Risotto con lo squacquerone e il salame emiliano, anche al salto

Siamo in Risi, Risotti. Di tutto un po', Risi. Tielle, timballi, sartù, gratin.

Di Artemisia

Una cognata emiliana viene a trovarmi con un pacchetto di salamini e dello squacquerone, il fresco formaggio dell'Emilia Romagna cremoso e quasi liquido, tra il dolce e l'acidulo; dopo averli debitamente mangiati con ottime piadine artigianali, ho avuto voglia di farne un risotto. Poi con il risotto che ho programmato avanzasse, ho fatto un riso al salto che - bollente e croccante - stava benissimo con accanto il fresco squacquerone.   

Risotto

Brodo di spezie

Un litro d'acqua, sale, due stelle di anice stellato, quattro grani di pepe lungo, un cucchiaio di baccelli di cardamomo, una stecca di cannella, 20' a sobbollire. 
 
In ampia padella tostare a secco 500g di riso Carnaroli. 

Aggiungere mano a mano brodo di spezie bollente, tanto quanto serve per un risotto all'onda. Tenerne da parte un po' fino in fondo, perché è probabile che sarà utile un mestolino anche all'ultimo momento. 

Subito prima della fine cottura, aggiungere quattro cucchiaiate di squacquerone con una sequenza un po' dilatata per non raffreddare il riso.

Subito dopo aggiungere un salamino ottimo (ne avevo uno arrivato da Imola di circa 8cm) che avrete tagliato in lamelle.

Mescolare.

A fine cottura e a fuoco spento, ma a riso incandescente, aggiungere 70g di burro molto freddo a tocchettini e 100g di parmigiano grattugiato. 

Mantecare, mescolare, aggiustare il sale.

Mettere nei piatti, mettervi su un cucchiaio di squacquerone, altre scaglie di salame, e farvi un giro di ottimo pepe nero di mulinello, per esempio pepe selvaggio del Madagascar. 

Riso al salto

Padellino a misura, abbondante burro fuso, mettervi metà risotto ben aggiustato, pressato; 

ora qualche cucchiaiata di squacquerone, qualche fettina di salamino; 

poi l'altra metà del risotto, di nuovo aggiustata e pressata. 

Fuoco medio, un quindicina di minuti, scuotendo un po' la padella per incoraggiare il distacco. 

Rovesciare su un piatto, per girare il malloppo.

Altro burro nella padella, far scivolare il riso, rincalzando e aggiustando, perché abbia bella forma, poi ancora 10', un quarto d'ora. 

Rovesciare sul piatto di portata.

Servire con dello squacquerone.

Riso al salto con sedano rapa e pollo al limone

Siamo in Risi, Risi. Tielle, timballi, sartù, gratin. 

Vedere anche Palle di riso al sedano rapa e formaggio verde.

Di Artemisia

Il risotto al sedano rapa al salto viene benissimo. Buono tal quale, diventa un piatto unico se circondato di pollo al limone, con cui si coniuga felicemente. Nel menu di Marzo 2026. Bisognerà cedere alla primavera.

Brodo di spezie

Mezzo litro d'acqua, sale, una stella di anice stellato, due grani di pepe lungo, mezzo cucchiaio di baccelli di cardamomo, una piccola stecca di cannella, 20' a sobbollire. 

Pelare mezzo sedano rapa, tagliarlo a tocchetti, lessarli, frullarli con del brodo di spezie fino a crema fine ma densa. 

Aggiungervi tanta panna fresca quanta ne occorre per addolcire la sedanosità e rendere la crema più setosa; forse 100, ma dipende dalla grandezza del sedano. 

Salare.

Frullare ancora.

In una padella tostare a secco 250g di riso Carnaroli. 

Aggiungere mano a mano brodo di spezie bollente, poi la crema di sedano calda, poi tanto brodo bollente quanto serve per un risotto all'onda. 

Regolare il sale. 

Aggiungere del pepe bianco di mulinello.

A fine cottura e a fuoco spento, ma a riso incandescente, aggiungere 35g di burro molto freddo a tocchettini e 60g di parmigiano grattugiato. 

Mantecare, mescolare, aggiustare sale e pepe.

Mettere a raffreddare il risotto, fargli passare una notte in frigo.

Il giorno successivo, dopo una notte in frigo, va versato in una padella antiaderente di 20cm di diametro dove è stata sciolta una bella noce di burro, e va pressata. 

Adesso sfiocchettamento di formaggio verde forte, quindi l'altra metà di risotto, pure pressata e lisciata.

15' di fuoco medio, scuotendo un po' la padella per facilitare il distacco, quindi rovesciare su un piatto e con destrezza far scivolare di nuovo in padella, dopo aver messo un'altra noce di burro, in modo che rosoli anche l'altra faccia. Risistemare il riso, pressare con garbo. 

