Siamo entro una raccolta dedicata ai risi: Risotti. Di tutto un po', Risotti di pesce, Tielle, timballi, sartù, gratin, Questo e quello, Neri, rossi, integrali, Esotici: pilaf, pilav, pilau, polow, pulaka. Medio oriente, Asia Centrale, Esotici; i dorati risi persiani, tah-digh, Esotici. India, Esotici. Pilau dell'Africa sub shariana.
Di Artemisia
Candore, bontà, innocenza. In AAA ce n'è un altro: Risotto al cavolfiore con brodo di carne.
Un piccolo cavolfiore va lessato al dente, e diviso in tocchetti e cimette.
Mettere da una parte le cimette e da un’altra i tocchetti.
Far un brodo di spezie, in questo caso anice stellato e macis calati in un litro di acqua salata fatta sobbollire con loro 20’.
Frullare un tre cup di tocchetti con del brodo, fino a crema fine.
500g di riso Carnaroli vanno tostati a secco, ovvero in tegame senza nessun grasso, per 3’ circa, mescolando.
Cuocerli con del brodo di spezie come si fa con i risotti, aggiungendo man mano e mescolando.
Aggiungere verso fine cottura la crema di cavolfiore.
Subito dopo tre cup cimette lesse (tenerne da parte alcune).
Spegnere.
Aggiungere 70g di burro freddo e tocchetti e parmigiano grattugiato in quantità senza avarizia. Mescolare, mantecare.
Aggiungere un giro di pepe bianco di mulinello e qualche facoltativa goccia di essenza di liquirizia; mescolare.
Servire con qualche cimetta deposta qua e là.
Riso al cavolfiore al salto con farcia di carciofi
Con una parte feci poi un riso al salto, mettendo tra uno strato e l’altro di riso uno strato di carciofi affettati, rosolati e stufati con olio d’oliva. Nel dettaglio:
Padella ben imburrata con burro fuso, calarvi e pressarvi metà del riso, farvi uno strato di carciofi, altra metà del riso, pressare ancora.
15’ circa di cottura a fuoco medio - basso, scuotendo anche per verificare che si stacchi.
Capovolgere in un piatto, far scivolare di nuovo in padella (ben imburrata!), riassestare, altri 15’ di cottura.
Ricapovolgere nel piatto di portata.
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