Risotto con le erbette, e riso al salto con erbette e asparagi.

Siamo in Risi, Risotti. Di tutto un po' e Risi. Tielle, timballi, sartù, gratin.

Di Artemisia

Abbiamo potato le erbette aromatiche del terrazzo, ecco una ciotola di foglie, risotto! Con la dolcezza della robiola e i loro pungenti aromi. Farne parecchio, di risotto, perché prima si mangia come tale, poi si fa il riso al salto farcito che è magnifico, davvero.

Risotto con le erbette

Brodo di spezie:

Qui cannella, pepe di Ayacucho, anice stellato in un litro e 1/2 di acqua. Sale. Far sobbollire 20' circa.

Salare.

Tenere in caldo.

500g di Carnaroli vanno tostati per 2/3' a secco in gran padella, girando.

Cuocere come si fa per i risotti con il brodo con la cannella.

Salare.

Portare a cottura al dente, aggiungere 100g di robiola, mescolare, spegnere.

Mantecare con 40g di burro e due manciate di parmigiano grattugiato.

Far passare qualche minuto di assestamento.

Se necessario per l'onda, aggiungere brodo bollente mescolando.

Versare nei piatti.

Grattugiare, con una grattugia a fori grandi, un po' di parmigiano, farne un ciuffetto su ogni piatto; mettere in evidenza qualche fogliolina tenuta da parte.

Aggiungervi una spruzzata di pepe bianco.

Riso al salto farcito

Avevamo anche un avanzo di risotto con gli asparagi, che buona la congiunzione!

Prima il riso alle erbette in una padella molto ben imburrata, poi mozzarella a tocchetti e un po' di pancetta arrotolata, poi per chiudere risotto con gli asparagi.

Per ogni strato, pressare decisamente e accortamente.

Rosolare 15', rovesciare in un piatto, far scivolare il riso nella padella dal lato non rosolato, rosolare anche questo lato per 15', ri-rovesciare nel piatto.

Risotto al cavolfiore con brodo di spezie

Siamo entro una raccolta dedicata ai risi: Risotti. Di tutto un po', Risotti di pesce, Tielle, timballi, sartù, gratin, Questo e quello, Neri, rossi, integrali, Esotici: pilaf, pilav, pilau, polow, pulaka. Medio oriente, Asia Centrale, Esotici; i dorati risi persiani, tah-digh, Esotici. India, Esotici. Pilau dell'Africa sub shariana.

Di Artemisia

Candore, bontà, innocenza. In AAA ce n'è un altro: Risotto al cavolfiore con brodo di carne.

Un piccolo cavolfiore va lessato al dente, e diviso in tocchetti e cimette.

Mettere da una parte le cimette e da un’altra i tocchetti.

Far un brodo di spezie, in questo caso anice stellato e macis calati in un litro di acqua salata fatta sobbollire con loro 20’.

Frullare un tre cup di tocchetti con del brodo, fino a crema fine.

500g di riso Carnaroli vanno tostati a secco, ovvero in tegame senza nessun grasso, per 3’ circa, mescolando.

Cuocerli con del brodo di spezie come si fa con i risotti, aggiungendo man mano e mescolando.

Aggiungere verso fine cottura la crema di cavolfiore.

Subito dopo tre cup cimette lesse (tenerne da parte alcune).

Spegnere.

Aggiungere 70g di burro freddo e tocchetti e parmigiano grattugiato in quantità senza avarizia. Mescolare, mantecare.

Aggiungere un giro di pepe bianco di mulinello e qualche facoltativa goccia di essenza di liquirizia; mescolare.

Servire con qualche cimetta deposta qua e là.

Riso al cavolfiore al salto con farcia di carciofi

Con una parte feci poi un riso al salto, mettendo tra uno strato e l’altro di riso uno strato di carciofi affettati, rosolati e stufati con olio d’oliva. Nel dettaglio:

Padella ben imburrata con burro fuso, calarvi e pressarvi metà del riso, farvi uno strato di carciofi, altra metà del riso, pressare ancora.

15’ circa di cottura a fuoco medio - basso, scuotendo anche per verificare che si stacchi.

Capovolgere in un piatto, far scivolare di nuovo in padella (ben imburrata!), riassestare, altri 15’ di cottura.

Ricapovolgere nel piatto di portata.

Riso al salto farcito. Risotto robiola e yogurt con i carciofi

Siamo entro una raccolta dedicata ai risi: Risotti. Di tutto un po', Risotti di pesce, Tielle, timballi, sartù, gratin, Questo e quello, Neri, rossi, integrali, Esotici: pilaf, pilav, pilau, polow, pulaka. Medio oriente, Asia Centrale, Esotici; i dorati risi persiani, tah-digh, Esotici. India, Esotici. Pilau dell'Africa sub shariana.

