altezza bordo.
Prima le carni speziate, poi i vegetali.
Pettino la superficie con i rebbi di una forchetta, metto fiocchetti di
burro, cospargo di
pan grattato.
Friggitrice a 180° per 25'.
Metto dentro la teglia per due minuti, faccio sciogliere il burro, apro il cassetto, copro con carta da forno tenuta giù da sassolini per non far bruciare la superficie, richiudo il cassetto. E' venuta dorata anche senza togliere la carta.
Versione 3 con carni miste, zucca e broccolo romano, nella friggitrice ad ariaUso mezzo
petto di pollo, le verdure
(
carota,
sedano,
cipolla) e i tre
bianchi d'uovo che sono stati usati per chiarificare un brodo; aggiungo la magica
teriaca, mescolo con le mani.
Dispongo questo mix sul fondo di una teglia di rame
imburrata e cosparsa di
pan grattato di 20cm di diametro, 6 di altezza bordo.
Sopra metto un analogo spessore di
zucca stufata in padella, a tocchi, con poco
olio d'oliva, quindi schiacciata con la forchetta, e del
broccolo romano lessato al dente e diviso in cimette e tocchetti, il tutto ben mescolato e con aggiunta di un po' di
sale.
Vi spargo del fine
pangrattato giallo che ho trovato dal mio macellaio di fiducia e che non ho resistito a comperare e dei fiocchetti di
burro.
Friggitrice a 180° per 25'.
Metto dentro la teglia per due minuti, faccio sciogliere il burro, apro
il cassetto, copro con carta da forno tenuta giù da sassolini per non
far bruciare la superficie, richiudo il cassetto. E' venuta dorata anche
senza togliere la carta.
