Risotto con lo squacquerone e il salame emiliano, anche al salto

Siamo in Risi, Risotti. Di tutto un po', Risi. Tielle, timballi, sartù, gratin.

Di Artemisia

Una cognata emiliana viene a trovarmi con un pacchetto di salamini e dello squacquerone, il fresco formaggio dell'Emilia Romagna cremoso e quasi liquido, tra il dolce e l'acidulo; dopo averli debitamente mangiati con ottime piadine artigianali, ho avuto voglia di farne un risotto. Poi con il risotto che ho programmato avanzasse, ho fatto un riso al salto che - bollente e croccante - stava benissimo con accanto il fresco squacquerone.   

Risotto

Brodo di spezie

Un litro d'acqua, sale, due stelle di anice stellato, quattro grani di pepe lungo, un cucchiaio di baccelli di cardamomo, una stecca di cannella, 20' a sobbollire. 
 
In ampia padella tostare a secco 500g di riso Carnaroli. 

Aggiungere mano a mano brodo di spezie bollente, tanto quanto serve per un risotto all'onda. Tenerne da parte un po' fino in fondo, perché è probabile che sarà utile un mestolino anche all'ultimo momento. 

Subito prima della fine cottura, aggiungere quattro cucchiaiate di squacquerone con una sequenza un po' dilatata per non raffreddare il riso.

Subito dopo aggiungere un salamino ottimo (ne avevo uno arrivato da Imola di circa 8cm) che avrete tagliato in lamelle.

Mescolare.

A fine cottura e a fuoco spento, ma a riso incandescente, aggiungere 70g di burro molto freddo a tocchettini e 100g di parmigiano grattugiato. 

Mantecare, mescolare, aggiustare il sale.

Mettere nei piatti, mettervi su un cucchiaio di squacquerone, altre scaglie di salame, e farvi un giro di ottimo pepe nero di mulinello, per esempio pepe selvaggio del Madagascar. 

Riso al salto

Padellino a misura, abbondante burro fuso, mettervi metà risotto ben aggiustato, pressato; 

ora qualche cucchiaiata di squacquerone, qualche fettina di salamino; 

poi l'altra metà del risotto, di nuovo aggiustata e pressata. 

Fuoco medio, un quindicina di minuti, scuotendo un po' la padella per incoraggiare il distacco. 

Rovesciare su un piatto, per girare il malloppo.

Altro burro nella padella, far scivolare il riso, rincalzando e aggiustando, perché abbia bella forma, poi ancora 10', un quarto d'ora. 

Rovesciare sul piatto di portata.

Servire con dello squacquerone.

Risotto con sedano rapa

Siamo in Risi, Risotti. Di tutto un po'.  

A partire da questo risotto si fanno delle ottime Palle di riso al sedano rapa e formaggio verde e un altrettanto buono Riso al salto pure farcito di formaggio verde, che con un felice accompagnamento di pollo al limone diventa piatto unico.

Di Artemisia

Desidero risotti con creme vegetali: Risotto con rape rosse, Risotto con la zucca, Risotto con spinaci, Risotto al cavolfiore con brodo di carne, Risotto al cavolfiore con brodo di spezie, Risotto verde. Nota bene: questo risotto è buono anche senza nocciole, senza crema di broccoli. La sapidità di quest'ultima fa un buon contrasto con la dolcezza del sedano. Mi sarebbe piaciuto farne un giro intorno al risotto versato nel piatto, ma non ho avuto la calma di fare un cornetto di carta da forno. PS: tale crema era buona anche sul pane. Insomma, solo sedano rapa, con nocciole, con broccoli siciliani, provate. 

Brodo di spezie

Un litro d'acqua, sale, due stelle di anice stellato, quattro grani di pepe lungo, un cucchiaio di baccelli di cardamomo, una stecca di cannella, 20' a sobbollire. 

Pelare un sedano rapa, tagliarlo a tocchetti, lessarli, frullarli con del brodo di spezie fino a crema fine ma densa. 

Aggiungervi due cucchiaiate colme di farina di nocciole.

Aggiungervi 200g di panna fresca. Addolcirà la sedanosità e donerà velluto. 

Salare.

Frullare ancora.

Spaccare a metà una manciata di nocciole.

Crema di broccolo siciliano

Tagliare i capelli - la parte riccia, verde intenso - a cimette di broccolo siciliano lessate al dente. Quante? Un par di cup. Frullarli con un goccio di panna fresca. Sale. Tenere da parte la verde crema.