Altri 10/15', quindi rovesciare sul piatto di portata. Se intorno ci si mette il pollo al limone, il piatto che sia ampio e un po' convesso, perchè ci si augura ci sia sughetto.

Pollo al limone 

3/4 di petto di pollo vanno tagliati a filetti monoboccone, quindi vanno ben infarinati. 

Rosolarli in padella con olio d'oliva, quindi bagnarli con il succo di un limone, aggiungendo anche la rapatura della buccia. Sale. 

Riso al salto con spezie, rape rosse e formaggio verde

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Di Artemisia

Quanto è bello? Non smettevo di girargli intorno. Quanto è buono? Ne ho mangiato troppo come fosse poco. Anche il Risotto con rape rosse, brodo di spezie, formaggio verde merita, e potevo mettere la procedura di questo al salto in appendice a quella ricetta, ma gli dedico un post perché l'effetto, ovviamente molto diverso, merita che si faccia questo al salto senza aspettare che avanzi. La stessa cosa si può dire per le Crocchette di riso alla rapa rossa con formaggio verde. Il brodo speziato fa sparire il retrogusto terroso della rapa rossa.  

Brodo di spezie rosso 

Un litro di acqua, una stecca di cannella, mezzo cucchiaio scarso di grani di pepe di Sichuan, una stella di anice, mezzo cucchiaio scarso di bacche di cardamomo. Sale. Far sobbollire per 30'. 

Crema di rape rosse 

Frullate 5 rape pelate e a tocchi con tanto brodo rosso quanto basta per avere una crema fluida. 

Tenere pronto del brodo rosso caldo. 

In ampia padella tostare a secco 500g di riso Carnaroli. 

Aggiungere mano a mano brodo rosso bollente, poi la crema di rape calda, poi tanto brodo rosso bollente quanto serve per un risotto all'onda. 

Regolare il sale. 

A fine cottura e a fuoco spento, ma a riso incandescente, aggiungere 70g di burro molto freddo a tocchettini e 100g di parmigiano grattugiato. 

Mantecare, mescolare.

Un giro di pepe nero di mulinello, per esempio Kampot, o ancora pepe di Sichuan. 

Far raffreddare e riposare questo risotto una notte in frigo.

Sciogliere abbondante burro in una padella antiaderente. 

Versarvi e poi pressarvi metà del risotto.

Sgranarvi circa 100g di Edelblu Bergader gourmet (o di gorgonzola forte). Non esagerate, disseminate, il sapore si sente. 

Versarvi e pressarvi l'altra metà del risotto.

Far cuocere su fuoco medio per circa 15' scuotendo verso la fine la padella per testare e incoraggiare il distacco. 

Rovesciare su un piatto, far scivolare la parte non rosolata nella padella dove avete sciolto altro burro (no micragna). 

Altri 15'.

Rovesciare su un piatto di portata resistente al calore. 

Risotto con le erbette, e riso al salto con erbette e asparagi.

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Di Artemisia

Abbiamo potato le erbette aromatiche del terrazzo, ecco una ciotola di foglie, risotto! Con la dolcezza della robiola e i loro pungenti aromi. Farne parecchio, di risotto, perché prima si mangia come tale, poi si fa il riso al salto farcito che è magnifico, davvero.

Risotto con le erbette

Brodo di spezie:

Qui cannella, pepe di Ayacucho, anice stellato in un litro e 1/2 di acqua. Sale. Far sobbollire 20' circa.

Salare.

Tenere in caldo.

500g di Carnaroli vanno tostati per 2/3' a secco in gran padella, girando.

Cuocere come si fa per i risotti con il brodo con la cannella.

Salare.

Portare a cottura al dente, aggiungere 100g di robiola, mescolare, spegnere.

Mantecare con 40g di burro e due manciate di parmigiano grattugiato.

Far passare qualche minuto di assestamento.

Se necessario per l'onda, aggiungere brodo bollente mescolando.

Versare nei piatti.

Grattugiare, con una grattugia a fori grandi, un po' di parmigiano, farne un ciuffetto su ogni piatto; mettere in evidenza qualche fogliolina tenuta da parte.

Aggiungervi una spruzzata di pepe bianco.

Riso al salto farcito

Avevamo anche un avanzo di risotto con gli asparagi, che buona la congiunzione!

Prima il riso alle erbette in una padella molto ben imburrata, poi mozzarella a tocchetti e un po' di pancetta arrotolata, poi per chiudere risotto con gli asparagi.

Per ogni strato, pressare decisamente e accortamente.

