Carciofi e pane carasau, a strati

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Verdure e vegetali, Sformati e Pasticci.

Culture e territori, Italia. Cucina e passeggiate, Sardegna, Pane carasau, carta da musica. 

Artemisia fa questa ricetta del 2013 ad aprile 2026, aggiungendo ai carciofi delle fave sbucciate della pellicola, e dei piselli. Fave, carciofi, piselli, tutto con olio d'oliva in wok di ghisa, rimestando e coprendo sino a tenerezza, dieci minuti; poi le verdure, cavate via dal wok, sono state rimesse tra strati di pane carasau bagnati con brodo vegetale e cosparse di pecorino grattugiato, sale e pepe nero.  L'ultimo strato di carasau ha visto anche fiocchetti di burro. Quindi tutto uguale, ma aggiunta di fave e piselli. 

Di Isolina

I carciofi in questa stagione sono così invitanti, teneri, saporosi che inventerei di tutto e li mangerei tutti i giorni, anche senza cambiare foggia. Ma questa volta fu una specie di lasagna, risultata assai invitante.

I carciofi, tagliati a fettine e ancora quasi grondanti della loro acqua, sono andati in tegame con olio d'oliva, abbondante maggiorana e aglio smezzato che poi ho tolto. Solo un pizzico di peperoncino.

Qualche rivoltata, sale e aggiunta di un mezzo bicchiere di acqua per fare brodino. Dieci minuti di cottura, coperti.

Poi a strati: pane carasau cosparso di poco brodino, carciofi, formaggio pecorino tenero grattato grosso, altro strato di pane carasau, etc.

Finito con straterello non compatto di carciofi e sopra un velo di formaggio, un nonnulla di pimenton e olio d'oliva.

In forno 30 minuti a 200°.

Bella crosticina sopra e sotto e in mezzo asciutto, tenero.

Asparagi e pane carasau

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Verdure e vegetali, Verdure e Vegetali. Di tutto un po'. Asaparagi e Carciofi. 

Culture e territorio, Italia, Sardegna, Pane carasau, carta da musica. 

Da Artemisia: faccio questa ricetta del 2013 di Isa; unica differenza, ho rosolato i frammenti di carasau con poco olio d'oliva, rigirando; li ho messi da parte, ho calato gli asparagi nello stesso tegame di ghisa e quando erano cotti ho aggiunto carasau rosolato e formaggio.   

Di Isolina

Tutto avvenne perché gli asparagi previsti risultarono pochini per un piatto unico da cena.

Gli asparagi: tagliate le punte abbastanza lunghe e il resto commestibile a tocchetti.

Messi, grondanti della loro acqua di risciacquatura, in largo tegame dove avevo fatto sciogliere una moderata quantità di burro e rivoltati ben bene.

Aggiunti un grosso spicchio di aglio, sale e pepe.

Incoperchiati e lasciati a fiamma abbastanza vivace per 10 minuti scarsi. Erano pronti a quella giusta consistenza morbida, ma non disfatta nè cedevolissima.

Ho spezzettato con le mani del pane carasau (carta da musica non è più bello?) e l'ho messo fra gli asparagi in modo da insaporire e ammorbidire.

Poi ho rifinito con una abbondante spolverata di parmigiano grattato.

Ho di nuovo incoperchiato e lasciato a fiamma minimissima per qualche minuto, fino a quando il formaggio si è sciolto.

Si rifarà, troppo veloce, facile e buono.

Tegame di carciofi e patate al forno

Siamo in: 

Verdure e Vegetali, Sformati patate, Asparagi e Carciofi. 

Procedure, Friggitrice ad aria. 

Da Artemisia: ci provo ad aprile del 2026, non ho il mirabile attrezzo, uso una microplane abbastanza acconcia, a fori grossi, grattugio due patate. Questo farà venire il tegame molto più compatto, suppongo con rilevanti differenze di gusto. Affetto due carciofi e numerosi gambi, sia i loro che di confratelli usati altrove. Adotto una teglietta di coccio di 20cm di diametro, che posso calare nella friggitrice ad aria, che faccio lavorare a 170° per 60', coprendo dopo il primo quarto d'ora il tegame con carta d'argento tenuta giù, perché non volasse, con dei sassolini. I carciofi restano piacevolmente croccanti.  

Di Isolina ovvero Brassica Illirica
 
Tegame per non dire tiella, che non oso, anche se, in effetti, il tutto è ispirato al piatto pugliese.
Le patate non sono state affettate, ma ridotte a nastro dal mio amato marchingegno che ormai, almeno mi sembra, sta diffondendosi anche da noi. Così tagliate le patate si cuociono meglio e più velocemente. Buonissimo, anzi godurioso. Con un difetto: i carciofi in superficie si sono un poco rinsecchiti. Avrei dovuto coprirli meglio di patate. Alla prossima volta.

