Da Artemisia, ricetta francese presa chissà dove. Nel menu di Dicembre 2000. L'ultimo dell'anno con Madama Alticcia. Ci vuole una giovane anatra (quella di Trastevere non sarà così giovane; tuttavia, i tempi di cottura sono stati aumentati di soli 10' nella fase finale; l'anatra era di 1.5 kg ) e due giorni di tempo. Far fare un giro all'anatra cotta per mostrarla ai commensali, poi tornare in cucina a lavorare in pace con il trinciapolli.
Il giorno prima:
Massaggiare accuratamente un'anatra da 1.6 kg spaccata in due con una noce di burro, sia dentro che fuori.
Poi strofinarla con un cucchiaio di badiana o anice stellato in polvere, sempre sia dentro che fuori.
Avvolgerla nella pellicola e metterla in frigo fino al giorno dopo.
Pelare 4 pere e conservare le buccia; tagliarle in quarti e bagnarle con un limone.
In casseruola: pere, bucce, 200g di miele, un pizzico di zafferano, 4 stelle d'anice, 1/2 l. d'acqua; cuocere piano, da quando inizia il bollore, per 20'.
Lasciar riposare fino al giorno dopo.
Tagliare la buccia di 2 limoni a listarelle molto sottili, sbollentarle, metterle in una casseruolina coperte da un po' di marinata e farle cuocere (15' circa). Lasciarle nel pentolino: andranno scaldate.
Il giorno dopo:
Tirare l'anitra fuori dal frigo un'ora e mezza prima della cottura.
Metterla in teglia, aggiungendo un filo d'olio d'oliva; cuocere 15'; girare; altri 15'; alzare a 280°; altri 10' (più altri 5' se si ritiene opportuno).
Intanto, scolare le pere e l'anice, che servirà per decorare, dalla marinata; farla ridurre di 2/3, passarla o ridurla in crema con il minipimer.
Mettere - fuori dal forno - l'anatra su un piatto, coprendola con alluminio.
Aggiungere alla marinata ridotta il sugo dell'anatra.
Legare con un po' di maizena (in una tazzina metterne una cucchiaiata colma; poi versarvi un po' di liquido e mescolare finché non é sciolta; a questo punto versarla nella pentola; suggerisco questo "giro" per evitare grumi).
Aggiungere un cucchiaio di salsa di soia, un cucchiaino di pepe nero appena macinato, il succo di un limone; salare (con calma: la soia é salata).
Scaldare le pere con un po' di burro e zucchero:
Scaldare la buccia di limone nel pentolino nel quale é stata cotta e tenuta.
Circondare l'anatra con le pere, cospargerla di bucce di limone sgocciolate, con un po' di salsa, con una ventina di foglie di basilico.
Il resto della salsa va servito a parte.
Tempi: per un'anatra da 2,5 kg. in forno a 200° gradi per 45', poi a 180° per 2 ore. Calcolare qualche minuto in più. Per i volatili grandi si calcola un'ora per chilogrammo a 190°.
Servire con un riso pilaf aromatizzato al limone.
Soffriggere 400g di riso basmati in burro e olio d'oliva con una dadolata di carota, sedano, cipolla, che lo "colora".
Aggiungere la buccia di un limone grattugiata.
Nella stessa teglia versare una quantità di acqua bollente uguale al doppio del peso del riso.
15/20' in forno caldo a 250°.
Versarlo in uno stampo ad anello per fargli prendere la forma e sformarlo.
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