Rosolare 15', rovesciare in un piatto, far scivolare il riso nella padella dal lato non rosolato, rosolare anche questo lato per 15', ri-rovesciare nel piatto.

Risotto con la 'nduja, anche al salto

 
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Risi, Risi. Risotti. Di tutto un po', Risi. Tielle, timballi, sartù, gratin. 

Dopo di che, visto che c'è la 'nduja, non sottrarremo questo piatto alla Calabria. Culture e territori, Italia, Calabria. 

Da Artemisia

Faccio questa ricetta di Isolina, che dice: ho semplicemente messo ‘nduja e burro a rosolare lentissimamente con cipolla a velo, poi riso, poi vino rosso e proseguimento con brodo di carne. Alla fine fuori dal fuoco grattatona di cheddar ... pertanto un classico risotto, ma bastardo. L'avanzo fu saltato (di Isolina le ultime due foto). Artemisia ebbe un certo riguardo per le dosi. Metà viene mangiato come risotto, metà viene saltato il giorno dopo.

Risotto

Sfogliare un cespo di radicchio di Verona per ciascun piatto di risotto (4-5). Mettere da parte le foglie grandi, tenere le piccole tante quante ne occorrono per fare corona una volta versato il risotto nei piatti (vedere la foto).

Rosolare dolcemente e lentamente in olio d'oliva mezza cipolla affettata molto finemente.

Quando è morbida, aggiungere mezzo cucchiaio abbondante di 'nduja, finire di stufare.

Sfumare con un bel sorso di vino rosso.

Aggiungere 500g di riso carnaroli.

Portare a cottura con del brodo di carne bollente.

A fine cottura aggiungere 60g di burro freddissimo a tocchetti e del caciocavallo grattugiato (c'era quello).

Mescolare vivacemente.

Versare il risotto in delle ciotole non troppo profonde (o scodelle) e farvi intorno una corona di foglie piccole di radicchio di Verona.

Mangiando è gradevole alternare piccanti forchettate di riso e foglioline amarognole.

Versione al salto

Padella antiaderente a misura, burro abbondante - o niente salto - fonderlo. Il fuoco - medio - resta acceso da qui alla fine.

Schiacciarvi metà risotto lisciando.

Mettervi della mozzarella di bufala a tocchetti.

Affettare a listerelle delle foglie di radicchio di Verona (quelle avanzate dal risotto) e farle appassire con un paio di minuti di microonde. Metterle sulla mozzarella.

Schiacciarvi su l'altra metà del risotto.

Durante la cottura, muovere la padella, verificando che il riso si stacchi; rovesciare in un piatto.

Altro burro nella padella, scioglierlo; farvi scivolare il risotto con garbo, accompagnadolo; rincalzarlo nella padella, schiacciare delicatamente ma fermamente.

Altro quarto d'ora.

Rovesciare nel piatto di portata.

Risotto con i carciofi al limone. Anche al salto.

Siamo in Risi, Risotti. Di tutto un po', Risi. Tielle, timballi, sartù, gratin. 

Di Artemisia

L'ispirazione è una minestra di Isolina: Carciofi e fregula. L'ho fatto due volte, la prima per una cena: Dicembre 2024. La cena dei pompieri, e la seconda per poterlo fare poi al salto. Il risotti sono come le persone: quando li fai al salto, chi viene dorato, chi si scotta e diventa rosso, chi diventa subito molto bruno; quello con carciofi e limone è di quest’ultimo tipo. Non è bruciato, è moro.

8 carciofi (erano piccoli) vanno puliti benissimo e tagliati in spicchi sottili.

Rosolare, in un tegame con olio d'oliva, 3 spicchi d'aglio tritati finemente, un piccolo peperoncino verde privato dei semi e affettato sottilmente, abbondante maggiorana, 2 belle strisce di scorza di limone tagliate a filettini.

Appena l'aglio inizia a colorarsi, mettere giù i carciofi, incoperchiare e cuocere a fuoco dolce per 5'.

500g di Carnaroli vanno tostati per 2/3' a secco in gran padella, girando.

Cuocere come si fa per i risotti con del brodo di carne.

A metà cottura aggiungere i carciofi.

Regolare il sale.

Verso la fine aggiungere quattro cucchiaiate di formaggio di capra fresco e morbido.

Aggiungere pepe bianco appena macinato.

Portare a cottura al dente, spegnere.

Mantecare con 50g di burro, due manciate di parmigiano grattugiato.

Far passare qualche minuto di assestamento.

Se necessario per l'onda, aggiungere brodo bollente mescolando.

Rifinire i piatti con foglioline di maggiorana e altri filetti di limone: non siate avari.

Una spruzzata di un altro pepe non gusta: pepe selvaggio del Madagascar.

Risotto al cavolfiore con brodo di spezie. Anche al salto.

