sabato 28 aprile 2012

Tajine di agnello con limoni confit e composta di cipolle


Da Artemisia che cercava un seducente modo di usare i suoi limoni confit.

Per 6.

Composta di cipolle: stufare 3/4 cipolle pelate e finemente affettate in un cucchiaio di olio di arachidi. Aggiungere due manciate di uvetta (circa la metà delle cipolle), coprire d'acqua a filo e far stufare per tre ore circa; controllare, mescolare; eventualmente, sorso d'acqua. A metà cottura aggiungere un cucchiaio di miele e due cucchiai di ras-el-hanout.

Fare una marinata: due cucchiai di olio d'oliva, un cucchiaino di cannella, uno di zenzero, mezzo di peperoncino dolce, tutto in in polvere, un pizzico di pistilli di zafferano. Mettere 1,5kg di agnello in pezzi a marinare per almeno un'ora e mezza.

In una pentola dal fondo spesso (se non avete quella da tajine; io ho usato la ghisa) far stufare una cipolla finemente triturata per 3' in due cucchiai di olio d'oliva; aggiugere l'agnello, cuocere per 6/8'. Salare, pepere con pepe nero appena macinato. Aggiungere un limone confit a lamelle e due spicchi d'aglio ridotti in crema. Bagnare con 20cl di acqua e far cuocere coperto e a fuoco molto dolce per un'h e 15'. A metà cottura, aggiungere un altro limone confit a lamelle e due cucchiai di miele.

A fine cottura scolare la carne e far ridurre il liquido sino a che non raddensa. Rimettere la carne, farla riscaldare, cospargerela di semi di sesamo tostati in padella secca.

Da marmiton. Poichè avevo l'esigenza di ridurre gli zuccheri, il miele è stato evitato tranne un cucchiaino nella carne e l'uvetta diminuita; altrimenti non mi sarei tenuta.

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