Hünkar Bergendi. Delizia del sultano con agnello stufato.

Nello Yerevan Pavilion, Topkapi, si trova l'essenziale: un tetto, un trono, un camino. Ecco quello che è diventato un grande classico della cucina turca: Hünkar Bergendi. Delizia del sultano. Uno stufato di agnello si adagia su una crema di melanzane mescolate con un  formaggio. Quello previsto è il kasseri, un formaggio ovino gommoso ed elastico così da poter essere grigliato, saltato in padella, impanato e fritto. Ha un aroma deciso e salato con retrogusto dolce. Si scioglie bene. Appartiene alla famiglia della pasta filata. Si può sostituire con il provolone. Ma il grana padano è legittimato, visto che i sultani lo consumavano a iosa con il nome di piacentino, e in una bottega del bazar delle spezie, tra molti fomaggi ignoti ho visto il parmigiano. All'agnello si possono aggiungere sumac e miele, cumino e paprika. Si narra che durante il suo regno, il sultano Abdülaziz visitasse la Francia su invito di Napoleone III, e si invaghisse di Eugenia. Tornato a casa, li invita a Istanbul per rivederla; Eugenia fa una capatina sulla strada per l'apertura del canale di Suez. Si porta dietro alcuni chef, osservati dai cuochi di palazzo, che decidono di sedurre l'ospite abbinando le immancabili melanzane grigliate, la straniera besciamella studiata guardando gli chef francesi e lo stufato preferito del Sultano.

Siamo nella raccolta Cucina Turca, entro la più ampia raccolta Medio Oriente Nord Africa e nella

Monografie. Slow Cooker.

Artemisia stufa l'agnello seguendo yummyistanbul.com ma lo fa con la Slow Cooker.

Cuocere l'agnello senza Slow Cooker

Sciogliere 60g di burro con 3 cucchiai di olio d'oliva in una casseruola pesante.

Rosolarvi per circa 6' 1.350g di di agnello disossato (la ricetta dice spalla o stinco, il mio macellaio ha suggerito coscio, notando che gli agnelli italiani sono diversi, più piccoli, dei turchi), tagliato a pezzi di 3-4cm, mescolando.

Aggiungere 1 cipolla tagliata a dadini e 4 spicchi d'aglio tritati; cuocere dolcemente, mescolando, per 1’.

Aggiungere 2 cucchiaini di concentrato di pomodoro turco, due pizzichi di cannella, uno di chiodi di garofano, uno di paprika dolce, 4 pomodori tritati finemente, 1 tazza e ½ di brodo di agnello (o acqua).

Condire con sale e pepe nero.

Portare a ebollizione, abbassare la fiamma, coprire la casseruola e cuocere a fuoco lento per circa 1 ora o fino a quando l'agnello sarà tenero e la maggior parte del liquido sarà stata assorbita. Ogni tanto schiumate la superficie.

Cuocere l'agnello con la Slow Cooker

Sciogliere 60g di burro con 3 cucchiai di olio d'oliva in una ampia padella pesante.

Rosolarvi per circa 6' 1.350g di di agnello disossato (la ricetta dice spalla o stinco, il mio macellaio ha suggerito coscio, notando che gli agnelli italiani sono diversi, più piccoli, dei turchi), tagliato a pezzi di 3-4cm, mescolando.

Aggiungere 1 cipolla tagliata a dadini e 4 spicchi d'aglio tritati; cuocere dolcemente, mescolando, per 1’.

Aggiungere 2 cucchiaini di concentrato di pomodoro turco, due pizzichi di cannella, uno di chiodi di garofano, uno di paprika dolce, 4 pomodori tritati finemente, far andare per 2'.

Versare tutto nella Slow Cooker.

Versarvi 1 tazza di brodo di agnello (o acqua).

Condire con sale e pepe nero.

Cuocere 12h slow. Verso la fine, quando mancano circa tre ore, frapporre un rotolino di carta argentata grande come un dito tra pentola e coperchio.

Dolcesca fa la crema di melanzane seguendo AAA.

Crema di melanzane

Procurasi 12 melanzane di medie dimensioni, del tipo allungato, viola scuro.

Infilzarle con uno spiedo o un forchettone e farle abbrustolire sulla fiamma del fornello, girandole di quando in quando. Calcolate circa 5’ per ognuna.

Fatele raffreddare e spolpatele. Frantumate la polpa con una forchetta.

Salate.

Fate una besciamella con mezzo litro di latte, 30gr di burro, 50gr di farina, un pizzico di sale; aromatizzatela con la noce moscata.