Di Artemisia

Mi sono chiesta: perché non farcire il riso al salto? Non ho trovato motivi contro, e invece ne ho trovati pro: la squisita crosticina, il fondente interno, la possibilità, senza dubbio, di metterci qualcosa dentro, tra uno strato e l'altro. Adesso penso a: riso al salto - supplì, riso al salto - arancine. Vedremo. Stranamente - quando mai facevo questo? - l'ho provato e rifatto tre volte. Lo vedete dalle varie foto. C'è la prima prova, c'è quello fatto per un pranzo domenicale, c'è quello del lunedì con gli avanzi. La prova e il domenicale erano in una padella di 28cm di diametro, quello con gli avanzi in una di 18cm. Ho adottato la ricetta del riso con yogurt e mirtilli senza mirtilli. La ripeto per comodità. Dei 500g di riso ne avanzerà, con i 28cm, circa un terzo. Giusto giusto per i 18cm. Nel menu di Febbraio 2024. Un pranzo domenicale dopo tanto tempo.

Brodo di spezie

Fare un brodo con 1 litro e 500 di acqua, cinque bacche di ginepro, una fava tonka, tre quattro bacche di cardamomo; sale; sobbollire per una ventina di minuti.

500g di riso Carnaroli vanno tostati a secco.

Cuocere il riso aggiungendo man mano il brodo (o fate come siete abituati).

A due minuti dalla fine aggiungere quattro cucchiate di robiola e quattro di yogurt. Mescolare.

Far riposare questo risotto almeno una notte in frigo.

Pulire allo spasimo otto carciofi di media stazza, tagliarli in spicchi, dorarli in padella in olio d'oliva con uno spicchio d'aglio.

Padella antiaderente di 28cm di diametro, 6 di altezza bordo: sciogliervi abbondante burro.

Mettervi metà del riso, pressando con garbo e decisione.

Schiaffarci i carciofi, pressare con garbo e decisione.

Metterci dei pezzi di mozzarella senza avarizia.

Mettervi l'altra metà del riso, pressare con garbo e decisione.

Quindici minuti di fuoco dolce, scuotere la padella controllando che il tortino si stacchi.

Rovesciarlo su un piatto.

Mettere altro burro.

Farvi scivolare il tortino dalla parte non dorata. Procedere con garbo, farlo scivolare alla velocità che vuole, con dolcezza. Quando sarà dentro, con una forchetta aggiustare i bordi, livellare la superficie un po' terremotata, regolarizzare tutto il necessario.

Altri 15'.

Rovesciare sul piatto di portata, servire fumante.

Gratin di riso ai porri

Siamo entro una raccolta dedicata ai risi: Risotti. Di tutto un po', Risotti di pesce, Tielle, timballi, sartù, gratin, Questo e quello, Neri, rossi, integrali, Esotici: pilaf, pilav, pilau, polow, pulaka. Medio oriente, Asia Centrale, Esotici; i dorati risi persiani, tah-digh, Esotici. India, Esotici. Pilau dell'Africa sub shariana. 

Di Isolina

Ho scelto del riso per sushi che avevo in dispensa da tempo. C'era una volta che avevo tutta la giusta attrezzatura e ho fatto dei sushi non male. Poi sono rinsavita... Dunque ho usato questo riso a grana minuta che una volta cotto si compatta o amalgama facilmente, come serve per i sushi, ma anche altro, vedesi tortino. Una cosa soave, molto apprezzata, anche da Amedeo, reduce da importante operazione dentistica.

Ho messo a cuocere il riso per sushi in acqua col doppio del suo volume, prima a fuoco alto fino a bollore, poi fuoco bassissimo e coperchio per 10', quindi fuoco spento e un panno tra pentola e coperchio fino a quando il riso non sarà perfettamente asciutto.

Intanto ho fatto rosolare dolcissimamente in burro la parte bianca di due porri affettati a rondelle molto fini.

Ho tritato grossolanamente due fette di ottimo prosciutto cotto.

Velocemente, ho fatto una piccola besciamella. Vi ho mescolato una bella dose di parmigiano grattato.

Ho versato il riso nella pentolina dove avevo rosolato i porri, ho mescolato bene, ho aggiunto il prosciutto e qualche cucchiaiata di parmigiano grattato.

Ho preparato il mio vecchio e solito tegame da forno imburrandolo generosamente e cospargendolo di pangrattato (in realtà questa volta di panko, il pangrattato giapponese).

Vi ho versato il preparato, l'ho coperto con la besciamella.

Vi ho spolverato sopra uno strato leggero di pangrattato (o di panko). 

Ho messo in forno ventilato a 180° per 30'.