In ampia padella tostare a secco 500g di riso Carnaroli. 

Aggiungere mano a mano brodo di spezie bollente, poi la crema di sedano calda, poi tanto brodo bollente quanto serve per un risotto all'onda. 

Regolare il sale. 

Aggiungere del pepe bianco di mulinello.

A fine cottura e a fuoco spento, ma a riso incandescente, aggiungere 70g di burro molto freddo a tocchettini e 100g di parmigiano grattugiato. 

Mantecare, mescolare, aggiustare sale e pepe.

Mettere nei piatti, disseminare di nocciole spaccate, di pecorino a scaglie, mettervi quenelle di crema di broccoli siciliani fatte con cucchiaini da caffè, farvi un giro di ottimo pepe nero di mulinello, per esempio Kampot. 

Risotto con rape rosse, brodo di spezie, formaggio verde

Siamo in Risi, Risotti. Di tutto un po'.  

Di Artemisia

Mi chiedevo, ansiosa, come verrà come non verrà. Contavo sulle spezie per togliere di mezzo il retrogusto terroso della rapa rossa, e infatti quello tace e quelle la accompagnano divinamente avvolgendola in vaghi aromi. Scomposti entusiasmi miei, e cortesi entusiasmi del mio commensale. Con questo risotto vengono anche un Riso al salto con spezie, rape rosse e formaggio verde e delle crocchette che lévati. Il risotto fu nel menu di Febbraio 2026. Evviva il risotto rosso!

Brodo di spezie rosso 

Un litro di acqua, una stecca di cannella, mezzo cucchiaio scarso di grani di pepe di Sichuan, una stella di anice, mezzo cucchiaio scarso di bacche di cardamomo. Sale. Far sobbollire per 30'. 

Lessarvi 5 rape rosse pelate e a tocchi. Il brodo diverrà rosso.

Crema di rape rosse 

Frullate le rape con tanto brodo rosso quanto basta per avere una crema fluida. 

Tenere pronto del brodo rosso caldo. 

In ampia padella tostare a secco 500g di riso Carnaroli. 

Aggiungere mano a mano brodo rosso bollente, poi la crema di rape calda, poi tanto brodo rosso bollente quanto serve per un risotto all'onda. 

Regolare il sale. 

A fine cottura e a fuoco spento, ma a riso incandescente, aggiungere 70g di burro molto freddo a tocchettini e 100g di parmigiano grattugiato. 

Mantecare, mescolare.

Un giro di pepe nero di mulinello, per esempio Kampot, o ancora pepe di Sichuan. 

Mettere nei piatti, disseminare di frammenti di formaggio verde forte, ad esempio Gorgonzola; ho usato anche l'Edelblu Bergader gourmet con soddisfazione.

Risotto con la zucca

Siamo in Risi, Risotti. Di tutto un po'.  

Un gentiluomo del nord dà una ricetta di risotto di zucca a una del sud. Artemisia prende appunti, Fiorenzo ammaestra e nel frattempo ammannisce, con quanta indimenticabile accoglienza e cortesia! In una silente, autunnale, declinante sera veneziana di molti anni fa (ah la dolce luce del ricordo), arriviamo in una casa vuota che rimbomba di silenzi e ti guarda senza riconoscerti, ogni stanza dice: non c'è nessuno! La dispensa dice: non c'è niente! No, non vogliamo il ristorante, non ci va di andarci, tutti vestiti di spaesamento e solitudine. Cala l'Angelo, indica con il dito degli amici che ti invitano in una casa calda e vivente dove una cucina fuma e pippiola. Grazie Fiorenzo, grazie Adelmo - noi li chiamammo Fiorade -  grazie per sempre. Ecco, così. Indimenticabile risotto. Per i bambinamente golosi, diceva Fiorenzo ridacchiando, alla fine aggiungi una sottiletta, ma non farne un'abitudine. 

Risotto con la zucca 1 versione Fiorade

Fiorade, mentre cucina, la racconta così: innanzitutto scegliere una zucca dalla pasta dura, asciutta, dalla scorza tosta e bitorzoluta, promessa di belle cotture e giusti sapori, non una di quelle pallide, filamentose, propense all’acquoso spossamento, rapido e insipido, che usate voi laggiù. Almeno 800g, da sbucciata, per 6 persone: dobbiamo ottenere una ricca crema. Tagliarla a dadini piccoli e uguali, perché si disfi facilmente e rapidamente.

