Timballini al sugo di carne

Di Artemisia

I reclusi pasti per due covid19 invitano alle porzioncine, ma anche a una certa bellezzuccia, al tirar fuori sempre diversi piatti colorati (tanto qui, dove predomina lo spaiato, ci vuol poco), e al metterci qualche foglia, poiché c'è un terrazzo ed è primavera. Tornano e ritornano timballini, con cui la qualunquità assemblata riesce a sortire gradevoli effetti, e un pochettino di questo e quello, magari avanzi, va benissimo. Questa volta ho usato due avanzi di sugo di carne, uno derivante da un chilli, un altro da un arrosto. I timballini li ho osati senza uovo, e sono stati in piedi lo stesso; ciò li ha resi molto aerei, leggeri. Ho imparato ad apprezzare questo attrezzuccio, il coppapasta cilindrico, per creare piccoli timballi fatti con quasi nulla; siamo perciò nella raccolta Monografie. Procedure. Timballini nel coppapasta.  

Composto di ricotta, patate e sugo di carne

In tutto saranno 300g di composto. Deve essere cremoso ma denso, non fluido.

Mescolare due patate di media grandezza lessate, pelate e schiacciate, con una quantità un po' minore di ricotta.

Aggiungervi quattro cucchiate di parmigiano grattugiato, e 250g circa di sugo di carne (era molto denso, cremoso, derivava da un chilli).  

Pepe nero appena macinato, un bel giro di mulinello.

Mescolare. Assaggiare e regolare il sale.

Se il composto non fosse abbastanza denso, aggiungervi ancora un po' di parmigiano.


Montare, cuocere


Imburrare (serve a far aderire la carta da forno) due coppapasta di 8cm per 4cm, e rivestirli con una fascia di carta da forno che sia un po' più alta del bordo metallico, che i timballini a volte in cottura esondano, e poi è molto più facile sfilare i coppapasta dal timballino cotto.

Schiaffare le due fasce su un pezzo di carta da forno imburrato e poggiato su una teglia  (la mancanza d'uovo rende più cedevole la struttura dei timballini, meglio mettere un po' di burro anche sul fondo, anche se c'è la carta).

Versarvi dentro il composto. Adattare, pressare.

Spolverare la cima con pangrattato, lisciarla.

Deporvi su un par di fiocchetti di burro.

Forno a 180° per 30'.

Tirar fuori, infilare sotto i timballini una sottile paletta, spostarli nel piatto, sfilare la paletta, quindi anche il coppapasta, sfasciarli dalla carta.

Adesso è ora di usare l'altro sugo, quello dell'arrosto; scaldarne quattro cucchiaiate, versarle sulla testa dei timballini.

Friggere nel burro un po' di foglie di salvia fino a croccantezza, quattro per timballino, e metterle su tutto.