Mescolate melanzane e besciamella.

Aggiungete una buona manciata di parmigiano grattugiato.

Allestire il piatto

In un piatto ben ampio distendere la crema di melanzane, quindi annidarvi su l'agnello.

Poichè con la slow cooker i sughi si sprecano, un po' ne fu messo in una ciotolina accanto al piatto.

Arrosto di capretto agli agrumi arricchiti

 
Di Isolina

Una certa costata di capretto che avevo nel frigo, da noi surgelata, era ora di usarla, prima della nuova stagione dei miei cari pastori. Per fare una cosa solo un poco diversa dal solito, ecco come è andata. Tenero, deliziosamente saporito e piccantino con sfumature dolci.

Ho spremuto a mano nel tegame da forno, quindi non esaurendoli, due tarocchi succosi, e ho lasciato la polposa buccia nel tegame; stessa cosa con un limone.

Ho messo una manciatina di sale, una generosa di pepe nero, una del nostro peperoncino in polvere e una di pepe al maple (lo uso per la prima volta, è un regalo dei nostri amici americani, fantastica combinazione di fini cristalli di maple e pepe macinato grosso).

In questa bagna ho messo a insaporirsi per qualche ora, previa massaggiatura, una costata di capretto.

Prima di metterla in forno ho cosparso la carne con qualche fiocchetto di ghee e ho aggiunto alcuni cumquats del nostro alberello.

 In forno a 140° per due ore (aggiungendo solo un mezzo bicchiere d'acqua dopo un'ora) e quindi a 190° per un'altra ora.

Capretto in veste d'erbe

Di Isolina

Il signor capretto andò in forno coperto di una pommade di burro e strutto (intrisa di sale, pepe, un trito di cime di finocchietto selvatico, scorza di limone e timo), che avevo a lungo massaggiato su coscia e carré, lasciando a riposo per una notte.

In teglia con un bicchiere di vino bianco per non far bruciare i grassi colanti, cottura a 150° per la prima ora, a 160° per la seconda e la terza; infine un'altra oretta a 180°.

Nel menu di Aprile 2019. Festa della liberazione e liete convivialità con capretto

Nel menu di  Aprile 2013. Cena per un compleanno con la torta di Hansel

 

Africa sub sahariana. Sosatie ovvero spiedini con agnello, foglie di limone e albicocche. Cape Malay

Da Artemisia 

Siamo in una raccolta: Monografie. Un'Africa approssimativamente sub sahariana, cucina inclusa. Trovo la ricetta in crushmag-online.com e la faccio con i soliti piccoli aggiustamenti. Squisiti. Sosatie, in africaans: saus (salsa speziata) e sate (spiedino). Nel menu di  Ottobre 2018. Menu africano per un libro siciliano. Con ossa e carne rimaste dal coscio ho fatto un brodo per le Scrippelle 'mbusse, le crêpe abruzzesi. In AAA ce n'è un'altra ricetta, provata dopo un ritorno dalla Namibia, dove li avevo scoperti. E' pure con le albicocche, ma con pollo: Sosatie, spiedini di carne speziata. Con pollo e albicocche. Namibia.

Per 6.

Marinare carne e albicocche

Da 1.500kg di coscio di agnello, ottenere dei dadi di carne (sarà difficile avere dadi regolari, ma infilzando la carne nello spiedino potete equilibrane la forma: per esempio, se è un lembo sottile e lunghetto, lo ripiegate).

Procuratevi una trentina di albicocche secche.

Marinata

Mettere carne e albicocche nello stesso recipiente con il succo di tre limoni, e 400g di acqua di tamarindo (acqua di tamarindo: 500g di acqua calda più 100g di pasta di tamarindo). Meglio due giorni che uno, ovviamente in frigo.

Salsa

In un tegame: 50g di burro e una cipolla finemente affettata; stufare.

Aggiungere 50g di curry, 50g di semi di coriandolo, 3 grani di pimento; scaldare.

Aggiungere 50g di zucchero scuro, caramellare.

Fare gli spiedini

Se usate il legno, fatelo gonfiare prima nell'acqua per evitare che bruci.

Scolare carne e albicocche, salare la carne.

Serviranno foglie di limone.

Nello spiedino: agnello, albicocca, una foglia di limone, agnello, albicocca,  una foglia di limone etc.

Cottura

20’ circa, a fuoco medio, girando. In padella di ghisa, o sulla brace (sarebbe la morte loro, ma...).

Servirli con la salsa.