Soffriggerla in una pentola in cui già appassì nel burro una bella cipolla affettata fine.

Appena la zucca è disfatta, con qua e là qualche dadino che resiste morbidamente - sarà bello per la bocca incontrarlo in tanta mousse - si aggiunge del brodo di carne, cercando di azzeccarci: dovrà essere giusto per il riso (riso: tre pugnetti a persona e uno per la pentola, diceva la mamma di Artemisia). Diciamo un mestolo per 800g di zucca. Per i pavidi e i prudenti: non abbondare subito, tenere un pentolino di brodo bollente pronto alla bisogna.

Quando la cottura è finita, fuori dal fuoco precipitate nella pentola abbondante parmigiano e una bella noce di burro. Mescolate con vigore per mantecare.

Servire il riso morbido, aranciato, fumante e all'onda, con la possibilità di aggiungere altro profumato parmigiano.

Risotto con la zucca 2 versione Artemisia

Questa traccia mi ha fatto produrre risotti di zucca ottimi. Non ho mai osato la sottiletta. Nunchesto raccomanda il Chianti Classico Castello di Uzzano 2001 per l’ottimo rapporto qualità-prezzo. Ho fatto anche qualche modifica nella procedura. 

Per 4.

Fare un Crema di zucca molto fluida:

Iniziare con un leggero soffritto di olio e.v. di oliva con uno scalogno finemente affettato.

Aggiungere 800g di zucca a pasta dura a pezzetti, due mestoli di brodo di carne, sale. Cuocere per 20’, frullare (dovreste ottenere 700ml di crema fluida).

Tenere pronto del brodo caldo aggiuntivo in altra pentola.

Cuocere il risotto.

Fare un soffritto con olio d'oliva e scalogno, aggiungere 240g di riso Carnaroli, tostarlo.

Aggiungere 100g di vino bianco secco, sfumare (ho usato anche il rum).

Aggiungere mano a mano la crema di zucca calda, poi tanto brodo bollente quanto serve per un riso all'onda. 

Regolare il sale.

A fine cottura e a fuoco spento, ma a riso incandescente, aggiungere una buona noce di burro molto freddo tagliata a tocchettini e 100g di parmigiano grattugiato.

Un giro di pepe bianco di mulinello. Ma anche qualche foglia di salvia croccante fritta nel burro, e invece del pepe una spruzzatina di peperoncino rosso del Kashmir come in una versione 2025. 

Risotto con le erbette, e riso al salto con erbette e asparagi.

Siamo in Risi, Risotti. Di tutto un po' e Risi. Tielle, timballi, sartù, gratin.

Di Artemisia

Abbiamo potato le erbette aromatiche del terrazzo, ecco una ciotola di foglie, risotto! Con la dolcezza della robiola e i loro pungenti aromi. Farne parecchio, di risotto, perché prima si mangia come tale, poi si fa il riso al salto farcito che è magnifico, davvero.

Risotto con le erbette

Brodo di spezie:

Qui cannella, pepe di Ayacucho, anice stellato in un litro e 1/2 di acqua. Sale. Far sobbollire 20' circa.

Salare.

Tenere in caldo.

500g di Carnaroli vanno tostati per 2/3' a secco in gran padella, girando.

Cuocere come si fa per i risotti con il brodo con la cannella.

Salare.

Portare a cottura al dente, aggiungere 100g di robiola, mescolare, spegnere.

Mantecare con 40g di burro e due manciate di parmigiano grattugiato.

Far passare qualche minuto di assestamento.

Se necessario per l'onda, aggiungere brodo bollente mescolando.

Versare nei piatti.

Grattugiare, con una grattugia a fori grandi, un po' di parmigiano, farne un ciuffetto su ogni piatto; mettere in evidenza qualche fogliolina tenuta da parte.

Aggiungervi una spruzzata di pepe bianco.

Riso al salto farcito

Avevamo anche un avanzo di risotto con gli asparagi, che buona la congiunzione!

Prima il riso alle erbette in una padella molto ben imburrata, poi mozzarella a tocchetti e un po' di pancetta arrotolata, poi per chiudere risotto con gli asparagi.

Per ogni strato, pressare decisamente e accortamente.

Rosolare 15', rovesciare in un piatto, far scivolare il riso nella padella dal lato non rosolato, rosolare anche questo lato per 15', ri-rovesciare nel piatto.

