Boeuf sauté, ovvero filetto con il ketchup

Siamo in una raccolta: Tutte le ricette francesi e quasi francesi di AAA. Ci sono raccolte a tema: Potage, soupe e velouté (eccola), Pesci, Carni: Quadrupedi, Carni: Bipedi, Paté, tourtes et terrines (con una sezione Quiche), Dolci. Una accolta per culture e territori: Alsazia Lorena, Provenza, Borgogna, Auvergne. Una raccolta seguendo un gastronomo, Courtine: Le ricette della signora Maigret. Infine ricette sparse: Di tutto un po'.

Da Artemisia

Ancora un'incursione in quella cucina fine anni Settanta del secolo scorso poi demonizzata, poiché usava la panna e altre sfacciate seduzioni, poscia vissute come volgari e demoniache - un po' come successe con il barocco. Ne potete dedurre che questo rapido piatto, non so perchè incluso nel libricino Elle, la cuisine mijotée, del 1984, che indica lunghe pippiolanti cotture, è molto goloso. Sta bene anche con puré di patate

Per 6.

Tagliare in grossi dadi un pezzo di filetto di manzo da un 1kg.

Scaldare in padella due cucchiai di olio d'oliva e fateci dorare i dadi di carne per tre minuti circa (la ricetta suggerisce di farlo in tre tornate, per avere la carne non sovrapposta; intanto la tenete in caldo nel forno aperto e riscaldato; io aggiungo che l'olio si può anche evitare con una buona padella antiaderente).

Versare nel fondo di cottura un bicchierino (da digestivo, quindi non piccolo) di cognac (io una volta ho usato con soddisfazione del Talisker, poiché quello avevo) per deglacèr la padella, ovvero per sciogliere con il cognac i succhi caramellati della carne, aiutandosi con un mestolo di legno per staccarli dal fondo.

Aggiungete un bottiglia di ketchup, 50g di concentrato di pomodoro, 250g di panna fresca (ovviamente la ricetta dice crème fraîche), sale, pepe nero appena macinato e un pizzico di pepe di Cayenna (o peperoncino in polvere).

Fate scaldare la carne nella salsa e servitela ben calda (non è finita qui, la scostumatezza!) con delle patatine fritte.