Di Artemisia
Il fotografato fu nel Menu di Maggio 2018. Nuovi piatti peonie, seminari. Spolverato di semi di coriandolo. A destra. A sinistra c'è lo Strudel con carciofi, piselli, ricotta di capra. Se di strudel ne volete fare due e volete servirli insieme, nello stesso piatto, seguite gli accorgimenti che indico qui. Foto sulla procedura, in Come fare uno strudel.
Farcia
Lessare 300g di carote, tritarle insieme con 50g di zenzero fresco nel mixer.
Saltarle in padella con uno spicchio d'aglio, olio d'oliva e peperoncino, aggiungere un pizzico abbondante di paprika dolce, idem con la noce moscata, la cannella, il pepe verde, il pimento, i semi di coriandolo, tutto ridotto in polvere al momento.
Insaporire per qualche minuto.
Lessare 300g di patate, schiacciarle, aggiungerle alle carote.
Fuori dal fuoco, aggiungere una cipollina fresca e un ciuffo di prezzemolo triturati.
Stendere la pasta ricoprirla con 150 g di pancetta arrotolata, fino a due terzi della superficie, tenendosi a tre dita dai bordi.
Disporre il composto di carote, tenendosi a tre dita dai bordi, su circa metà della superficie.
Pasta
300g di farina 00; un pizzico di sale; mezzo cucchiaio di zucchero; 6 cucchiaiate di burro fuso; un uovo sbattuto; tante cucchiaiate di acqua calda quante ce ne vogliono per impastare molto morbidamente la pasta (è pronta quando ancora si attacca alle dita).
La pasta va battuta sul tavolo per almeno 5' (per facilitare la formazione del glutine; si può aggiungere un cucchiaio di manitoba, ricca di glutine).
Poi va fatta riposare sotto una pentola calda per 10' per mantenere il burro morbido, facilitarne la stesura e renderla meno elastica, più disposta a spiegarsi, distendersi.
Procedimento
La pasta va stesa su un canovaccio molto ben infarinato (importante, o si attacca!).
Prima col matterello: arrivate a uno spessore di un paio di millimetri, fate un ovale.
Poi con il dorso delle mani: infilatevi le mani sotto, e stiratela con le nocche, cercando di farlo in tutti i punti.
Quindi va tirata delicatamente verso i bordi del canovaccio (se il canovaccio è standard, e la quantità di pasta la metà, dovrebbe sovrapporsi al canovaccio, che si intravvederà sotto lo spessore assai sottile).
Se i bordi sono spessi, tagliarli via.
Poiché il ripieno va messo nel primo terzo della pasta, arrotolando il resto più volte su sé stesso, non ci si preoccupa di eventuali buchini; inoltre, è una pasta che si rattoppa facilmente.
Spennellare tutta la superficie della pasta con burro fuso.
Dopo aver messo il ripieno su un terzo della pasta, lo strudel si arrotola aiutandosi con lo strofinaccio, che va man mano sollevato in modo che l’involto si arrotoli ricadendo su se stesso.
A questo punto lo strudel si sigilla agli estremi pressandoli e tagliando la pasta in eccesso.
Sempre aiutandosi con lo strofinaccio, lo si scodella su un rettangolo di carta da forno messo di sbieco e infilato per un angolo sotto lo strofinaccio; carta che sarà poi essenziale per tirarlo fuori dalla teglia.
Spennellare con mezzo uovo battuto e spolverare di semi di coriandolo.
30' in forno a 180°.
Si può surgelare, passandolo poi immediatamente dal freezer al forno, lasciandolo 10' in più.
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