Risotto con la 'nduja, anche al salto

 
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Dopo di che, visto che c'è la 'nduja, non sottrarremo questo piatto alla Calabria. Culture e territori, Italia, Calabria. 

Da Artemisia

Faccio questa ricetta di Isolina, che dice: ho semplicemente messo ‘nduja e burro a rosolare lentissimamente con cipolla a velo, poi riso, poi vino rosso e proseguimento con brodo di carne. Alla fine fuori dal fuoco grattatona di cheddar ... pertanto un classico risotto, ma bastardo. L'avanzo fu saltato (di Isolina le ultime due foto). Artemisia ebbe un certo riguardo per le dosi. Metà viene mangiato come risotto, metà viene saltato il giorno dopo.

Risotto

Sfogliare un cespo di radicchio di Verona per ciascun piatto di risotto (4-5). Mettere da parte le foglie grandi, tenere le piccole tante quante ne occorrono per fare corona una volta versato il risotto nei piatti (vedere la foto).

Rosolare dolcemente e lentamente in olio d'oliva mezza cipolla affettata molto finemente.

Quando è morbida, aggiungere mezzo cucchiaio abbondante di 'nduja, finire di stufare.

Sfumare con un bel sorso di vino rosso.

Aggiungere 500g di riso carnaroli.

Portare a cottura con del brodo di carne bollente.

A fine cottura aggiungere 60g di burro freddissimo a tocchetti e del caciocavallo grattugiato (c'era quello).

Mescolare vivacemente.

Versare il risotto in delle ciotole non troppo profonde (o scodelle) e farvi intorno una corona di foglie piccole di radicchio di Verona.

Mangiando è gradevole alternare piccanti forchettate di riso e foglioline amarognole.

Versione al salto

Padella antiaderente a misura, burro abbondante - o niente salto - fonderlo. Il fuoco - medio - resta acceso da qui alla fine.

Schiacciarvi metà risotto lisciando.

Mettervi della mozzarella di bufala a tocchetti.

Affettare a listerelle delle foglie di radicchio di Verona (quelle avanzate dal risotto) e farle appassire con un paio di minuti di microonde. Metterle sulla mozzarella.

Schiacciarvi su l'altra metà del risotto.

Durante la cottura, muovere la padella, verificando che il riso si stacchi; rovesciare in un piatto.

Altro burro nella padella, scioglierlo; farvi scivolare il risotto con garbo, accompagnadolo; rincalzarlo nella padella, schiacciare delicatamente ma fermamente.

Altro quarto d'ora.

Rovesciare nel piatto di portata.

Risotto con cipollotti e asparagi.

Siamo in Risi, Risotti. Di tutto un po'.

Di Artemisia

Rossana arriva con quattro mazzi di asparagi freschissimi, teneri fino in fondo. Ne arrondello le code lasciandoli lunghi abbastanza da poter essere mangiati in un altro momento, arrosto, con le uova fritte. Le code, abbondanti, vanno in un risotto. Fu fatto per un spuntino in cui al risotto si aggiunsero platani fritti: Africa sub sahariana. Platani fritti con pili pili. Tanzania. Per 8 persone.

Una scodella ben colma di code di asparagi puliti e arrondellati; aggiungervi un mazzetto di asparagi, i più sottili perchè i polputi vadano a far figura con le uova, usati integralmente, sempre arrondellati, lasciando da parte le loro punte.

Un mazzetto di cipollotti va pure pulito e arrondellato.

Stufare cipollotti e rondelle di asparagi in olio d'oliva.

Salare.

In altra padella, ampia, tostare a secco 700g di riso carnaroli.

Avrete preparato del brodo di spezie (per esempio con macis, chiodi di garofano, cannella, sale) - abbondante, due litri, meglio che avanzi che ritrovarsi a secco, fatto sobollire 20'.

Aggiungete il brodo bollente al riso e cuocete come fate al solito con un risotto.

Quando si è verso fine cottura, aggiungere cipollotti e asparagi. Mescolare.

Aggiungere burro freddo a tocchetti (circa 70g) e parmigiano abbondante, mescolando con energia, ovvero mantecando. 

Tirate via dal fuoco, verificare che ci sia l'onda, nel caso aggiungere un sorso di brodo.

Regolare il sale, aggiungere pepe nero appena macinato.

Friggere le punte tenute da parte, metterle sul risotto insieme a una pioggia di erbette aromatiche primaverili.