Patè en croute n.2. Patè in crosta vitello maiale pollo. Francia

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Di Artemisia

Dopo aver seguito una ricetta abbastanza fedelmente, Paté en croute n. 1 veau-jambon. Paté in crosta di vitello e prosciutto. Francia, e averne lette altre, faccio mie variazioni. La scelta della forma in cui cuocerlo è fondamentale, ne ho scelta una che si apre a scorrimento, ma ho avuto qualche problema e sarà meglio che cerchi, nei miei confusi armadi, quella specifica da paté en croute, con apertura laterale. Aggiungo che la crosta, per una buona tenuta, è meglio sia spessa, e che i decori potrebbero ricordarsi che verranno tagliati, per cui i ghirigori potrebbero accompagnare le future fette. Da notare: è più buono un giorno e anche due giorni dopo, ed è gustosa anche la pasta. Nel menu di Gennaio 2025. Una corona per molti Re Magi e una Befana.

Pasta

400g di farina00, 100g di burro, 2 uova, 2 cucchiai di olio (io di mais), sale, pepe nero abbondante.

Farcia

Mezzo petto di pollo (200g) va fatto a strisce e va messo a marinare con due sorsi di marsala, un cucchiaino raso di teriaca (il mio mix di spezie, voi metteteci quelle che volete). Far marinare qualche ora. 

Apprestate due salsicce spellate (200g).

Fare una dadolata di 200g di carne magra di vitello.

Idem con 400g di prosciutto cotto.

Triturare 400g di maiale/vitello magri.

Triturare 4 scalogni.

In una ciotola: vitello e prosciutto cotto in dadolata, il mix maiale/vitello triturati, gli scalogni; aggiungere un bicchierino di marsala; sale; un giro di pepe nero; un cucchiaino e mezzo, colmi, di teriaca; uno di zenzero in polvere; un nonnulla di noce moscata. Far marinare qualche ora.

Aggiungere 5 rossi d'uovo, mescolare molto bene con le mani.

Foderare con la pasta uno stampo da terrina apribile, lungo 30cm, imburrato (meglio se anche con carta da forno).

Vediamo il foderare con la pasta: fare una striscia tale da poter rivestire il fondo e i bordi lunghi della terrina. Farla un po’ ricadere. Foderare i bordi corti, badare alle giunzioni.

Rivestire la pasta con del guanciale tagliato molto sottile: si incollerà a meraviglia.

Fare strati di composto e strisce di petto di pollo, collocando al centro della farcia le due salsicce spellate, messe testa a testa per il lungo della terrina.

Fare il coperchio, applicarlo. Chiuderlo sigillando bene i bordi.

Spennellare il coperchio con un rosso d’uovo diluito con un goccio di latte.

Avrete ritagli di pasta. Fate decori, badando di fare anche tre fori circolari nel coperchio in tre punti, al centro e alle due estremità, perché ci siano tre camini. Spennellare di rosso d’uovo anche i decori.

Forno a 170° per 1h, poi a 160° per 1h.

Far raffreddare e far riposare per un giorno.

Servire con insalatina.

Culture e territori. Francia. Carni. Quadrupedi

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Millefoglie di vitello caldo

 Maiale ai porri con l’anice stellato

La schiffala. maiale affumicato, patate, cetriolini. Alsazia.

Côtes de porc en fondue, braciole di maiale in fonduta

 

Boeuf sauté, ovvero filetto con il ketchup

Spezzatino olandese, da Courtine

Spezzatino alle erbe provenzali con pere in agrodolce

 

Grillade des mariniers Freres Troisgros. Costata di manzo brasata. Con e senza Slow Cooker

Boeuf à la Bourguignonne di Courtine.con e senza Slow Cooker. Borgogna
 

Foie gras fresco e gamberi di fiume
 

Daube provenzale con Slow Cooker

Faraone e gamberoni.

Escalopes roulées au paprika, o involtini alla paprika

Ragout de boeuf a l'erable, o spezzatino di bue allo sciroppo d’acero

Ragù di bue alla paprika, di Courtine

Blanquette de veau. Vitello all'uovo e limone. Con e senza Slow Cooker.

Lapin aux pruneax, coniglio con le prugne

Hachis parmentier alle erbe

Hachis con patate a fette ed erbette di campo.

Coniglio alla senape alla moda di Borgogna

Maiale caramellato all'arancia o porc au caramel

Coniglio con arancia e pinoli

Jarret de veau en potée, o stinco con verdure. Con e senza Slow Cooker

Potée aux pois cassés, stinco di maiale e zuppa di spezzati

Boeuf aux oignons - manzo a fuoco lento con cipolle e patate

Pollo al curry - Poulet au curry

Maiale (o tacchino) con latte e aglio

Chou farci, cavolo farcito con salsiccia e costine di maiale affumicato come in Auvergne

Rable de lapin aux rasins, sella di coniglio all'uva. Francia. La Marna. Île-de-France

Boeuf Miroton, da Courtine

Spezzatino di vitello al limone come in un bistrot, da Courtine.