Gigot d’agneau de 7 heures, Spalla d'agnello delle sette ore

Siamo in una raccolta: Tutte le ricette francesi e quasi francesi di AAA. Ci sono raccolte a tema: Potage, soupe e velouté (eccola), Pesci, Carni: Quadrupedi, Carni: Bipedi, Paté, tourtes et terrines (con una sezione Quiche), Dolci. Una accolta per culture e territori: Alsazia Lorena, Provenza, Borgogna, Auvergne. Una raccolta seguendo un gastronomo, Courtine: Le ricette della signora Maigret. Infine ricette sparse: Di tutto un po'.

Da Artemisia

Sono affascinata anche dal nome della ricetta. Buono, è stato accompagnato da patate al vapore. Non avremo nulla di simile a un prodotto francese, per vari motivi; il primo è che il loro agneau è ben più grande; io mi sono arrangiata dopo molti fraintendimenti con i macellai trasteverini, prendendo spalla e un po' di costate. L'agnello romano è ben diverso dal francese, in primo luogo per stazza, quindi per tagli;  ho cercato invano da due macellai, indicando con la mano dove avrei voluto che tagliassero; ho rischiato che me la troncassero, poiché dopo molti sì tagliavano dove avevano sempre tagliato; per fortuna che è un piatto "al cucchiaio"; anche lo "spezzatino" da cui sono partita, ben legato, ha funzionato; ho cotto un'ora in meno. Propositi: cercare spalle d'agnello sul web.

Procuratevi una spalla d'agnello ().

Legarla; massaggiarla con olio d'oliva, sale e pepe.

Tagliare a dadolata una carota e una cipolla, pelare una testa d'aglio; tagliare a listerelle due spesse fette di guanciale (lard per i francesi).

Scaldare un cucchiaio di olio d'oliva in una pentola di ghisa a misura di spalla, farvela dorare tutta, girandola, a fuoco vivo per 5'.

Cavarla via.

Mettere il guanciale in pentola, farlo fondere per 2/3', aggiungere aglio, cipolla, carota e far andare altri 2/3' mescolando.

Aggiungere 10cl di vino bianco secco, farlo evaporare.

Rimettere la spalla in pentola, aggiungere un bouquet garni (un paio di rametti di timo e due foglie di alloro legate insieme).

Fare la pâte morte (pasta senza lievito né sale, serve solo a sigillare): 300g di farina, 15cl di acqua, un uovo.

Mettere il coperchio sulla pentola, inumidire i bordi della pentola e del coperchio con un po' di acqua, fare un rotolo di pasta a misura, circondarne la pentola pressando, in modo da sigillare la fessura tra pentola e coperchio (non l'ho messa; avendo tutt'altra spalla, volevo vedere cosa succedeva senza dover spaccare il ritolo di pasta).

Forno a 120° per 7h (io 6).

Nel menu di  Marzo 2018. Pasqua romana

La ricetta è così su web in molti siti:

Ingrédients 4/5 personnes: 1 épaule d’agneau, 1 carotte, 1 oignon, 1 tête d’ail rose, 2 tranches de lard épaisses, 25cl de fond de veau, 10cl de vin blanc sec, 300g de farine, 1 oeuf, Huile d’olive , un bouquet garni (thym, laurier), Sel, poivre.
La pâte morte : La pâte morte va nous permettre de rendre la cocotte totalement hermétique afin que tous les aliments cuisent dans leur propre jus. Mettre 300g de farine avec 15cl d’eau et 1 oeuf dans le bol du robot et mettre l’appareil en marche jusqu’à obtenir une pâte homogène. Déposer la boule de pâte sur un morceau de film alimentaire préalablement fariné, refermer et mettre au frais pendant 1h. Epaule d’agneau et marinade: Nettoyer (supprimer les morceaux de gras foncés et le tampon) et ficeler votre épaule d’agneau. Saler et poivrer et réserver à température ambiante. Emincer les oignons et couper la carotte en petits cubes. Eplucher les gousses d’ail. Détailler le lard en tronçons. Préparer votre fond de veau. Faire chauffer 2 cs d’huile d’olive dans une cocotte en fonte. faire dorer l’épaule d’agneau sur tous les côtés à feu vif pendant 5 min. Retirer l’agneau et réserver. Mettre l’ail, l’oignon, la carotte et le lard dans la cocotte et faire revenir 2/3 min à feu moyen en remuant . Ajouter le vin blanc, mélanger et laisser évaporer presque totalement. Remettre l’épaule d’agneau sur les légumes, ajouter le fond de veau et le bouquet garni. Préchauffer votre four à 120°C. Fariner votre plan de travail. Sortir la pâte et former un boudin suffisamment long pour faire le tour de votre cocotte. Humidifier le bord de la cocotte et la fermer hermétiquement avec la pâte. Enfourner pour 7 heures. A la fin de la cuisson, sortir la cocotte et enlever la pâte. 