Ho preparato un abbondante finissimo trito di aglio e prezzemolo, che ho diviso in due; ciascuna metà è andata in una ciotola con sale, pepe nero e olio d'oliva senza lesinare.

Le patate le ho sbucciate e le ho ridotte in nastri, mettendole man mano in acqua. Poi le ho trasferite in una delle due ciotole. Ho girato ben bene per far prendere il condimento.

Ho proceduto all'accurata pulizia dei carciofi, tagliati poi in 8 spicchi e messi a loro volta in ammollo in acqua acidulata.

Poi li ho trasferiti nella seconda ciotola. Ho girato ben bene per far prendere il condimento.

Ho grattato una buona quantità di pecorino semistagionato.

Nel tegame da forno spennellato di olio d'oliva ho steso un leggero strato di patate condite, poi di carciofi.

Ho spolverato con pangrattato e pecorino. 

Ho proseguito con altro strato di patate, carciofi, pecorino pangrattato:

Ho finito con un leggero strato di patate spolverate di pangrattato e ho aggiunto qualche fettina di pecorino.

Sul tutto un bel giro di olio d'oliva.

In forno a 170° per circa un'ora.

 

Asparagi al forno con prosciutto

Siamo in Verdure e vegetali, Timballi, Timpani, Turbanti, Asaparagi e Carciofi. 

La ricetta di Isolina è del 2011, Artemisia la fa ad aprile 2026 adottando la friggitrice ad aria, 850° per 20' senza preriscaldamento, con una teglietta di rame stagnato di 20cm, bordi di 4cm, un mazzo di asparagi, 100g di prosciutto. Ho usato dell'ottimo pane casereccio raffermo, abbrustolito e triturato grossolanamente. Ho rovesciato un sorso d'acqua sul fondo della teglia. Gli asparagi restano deliziosamente croccantini; attenti al sale, il prosciutto è sapido. 

Di Isolina

Uso asparagi di media grossezza, trattati nel solito modo: spezzati al punto di rottura, e poi la parte tenera spezzata ancora in due o tre segmenti. Dopo averli lavati, li ho messi in una teglia da forno piuttosto capace (devono formare uno strato non troppo alto, circa 4 cm) senza asciugarli.

Ho fatto un bel trito di prezzemolo, aglio di Avezzano, dragoncello.

Ci ho sbriciolato su del pane raffermo lasciandolo piuttosto grossotto.

Ho mescolato il tutto con pochissimo sale, pepe e alcune fette di prosciutto crudo tagliate a listarelle

Ho aggiunto il tutto nella teglia.

Ho dato diverse giravoltate irrorando generosamente di olio d'oliva:

Ho messo in forno già caldo a 200° per 30 minuti.

Deliziosamente saporiti.

Cavolo nero al pomodoro

Siamo in Verdure e Vegetali, Di tutto un po'. Cavoli broccoli brassicacee.

Isolina, non a caso detta Brassica Illirica, dice come farlo nell'ottobre del 2015; Artemisia a febbraio del 2026 ascolta la voce amica ed esegue, aggiungendo all'aglio un peperoncino. Lo userà per fare  questa: Torte salate. Micragna con cavolo nero al pomodoro. Isa dice: l'orto è generoso e bello; non è ancora il cavolo nero dei mesi freddi, ma... Provo a cucinarlo senza previa bollitura, come ormai faccio per tutte le verdure in foglia (e non) e viene benissimo. Lo accompagno a dei bocconi di pollo dorati e stanno insieme magnificamente.

Pulisco un mazzo di cavolo nero (dalle lumachine voraci), tolgo le coste dure e lo taglio a grossolane strisce.

In ampio tegame, olio d'oliva e  2 spicchi d'aglio intero sbucciato.

Appena incominciano a colorarsi, aggiungo il cavolo che ho solo leggermente sgrondato. Attenzione all'ondata di vapore e all'intenso sfrigolio.

Mescolo velocemente, salo e incoperchio.
 
Appena il cavolo si addomestica perdendo molto del suo volume, elimino l'aglio, lo copro di passata di pomodoro e continuo la cottura fino al restringimento della salsa.

Aggiusto di sale.

Crumble con mandorle, amaretti, pistacchi.

Siamo in:

Dolci al cucchiaio,  Crumble. 