Cote de boeuf braisée, da Courtine. Costata di manzo brasata.

Grillade des mariniers di Bocuse. Manzo stracotto nel vino rosso, come a Lyon. Auvergne-Rhône-Alpes. Con e senza Slow Cooker

Blanquette de veau étuvée champignons-pamplemousse, oignons grelots et gingembre frais. Pierre Gagnaire

Rôti de porc aux câpres, maiale ai capperi

Poitrine de veau farcie, petto di vitello farcito

Veau fourré, vitello farcito

Gigot d’agneau de 7 heures, Spalla d'agnello delle sette ore

Tournedos alle erbette

Carbonnades aux pruneau, stufato con le prugne. Con e senza Slow Cooker

Potée lorraine. Courtine. Lorraine, Lorena

Carbonnades aux pruneau, stufato con le prugne. Con e senza Slow Cooker

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Da Artemisia

Le foto dell'Orto Botanico precedono al nostra cacciata, sono di ottobre appena iniziato; abbiamo - ho - raccolto come fossero gioielli da mettere in saccoccia fino a gonfiarla le foglioline belle, rosse e gialle in mille combinati modi sempre molto esperti, dell'albero del sego, Sapium sebiferum Roxb., Euforbiacee, originario di Cina e Giappone, coltivato nei tropici dei due emisferi: da noi vive all'aperto nelle zone più calde; eccolo nell'angolo tropicale dell'Orto. Alto non più 6-10 m., foglie intere romboidali, acuminate; piccoli fiori riuniti a spiga. Con l'involucro oleoso dei semi i Cinesi fanno candele e olio per lumi. E poi, sorpresa, rifiorisce la rossa, piumosa, bella Calliandra tweedii del Brasile, di cui vedemmo i fiori a maggio (ci sbagliammo? è pazza? ma no, pare che nelle regioni calde fiorisca anche in inverno...); rifiorisce anche la timida varietà bianca, Calliandra portoricensis. A terra giacciono fiori anche incogniti. In AAA si fece di recente una Carbonnades à la flamande con pane alla senape. Con o senza Slow Cooker; leggo poi che Jean Michel Carasso, il caro amico di cucinarelontano, ne fa una con le prugne (evitando così zuccheri aggiunti); mi pare un'idea bellissima, procedo: Carbonnades aux pruneau. Non è quella più nota, ma di carbonade vedo varie versioni su web, come per tutti i piatti "tradizionali", e ce ne sono versioni con prugne; meditiamo anche sul fatto che è piatto sia belga che francese, della regione Nord-Pas-de-Calais, poiché in realtà è piatto fiammingo... Carbonade, o carbonnade, poiché stufava lentamente all'angolo del fuoco, vicino ai carboni. Alla fine la aggiusto come dico di seguito. Servire aggiungendo un par di prugne denocciolate e affiancando con patate: meglio se fritte; oppure bollite, oppure in puré.

Inizio comune alle due procedure 

Far dorare a fuoco medio 250g di pancetta affumicata tagliata a lardelli in padella, con un cucchiaio di olio d'oliva. 

Togliere la pancetta e mettere nella stessa padella 400g di cipolle pelate e affettate. Se necessario aggiungere poco olio. Far stufare le cipolle a fuoco basso con su un coperchio e nel caso aggiungere poca acqua. 

Mettere le cipolle da parte insieme con la pancetta.

Far dorare a fuoco alto, nella medesima padella, con aggiunta di un po' di olio, 1kg e mezzo di carne di manzo - adatta allo stracotto - tagliata in dadi di 3/4cm di lato. Salate.

Pentola di ghisa

Mettete sul fondo della pentola cipolla, pancetta, carne.

Aggiungete una decina di grosse prugne secche polpute e denocciolate.

Aggiungete delle fette di pane nero a coprire.

Coprite e filo con birra belga possibilmente scura (tra 80 cl e 1 litro).

Aggiungete un bouquet garni siffatto: alloro e timo legati insieme (lo caverete via dopo un'ora).

Fate cuocere coperto a fuoco molto lento, dopo aver raggiunto il sobbollire, per 4/5 ore, a seconda della carne. Se necessario per addensare, alla fine fate andare scoperto.

Slow Cooker

Ungete la pentola con olio d'oliva, spennellandola.

Mettete sul fondo della pentola la cipolla con la pancetta, poi la carne.

Aggiungete una decina di grosse prugne secche polpute e denocciolate.

Aggiungete delle fette di pane nero a coprire.

Coprite a filo con birra belga possibilmente scura.

Fate cuocere 10h slow.

Aggiungete un bouquet garni siffatto: alloro e timo legati insieme (lo caverete via a fine cottura).

Mettete tra coperchio e pentola un rotolino di carta stagnola che lasci un piccolo sfiatatoio. 

Regolate il sale.

Fate cuocere altre 2h slow.