 
Siamo in Risi, Risotti. Di tutto un po', Risi. Tielle, timballi, sartù eccetera. 

Di Artemisia

Candore, bontà, innocenza. In AAA ce n'è un altro: Risotto al cavolfiore con brodo di carne.

Un piccolo cavolfiore va lessato al dente, e diviso in tocchetti e cimette.

Mettere da una parte le cimette e da un’altra i tocchetti.

Far un brodo di spezie, in questo caso anice stellato e macis calati in un litro di acqua salata fatta sobbollire con loro 20’.

Frullare un tre cup di tocchetti con del brodo, fino a crema fine.

500g di riso Carnaroli vanno tostati a secco, ovvero in tegame senza nessun grasso, per 3’ circa, mescolando.

Cuocerli con del brodo di spezie come si fa con i risotti, aggiungendo man mano e mescolando.

Aggiungere verso fine cottura la crema di cavolfiore.

Subito dopo tre cup cimette lesse (tenerne da parte alcune).

Spegnere.

Aggiungere 70g di burro freddo e tocchetti e parmigiano grattugiato in quantità senza avarizia. Mescolare, mantecare.

Aggiungere un giro di pepe bianco di mulinello e qualche facoltativa goccia di essenza di liquirizia; mescolare.

Servire con qualche cimetta deposta qua e là.

Riso al cavolfiore al salto con farcia di carciofi

Con una parte feci poi un riso al salto, mettendo tra uno strato e l’altro di riso uno strato di carciofi affettati, rosolati e stufati con olio d’oliva. Nel dettaglio:

Padella ben imburrata con burro fuso, calarvi e pressarvi metà del riso, farvi uno strato di carciofi, altra metà del riso, pressare ancora.

15’ circa di cottura a fuoco medio - basso, scuotendo anche per verificare che si stacchi.

Capovolgere in un piatto, far scivolare di nuovo in padella (ben imburrata!), riassestare, altri 15’ di cottura.

Ricapovolgere nel piatto di portata.

Riso al salto con robiola e yogurt farcito con i carciofi

Siamo in Risi, Risi. Tielle, timballi, sartù, gratin.  

Di Artemisia

Mi sono chiesta: perché non farcire il riso al salto? Non ho trovato motivi contro, e invece ne ho trovati pro: la squisita crosticina, il fondente interno, la possibilità, senza dubbio, di metterci qualcosa dentro, tra uno strato e l'altro. Adesso penso a: riso al salto - supplì, riso al salto - arancine. Vedremo. Stranamente - quando mai facevo questo? - l'ho provato e rifatto tre volte. Lo vedete dalle varie foto. C'è la prima prova, c'è quello fatto per un pranzo domenicale, c'è quello del lunedì con gli avanzi. La prova e il domenicale erano in una padella di 28cm di diametro, quello con gli avanzi in una di 18cm. Ho adottato la ricetta del riso con yogurt e mirtilli senza mirtilli. La ripeto per comodità. Dei 500g di riso ne avanzerà, con i 28cm, circa un terzo. Giusto giusto per i 18cm. Nel menu di Febbraio 2024. Un pranzo domenicale dopo tanto tempo.

Brodo di spezie

Fare un brodo con 1 litro e 500 di acqua, cinque bacche di ginepro, una fava tonka, tre quattro bacche di cardamomo; sale; sobbollire per una ventina di minuti.

500g di riso Carnaroli vanno tostati a secco.

Cuocere il riso aggiungendo man mano il brodo (o fate come siete abituati).

A due minuti dalla fine aggiungere quattro cucchiate di robiola e quattro di yogurt. Mescolare.

Far riposare questo risotto almeno una notte in frigo.

Pulire allo spasimo otto carciofi di media stazza, tagliarli in spicchi, dorarli in padella in olio d'oliva con uno spicchio d'aglio.

Padella antiaderente di 28cm di diametro, 6 di altezza bordo: sciogliervi abbondante burro.

Mettervi metà del riso, pressando con garbo e decisione.

Schiaffarci i carciofi, pressare con garbo e decisione.

Metterci dei pezzi di mozzarella senza avarizia.

Mettervi l'altra metà del riso, pressare con garbo e decisione.

Quindici minuti di fuoco dolce, scuotere la padella controllando che il tortino si stacchi.

Rovesciarlo su un piatto.

Mettere altro burro.

Farvi scivolare il tortino dalla parte non dorata. Procedere con garbo, farlo scivolare alla velocità che vuole, con dolcezza. Quando sarà dentro, con una forchetta aggiustare i bordi, livellare la superficie un po' terremotata, regolarizzare tutto il necessario.

Altri 15'.

Rovesciare sul piatto di portata, servire fumante.