martedì 10 marzo 2015

Francia. Alsazia. Pollo al Riesling. Courtine



Maigret lo mangia ne Maigret e il capellone imprudente; Maigret et le tueur [Le meurtre d'un étudiant], 1969. La ricetta viene da Le ricette della signora Maigret, Robert J. Courtine, prefazione di Georges Simenon, Mondadori, Milano 1978. Si parla di galletto, forse pensando a Bresse; qui adotto il più umile termine pollo; è un piatto dell'Alsace.

Da Artemisia

Fare un brodo: in tre decilitri di acqua, due carote, un porro, una cipolla, un ciuffo di prezzemolo e le zampre di un pollo (in mancanza, ali). Una foglia di alloro, un rametto di timo. Circa 30' di sobbollore; alla fine deve restarne circa un terzo.

Tagliare a pezzi un pollo di circa 2kg. Farli rosolare in padella spessa con una noce di strutto. Mettere i pezzi di pollo in una pentola di ghisa. Spolverarvi su un cucchiaio di farina, aggiungere un rametto di timo e una grattugiata di noce moscata.

Mettere nella medesima padella in cui ha rosolato il pollo una carota e 4 scalogni, due spicchi d'aglio triturati, appassirli per 10'. Versare nella pentola del pollo.

Aggiugere alla pentola del pollo dieci centilitri di Riesling,  il brodo filtrato, sale e pepe nero appena macinato. Coprire. Fuoco basso fino a quando il pollo non si stacca dall'osso (da una a due ore circa). Se necessario tirar fuori il pollo e far addensare un po' la salsa.

PS: Nunchesto non ci bevve un bianco... i modi di fare le poulet au Riesling sono innumeri, comportano aggiunte di cognac, funghi, crème fraîche, usano la carcassa per un fondo bruno, etc. l'aggiunta di cognac la valuterei (si fiammeggia il pollo subito dopo la rosolatura).




Disegno di Ferec Pintér




2 commenti:

simonetta ha detto...

Non ho parole di fronte a questo piatto. Amo la Francia, in particolare la provincia, adoro Simenon, leggo le inchieste del commissario Maigret e quindi corro a preparare questo poulet.

artemisia comina ha detto...

fantastico!!

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