Carré di agnello alle erbe in cottura lenta

Di Isolina detta Brassica Illirica

In questa casa, dove la carne deve essere ben cotta, si prevedono sempre tempi di cottura gentili e prolungati, ma direi che non ci si perde. Questo Carré di agnello alle erbe è stato poi rifatto per il giorno di Pasqua.

Occorre un carré di agnello da 8 costine ben pulite e imballate in carta di alluminio.

La parte concava l'ho liberata quasi interamente dal grasso (messo poi nel tegame di cottura) e l'ho incisa a losanghe con affilato coltello.

Nel frullatore ho messo tocchetti di pane semisecco integrale, un spicchio d'aglio, tanta maggiorana, timo, rosmarino, scorza di limone e ho ridotto il tutto a fine sabbia.

La sabbia l'ho pepata con generose mulinellata con pepe timut, condita con sale, e intrisa a lungo con burro salato ammorbidito per creare una vera pasta.

Questa l'ho stesa sul lato concavo in spesso strato e in minor strato sulla parte convessa.

Ho lasciato a insaporire in frigo per qualche ora.

Ho scaldato il forno a 180° statico.

Ho piazzato l'agnello in un tegame dove ho messo i ritagli della carne grassa tolta dal carré, alcuni rametti delle erbe aromatiche, un fondo di vino rosso.

Ho fatto andare per un'ora controllando (ho aggiunto vino) e girando due volte.

Poi ho alzato la temperatura a 195° ventilato e ho finito la cottura (temperatura interna della carne 77°).

Ho lasciato l'agnello nel forno spento per un'altra mezz'oretta.

La crosta aromatica risultò deliziosamente croccante, e la carne tenera e ancora succosa.

Indici. Carni di pelo. Ovini

Siamo in Carni. 

Hünkar Bergendi. Delizia del sultano con agnello stufato

Arrosto di capretto agli agrumi arricchiti
 

  Sosatie ovvero spiedini con agnello, foglie di limone e albicocche. Cape Malay 
 

 Cosciotto e stinco di agnello al forno, a farfalla. Butterflied lamb

Capretto in veste d'erbe

 
Gigot d’agneau de 7 heures, Spalla d'agnello delle sette ore
 

Carré di agnello alle erbe in cottura lenta
 

Sebzeli kuzu guveci, terrina di agnello turca con le verdure invernali

 
Sebzeli kuzu guveci, terrina di agnello turca con le verdure estive

Abbacchio al forno con le erbette

Agnello brodettato

Agnello a 160° con ras al hanout e scorza di limone

Agnello arrosto ai due limoni, cottura lenta

Agnello a bassa temperatura

 
Spalla di abbacchio alle erbette, limone e marsala

Il piacere del couscous con l'agnello

Cosciotto e stinco di agnello al forno, a farfalla. Butterflied lamb.

Di Isolina, overo Brassica Illirica.

Siamo dentro Monografie. Cucina anglofona. Inghilterra Irlanda USA, ovvero una raccolta: qualche passeggiata e ricette anglofone di AAA, più o meno inglesi, irlandesi, USA. Divise in Di tutto un po' e Dolci.

Dire disossato non rende l'idea e poi non è del tutto disossato... Butterflied leg of lamb. Cosciotto di agnello aperto; io ci lascio l'osso in mezzo, così, con moltissima fantasia, si potrebbe veramente dire a farfalla. Aprirlo, permette una cottura perfetta ed estrema facilità di taglio una volta cotto. Come aiuta enormemente usare il termometro!

Ordunque, munita di coltello giusto, ho inciso il cosciotto di agnello lungo l'osso e poi man mano ho allargato i lembi. Lo stinco, anch'esso vagamente aperto. Non sono una brava macellaia, ma alla fine me la sono cavata.

Ho ben strofinato la carne con sale, menta secca, peperoncino, scorza di limone.

L'ho messa in tegame da forno, e irrorata di succo di limone e olio d'oliva.

Ho messo intorno i limoni strizzati.

Sul fondo un velo di vino bianco.

In forno ventilato a 180° per due ore. La temperatura interna a fine cottura deve essere di 77°.