Culture e territori, Inghilterra Irlanda USA, Dolci. 

Da Artemisia 

La faccio a gennaio 2026, per una cena di parenti grandi e piccoli, appena all'uscita dalle feste natalizie, ma con la testa ancora un po' lì. Mi adopero per precisare la ricetta di Isolina con grammi e pesi (lei pretendeva che noi si sapesse cucinare e non ne faceva menzione) ma dimentico gli amaretti! Guardo in dispensa cercando farina di madorle, e dal sacchetto si affaccia una preoccupata farfallina; acchiappo quella di nocciole. Tuttavia, venne proprio come Isolina dice: con una crositicina più granulosa del solito e ricca di sapori. Adotto quattro enormi mele e una teglia di 28cm, di porcellana da forno. Le mele le cuocio prima in padellona secca con il succo e la buccia di un limone sino a morbidezza, ma tenendo ancora la forma dei loro tocchetti. Nel munu di Gennaio 2006. Le feste sono finite, ma noi facciamo gli gnorri.

Di Isolina

Essendo veramente stagione di tutta frutta, i crumbles, nella loro semplicità, mi sembrano la cosa del momento. Un appunto su una variante. Di solito farina, zucchero, burro e qualche tipo di noce, nocciola, mandorla. Questa volta ho provato a ridurre la farina, la crosticina è risultata più granulosa e piena di sapori del solito. 

Crumble

40g di farina di mandorle, 40g di amaretti tritati, 40g di farina00.

100g di zucchero.

100 g di pistacchi tritati (grossolanamente, ma non troppo).

100g di burro.

Guardatevi dall'usare il mixer, sia pure a scatti: molto meglio la punta della dita per ottenere veri briciole e bricioloni. 

Pulite con una pezzuola umida i bordi interni della teglia (evita antiestetiche sbaffature che verranno in evidenza con la cottura). 

Questa volta la frutta erano pesche bianche.

Risotto con la 'nduja, anche al salto

 
Siamo in: 

Risi, Risi. Risotti. Di tutto un po', Risi. Tielle, timballi, sartù, gratin. 

Dopo di che, visto che c'è la 'nduja, non sottrarremo questo piatto alla Calabria. Culture e territori, Italia, Calabria. 

Da Artemisia

Faccio questa ricetta di Isolina, che dice: ho semplicemente messo ‘nduja e burro a rosolare lentissimamente con cipolla a velo, poi riso, poi vino rosso e proseguimento con brodo di carne. Alla fine fuori dal fuoco grattatona di cheddar ... pertanto un classico risotto, ma bastardo. L'avanzo fu saltato (di Isolina le ultime due foto). Artemisia ebbe un certo riguardo per le dosi. Metà viene mangiato come risotto, metà viene saltato il giorno dopo.

Risotto

Sfogliare un cespo di radicchio di Verona per ciascun piatto di risotto (4-5). Mettere da parte le foglie grandi, tenere le piccole tante quante ne occorrono per fare corona una volta versato il risotto nei piatti (vedere la foto).

Rosolare dolcemente e lentamente in olio d'oliva mezza cipolla affettata molto finemente.

Quando è morbida, aggiungere mezzo cucchiaio abbondante di 'nduja, finire di stufare.

Sfumare con un bel sorso di vino rosso.

Aggiungere 500g di riso carnaroli.

Portare a cottura con del brodo di carne bollente.

A fine cottura aggiungere 60g di burro freddissimo a tocchetti e del caciocavallo grattugiato (c'era quello).

Mescolare vivacemente.

Versare il risotto in delle ciotole non troppo profonde (o scodelle) e farvi intorno una corona di foglie piccole di radicchio di Verona.

Mangiando è gradevole alternare piccanti forchettate di riso e foglioline amarognole.

Versione al salto

Padella antiaderente a misura, burro abbondante - o niente salto - fonderlo. Il fuoco - medio - resta acceso da qui alla fine.

Schiacciarvi metà risotto lisciando.

Mettervi della mozzarella di bufala a tocchetti.

Affettare a listerelle delle foglie di radicchio di Verona (quelle avanzate dal risotto) e farle appassire con un paio di minuti di microonde. Metterle sulla mozzarella.

Schiacciarvi su l'altra metà del risotto.

Durante la cottura, muovere la padella, verificando che il riso si stacchi; rovesciare in un piatto.

Altro burro nella padella, scioglierlo; farvi scivolare il risotto con garbo, accompagnadolo; rincalzarlo nella padella, schiacciare delicatamente ma fermamente.

Altro quarto d'ora.

Rovesciare nel piatto di portata.