Siamo entro una raccolta dedicata ai risi: Risotti. Di tutto un po', Risotti di pesce, Tielle, timballi, sartù, gratin, Questo e quello, Neri, rossi, integrali, Esotici: pilaf, pilav, pilau, polow, pulaka. Medio oriente, Asia Centrale, Esotici; i dorati risi persiani, tah-digh, Esotici. India, Esotici. Pilau dell'Africa sub shariana.
Di Artemisia
Mi sono chiesta: perché non farcire il riso al salto? Non ho trovato motivi contro, e invece ne ho trovati pro: la squisita crosticina, il fondente interno, la possibilità, senza dubbio, di metterci qualcosa dentro, tra uno strato e l'altro. Adesso penso a: riso al salto - supplì, riso al salto - arancine. Vedremo. Stranamente - quando mai facevo questo? - l'ho provato e rifatto tre volte. Lo vedete dalle varie foto. C'è la prima prova, c'è quello fatto per un pranzo domenicale, c'è quello del lunedì con gli avanzi. La prova e il domenicale erano in una padella di 28cm di diametro, quello con gli avanzi in una di 18cm. Ho adottato la ricetta del riso con yogurt e mirtilli senza mirtilli. La ripeto per comodità. Dei 500g di riso ne avanzerà, con i 28cm, circa un terzo. Giusto giusto per i 18cm. Nel menu di Febbraio 2024. Un pranzo domenicale dopo tanto tempo.
Brodo di spezie
Fare un brodo con 1 litro e 500 di acqua, cinque bacche di ginepro, una
fava tonka, tre quattro bacche di cardamomo; sale; sobbollire per una ventina di minuti.
500g di riso Carnaroli vanno tostati a secco.
Cuocere il riso aggiungendo man mano il brodo (o fate come siete abituati).
A due minuti dalla fine aggiungere quattro cucchiate di robiola e quattro di yogurt. Mescolare.
Far riposare questo risotto almeno una notte in frigo.
Pulire allo spasimo otto carciofi di media stazza, tagliarli in spicchi, dorarli in padella in olio d'oliva con uno spicchio d'aglio.
Padella antiaderente di 28cm di diametro, 6 di altezza bordo: sciogliervi abbondante burro.
Mettervi metà del riso, pressando con garbo e decisione.
Schiaffarci i carciofi, pressare con garbo e decisione.
Metterci dei pezzi di mozzarella senza avarizia.
Mettervi l'altra metà del riso, pressare con garbo e decisione.
Quindici minuti di fuoco dolce, scuotere la padella controllando che il tortino si stacchi.
Rovesciarlo su un piatto.
Mettere altro burro.
Farvi scivolare il tortino dalla parte non dorata. Procedere con garbo, farlo scivolare alla velocità che vuole, con dolcezza. Quando sarà dentro, con una forchetta aggiustare i bordi, livellare la superficie un po' terremotata, regolarizzare tutto il necessario.
Altri 15'.
Rovesciare sul piatto di portata, servire fumante.
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