Siamo entro una raccolta dedicata ai risi: Risotti. Di tutto un po', Risotti di pesce, Tielle, timballi, sartù, gratin, Questo e quello, Neri, rossi, integrali, Esotici: pilaf, pilav, pilau, polow, pulaka. Medio oriente, Asia Centrale, Esotici; i dorati risi persiani, tah-digh, Esotici. India, Esotici. Pilau dell'Africa sub shariana.
Di Artemisia
Com'è un risotto al cavolfiore? Buono. I piccoli, nerissimi semi di nigella sono vagamente amari e nocciolati, ma soprattutto hanno un retrogusto pungente
di pepe. Ci stanno molto bene, danno un piccolo colpo di coda. In AAA c'è anche un Risotto al cavolfiore con brodo di spezie.
Lessare al dente cimette e tocchetti di mezzo - piccolo - cavolfiore. Tenere l'acqua di cottura.
Lessare anche le sue foglie verdi, quelle che vengono in genere buttate; frullarle molto finemente aggiungendo acqua di cottura, ottenendo una crema fluida; dovrebbe essere circa mezzo litro.
Fare un soffritto con mezza cipolla ben tritata, in olio d’oliva.
Tostarvi 500g di riso Carnaroli.
Cuocere il riso con brodo di manzo e
la crema fluida fatta con le foglie.
Verso la fine aggiungere tocchetti e cimette calde. Tenere da parte un po' di cimette.
Fuori dal fuoco, mantecare con 70g di burro freddo a tocchetti e parmigiano e pecorino grattugiati messi con manica larga.
Se si vuole - come io voglio - l'onda, potrebbe essere opportuna un po' di acqua di cottura del cavolfiore.
Aggiungere pepe bianco di mulinello.
Impiattare, decorando con cimette e un giro abbondante di neri semi di nigella.
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