martedì 24 marzo 2015

Blanquette de veau étuvée champignons-pamplemousse, oignons grelots et gingembre frais. Pierre Gagnaire


Da Artemisia, che amante del mijoter, ne infila una ricetta dopo l'altra. Questa è la seconda balnquette de veau di AAA (qui la prima) ma l'ennesima di "questo tipo"; sono stata attratta dalla firma di Gagnaire, e dal pompelmo rosa.

Per quattro, dice lui; ma si tratterebbe di due Gargantua e due Pantagruel. 


Cuocere la carne: in una casseruola capiente: 400g di stinco di vitello senza osso, 400g di petto di vitello pure senza osso, una carota in pezzi, una cipolla bianca tagliata in due, due chiodi di garofano infilati nelle due metà cipolla, la parte bianca di un porro tagliata a pezzi, e un bouquet garni (alloro, rosmarino, prezzemolo legati). 1,5l di acqua, sale grosso; portare a ebollizione, schiumare. Ridurre il fuoco, aggiungere 40g di zenzero fresco tagliato in dadolata, far cuocere per un'ora (dice lui, che usa bambini; io ho cotto per almeno il doppio del tempo) . Alla fine la carne deve essere tenerissima, e cedere subito al tocco. 

Preparare e mettere da parte:
- un roux: fondere 30g di burro in un pentolino, aggiungere 30g di farina, cuocere 5m a fuoco basso mescolando. Far raffreddare.
- i funghi: cuocere 120g di champignon (P.G. vorrebbe il tipo boutons, ovvero quelli piccoli piccoli, che non hanno bisogno di essere tagliati; li ho sostituiti con i chiodini ) con 30g di burro, coperti, con uno spruzzo di succo di limone, un po' d'acqua, sale.
- le cipolline: 120g di cipolline (P.G. vorrebbe le oignons grelots e mi sarebbero piaciute assai, ho sotituto con volgari cipolline) distese in una padella senza sovrapposizioni, con 20g di burro, sale, un pizzico di zucchero, coperte a filo d'acqua, e coperte da un disco di carta da forno a misura, che le tocchi. Far cuocere a fuoco dolce fino a completa evaporazione dei liquidi.
- il pompelmo rosa: due pompelmi pelati al vivo e conservandone il succo, in padella con 5cl di miele di castagno, fino a quando i liquidi non sono quasi asciutti; aggiungere un pizzico di curry, cuocere ancora 3'.

Unire cipolline, funghi, pompelmo e tenere al caldo.

Concludere il piatto. Separare la carne dagli odori e metterla da parte, passare il brodo allo chinois. Ripulire la pentola con un pezzo di carta da forno, rimettervi il brodo filtrato, farlo ridurre fino a 50cl, addensarlo aggiungendo il roux (prima scioglietelo nel pentolino dove è stato fatto, aggiungendo gocce di brodo, quando sarà del tutto diluito versatelo), battere con la frusta e così facendo aggiungere 120g di crème fraîche (portata prima a bollore in un pentolino; io panna fresca), lasciar sobollire piano per 10'. Aggiungere la carne, il mix di funghi, pompelmo, cipolline, far sobollire ancora qualche minuto. Controllare sale e pepe.

Subito prima di servire mettere nel piatto di portata riscaldato, e spargervi su sia una dadolata minuta di 80g di mela verde (a cui non avrete tolto la buccia, bagnata di limone perché non annerisca e ben scolata), che 40g di dadolata minuta di zenzero fresco.


Note: ci sta molto bene un riso pilaf semplicissimo, solo olio d'oliva, riso, acqua.  Ho preparato il piatto in due tappe; il giorno prima ho cotto e messo da parte pompelmo-funghi-cipolline in una teglia di coccio, carne scolata in un'altra, brodo ristetto (in tegame basso e largo) in un contenitore, per assemblare il giorno dopo. Il giorno dopo ho fatto il roux, ho scaldato il brodo, ho unito roux e brodo, e poi la panna fresca; i vegetali e la carne prima di schiaffarceli dentro li ho scaldati per pochi minuti nel micoronde. Ho scaldato il piatto di portata e gli altri nel forno, avendolo acceso 150', e spento appena si è alzata la temperatura. Ho fatto la dadolata minutissima di zenzero, cui ho lasciato la buccia, e una non minutissima di mela verde, che ho bagnato con succo di limone (però poi ho provato dolore nel vederla non perfetta di forma e piccolezza...). Il Nunche era entusiasta; io ero turbata dalla non adeguata dadolata della mela e forse da una certa invadenza del pompelmo (ma ho qualche resistenza all'aspro...); però la sera (l'abbiamo rimangiato), a piatto riscaldato, l'aspro si sentiva meno, anzi per niente... ne deduco che il piatto deve riposare.


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La fonte: selection

Marché pour 4 personnes : 400 g de jarret de veau sans os, 400 g de poitrine de veau sans os, 1 carotte coupée en tronçons, 1 oignon blanc coupé en deux piqué de 1 clou de girofle, 1 blanc de poireau taillé en tronçons, 1 petit bouquet garni, 1,5 l d’eau de source, 30 g de farine, 80 g de beurre, 120 g de champignons de Paris boutons prêts à cuire, 120 g d’oignons grelots, 2 pamplemousses roses (dont on aura récupéré les segments et le jus), 5 cl de miel de châtaignier, 120 g de crème fraîche, 80 g de gingembre frais taillé en fine brunoise, 80 g de pomme verte taillée en fine brunoise. Jus de citron, 1 pincée de sucre, 1 pincée de curry, Sel fin, Gros sel, Poivre blanc du moulin.

 Faites cuire la viande. Mettez la viande découpée en morceaux de 40 g, les carottes, le poireau, les deux moitiés d’oignon blanc piqué et le bouquet garni dans une grande casserole. Mouillez avec l’eau de source, salez légèrement au gros sel, portez à ébullition, écumez. Réduisez la chaleur, ajoutez la moitié du gingembre frais, laissez cuire pendant 1 h environ. Vérifiez la cuisson, la viande doit être moelleuse, sans résistance.

 Pendant cette cuisson, préparez : 

- le roux. Faites chauffer 30 g de beurre dans une petite casserole, ajoutez la farine, laissez cuire 5 min à feu doux, en remuant au fouet. Réservez et laissez refroidir ;

- les champignons. Faites cuire les champignons à couvert avec 30 g de beurre, un trait de jus de citron, un peu d’eau et du sel. Réservez ;

- les oignons grelots. Répartissez les oignons sur une seule épaisseur dans une sauteuse, ajoutez 20 g de beurre, le sucre, salez, mouillez à hauteur d’eau, couvrez au contact d’un papier cuisson et laissez cuire doucement jusqu’à évaporation complète du liquide. Réservez ;

- le pamplemousse. Mettez à cuire dans une poêle le jus et les segments de pamplemousse avec le miel. Faites réduire presque 
à sec, ajoutez le curry et laissez cuire encore 3 min.
Mélangez tous les éléments précités, réservez au chaud.

Terminez la blanquette. Égouttez et séparez la viande des légumes. Passez le bouillon de cuisson au chinois. Faites réduire celui-ci à 50 cl, liez en ajoutant petit à petit le roux froid, en remuant au fouet, ajoutez la crème bouillante, laissez mijoter 10 min environ. Ajoutez la viande cuite, les champignons, les oignons grelots, puis laissez mijoter encore quelques minutes, rectifiez l’assaisonnement.

Dressez en cocotte, déposez le mélange de légumes et répartissez dessus la brunoise de pomme verte. Ajoutez le gingembre frais juste avant de servir.

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