Torta di riso ed erbette

Siamo entro una raccolta dedicata ai risi: Risotti. Di tutto un po', Risotti di pesce, Tielle, timballi, sartù, gratin, Questo e quello, Neri, rossi, integrali, Esotici: pilaf, pilav, pilau, polow, pulaka. Medio oriente, Asia Centrale, Esotici; i dorati risi persiani, tah-digh, Esotici. India, Esotici. Pilau dell'Africa sub shariana.

Di Artemisia

Orto Botanico autunnale; a sorpresa, sulle alte conifere che hanno ospitato nei loro panoramici, eleganti buchi i nidi dei parrocchetti monaci, e che sembravano oramai solo campo di giochi per i novelli che apprendevano voli, ecco un piccino imbronciato e arruffato affacciarsi a una finestrella, assistito da un nugolo di adulti, tra cui suppongo i genitori. La luce settembrina trasforma l'Orto in Bosco, la carpa d'oro in puro metallo, e fa rilucere nel buio le carpe dello stagno delle piante acquatiche; la riparata zona delle piante tropicali ci sorprende con l'immenso fiore - sembra un cappello per una diva anni Cinquanta - della musella lasiocarpa, o banano a fiore giallo, che pare duri mesi e poi fa bananucce non commestibili per gli umani, ma che chissà quanto piacciono ad altri. La famiglia delle torte di riso è vasta; qui la caratteristica sono le erbette aromatiche: Torta di riso ed erbette. Confrontarla con queste, uguali e insieme diverse: Tortine di riso alle erbe.

Mezza cup di besciamella va mescolata con due uova.

Mescolarvi 100g di riso da risotto bollito.

Mescolarvi una cup di formaggi misti grattugiati.

Aggiungervi una cup di erbette aromatiche miste triturate (basilico, maggiorana, nepitella, menta, erba cipollina, dragoncello... fate un giro dei vostri vasi), un pizzico di pepe nero di mulinello, uno di sale.

Imburrare una teglia da forno di 25cm per 15cm.

Versarvi il composto.

Spargervi su del formaggio grattugiato, disseminare di fiocchetti di burro.

Forno a 180° per 30'.

Torta di riso e ricotta

Siamo entro una raccolta dedicata ai risi: Risotti. Di tutto un po', Risotti di pesce, Tielle, timballi, sartù, gratin, Questo e quello, Neri, rossi, integrali, Esotici: pilaf, pilav, pilau, polow, pulaka. Medio oriente, Asia Centrale, Esotici; i dorati risi persiani, tah-digh, Esotici. India, Esotici. Pilau dell'Africa sub shariana.

Di Artemisia

Orto Botanico. Due stagni. Uno in alto nel giardino giapponese, l'altro in basso, dedicato alle piante acquatiche. Entrambi hanno carpe. Immagino carpe Koi, nishikigoi, carpa broccata, quelle variazioni della carpa comune inventate dai giapponesi; le carpe vivevano nelle risaie per tenerle pulite; certi giapponesi di un remoto villaggio montano le allevarono pure per nutrirsi in quelle spartane lande; videro mutazioni di colore, ci si misero su col solito perfezionismo stupefacente, e oggi ci sono sofisticate classificazioni di carpe maculate in precisissimi modi, valutate sia per quello che per grazia di movimento e altre bellezze, e pagate un vero occhio della testa ove mirabili. Quelle del giardino giapponese, di ogni musura, sono quasi tutte brune ma spruzzate d'oro, una è tutta d'oro, alcune azzurre, alcune rosse; naviganti con grazia in acque limpidissime color giada, alimentate da cascatelle e vuotate da cascatelle. Quelle dello stagno in basso forse sono sei - tre rosse e tre chiare, grandi - con varie maculature. Ma va a sapere quante sono davvero, poichè veleggiano in acque scure e torbide, e solo se grandi e colorate opportunamente le si può vedere; comunque, quando si avvicinano alla superficie. Acque torbide sì, perchè piene di vita; le piante, ovvio, sotto e sopra l'acqua; poi appaiono di tanto in tanto una tartaruga, loro, molteplici pescettini, e c'è chissà chi altro, l'acqua è tutta cerchi concentrici che si allargano, linguaggio Morse di chi sta lì sotto. Già, perchè limpido vuol dire anche senza tutto ciò.

Mezza cup di ricotta va mescolata con due uova fino a montarla un po'.

Mescolarvi 100g di riso da risotto bollito.

Mescolarvi una cup di formaggi misti grattugiati.

Aggiungervi un pizzico di noce moscata grattugiata, un pizzico di pepe nero di mulinello, uno di sale.

Imburrare una teglia da forno di 20cm di diametro.

Versarvi il composto.

Spargervi su del formaggio grattugiato, disseminare di fiocchetti di burro.

Forno a 180° per 30'.