Strudel di spinaci piselli broccoli siciliani

Siamo in Torte salate, Strudel.

Per la procedura con foto, vedere Come fare uno strudel. 

Procedure, Friggitrice ad aria. 

Di Artemisia 

Un piccolo strudel, 20cm, perché volevo cuocerlo in una friggitrice da 5 litri. Circa 500g di farcia. Avevo un amico a cena, ho pensato uno strudel salato, questo, e uno dolce. A questo ho aggiunto pure due fette di pancetta affumicata ridotta striscette e rosolata, ma non mi pare necessaria.

Farcia 

Affogare un cespo di broccoli siciliani (cime, torsolo pelato, foglie tenere): metterlo a pezzi in una pentola, coprire, cuocere 10/15'.   

Lessare 500g di spinaci freschi con poca acqua, strizzarli bene, tagliuzzarli. 

Cuocere un par di cup di piselli in padella. Dopo avervi stufato in olio d'oliva una bella cipolla pelata e affettata finemente, aggiungere i piselli e cuocerli al dente, se necessario con un sorso di brodo o acqua.  

Mescolare il tutto in una ciotola, salare, aggiungere del pepe nero di mulinello. 

Pasta

100g di farina00; due cucchiaiate di olio d'oliva; tanta acqua calda quante ce ne vuole per impastare molto morbidamente la pasta (è pronta quando ancora si attacca alle dita). 

La pasta va battuta sul tavolo per almeno 5' (per facilitare la formazione del glutine; si può aggiungere un cucchiaio di manitoba, ricca di glutine).

Far riposare sotto una pentola calda almeno per 10', per facilitarne la stesura e renderla meno elastica, più disposta a spiegarsi, distendersi.

Ora va stesa su un canovaccio infarinato.

Prima col matterello: arrivate a uno spessore di un paio di millimetri, fate un ovale.

Poi con il dorso delle mani: infilatevi le mani sotto, e stiratela con le nocche, cercando di farlo in tutti i punti.

Quindi va tirata delicatamente verso i bordi del canovaccio (se il canovaccio è standard, dovrebbe sovrapporvisi, con uno spessore assai sottile).

Se i bordi sono spessi, tagliarli via.

Poiché il ripieno sarà messo su un terzo della pasta e questa sarà arrotolata più volte su sé stessa, non ci si preoccupa di eventuali buchini; inoltre, si rattoppa facilmente.

Spennellare tutta la superficie della pasta con olio d'oliva.

Ripiegare qualche centimetro dei bordi lunghi verso l'interno sollevando i lati del canovaccio. 

Ora lo strudel va arrotolato aiutandosi con lo strofinaccio, man mano sollevato in modo che l’involto ricada su sé stesso.

Sempre aiutandosi con lo strofinaccio, lo si scodella su un rettangolo di carta da forno; essenziale per metterlo e tirarlo fuori dalla  friggitrice.

Spennellarlo con burro fuso.

Disseminarlo di foglioline aromatiche, qui maggiorana e dragoncello messicano; incollare meglio le foglioline spennellandole di burro; disseminare di semi di senape. 

Calarlo nella friggitrice.

Cottura, 25' (non di più: altrimenti si spacca); 35' se lo avete surgelato crudo e lo mettete in friggitrice ancora in quello stato; temperatura a 185°. 

Strudel di crema di parmigiano, sedano rapa, pepe selvaggio del Madagascar

Siamo in Torte salate, Strudel.

Per la procedura con foto, vedere Come fare uno strudel. 

Procedure, Friggitrice ad aria. 

Pepe selvaggio del Madagascar, uno dei più rari e sorprendenti. È impossibile coltivarlo e viene raccolto a mano nelle foreste del Madagascar. Le liane si arrampicano fino ai rami più alti degli alberi e le bacche più pregiate sono le più giovani. E’ un'esplosione di resine, radici, legni e muschi.

Di Artemisia Comina. 

Un piccolo strudel, lungo 20cm, perché volevo cuocerlo in friggitrice, e lo spazio è quello; da quando posso usarla per gli strudel li sto facendo a ripetizione, perché il tempo si accorcia parecchio. Volevo usare la crema di parmigiano, ho guardato cosa c'era di pronto da mettervi insieme, ho visto una dadolata di sedano rapa, ho detto proviamo; per contrastarne la dolcezza, ho pensato al magico pepe selvaggio e ai semi di coriandolo. 

Farcia 

Ridurre in dadolata un piccolo sedano rapa prima pelato e pulito.  

Metterlo in una padella con un paio di cucchiaiate di olio d'oliva, far rosolare la dadolata. 

Salare.

Crema di croste di parmigiano

L'esperto fa grande uso di croste di parmigiano. Qui croste ammorbidite nel latte per farne una crema. 

Conservate con cura le croste di parmigiano.

Ripulitele, sfregandole per bene anche con uno spazzolino, lavandole.

Immergerle in un recipiente con del latte che le copra a filo.

Lasciatele per almeno un giorno in frigo. Diverranno morbide.

Con un coltellone riducetele a tocchetti.

Tutto in un mixer con buoni muscoli (io il bymbi) per ridurre il tutto in crema, con eventuale aggiunta di un poco di latte.

Pasta

100g di farina00; due cucchiaiate di olio d'oliva; tanta acqua calda quante ce ne vuole per impastare molto morbidamente la pasta (è pronta quando ancora si attacca alle dita). 

La pasta va battuta sul tavolo per almeno 5' (per facilitare la formazione del glutine; si può aggiungere un cucchiaio di manitoba, ricca di glutine).

Poi va fatta riposare sotto una pentola calda almeno per 10', per facilitarne la stesura e renderla meno elastica, più disposta a spiegarsi, distendersi.

Ora va stesa su un canovaccio infarinato.

Prima col matterello: arrivate a uno spessore di un paio di millimetri, fate un ovale.

Poi con il dorso delle mani: infilatevi le mani sotto, e stiratela con le nocche, cercando di farlo in tutti i punti.

Quindi va tirata delicatamente verso i bordi del canovaccio (se il canovaccio è standard, dovrebbe sovrapporvisi, con uno spessore assai sottile).

Se i bordi sono spessi, tagliarli via.

Poiché il ripieno sarà messo su metà della pasta e questa sarà arrotolata più volte su sé stessa, non ci si preoccupa di eventuali buchini; inoltre, si rattoppa facilmente.

Spennellare tutta la superficie della pasta con burro fuso.

Disporre su metà della pasta fiocchetti sparsi di crema di parmigiano. 

Mettervi su la dadolata di sedano.

Spolverare abbondantemente di pepe selvaggio del Madagascar.

Spolverare di pane casereccio abbrustolito ridotto in briciole mettendolo nel mixer.

Ripiegare qualche centimetro dei bordi lunghi verso l'interno sollevando i lati del canovaccio. 

Ora lo strudel va arrotolato aiutandosi con lo strofinaccio, man mano sollevato in modo che l’involto ricada su sé stesso.

Sempre aiutandosi con lo strofinaccio, lo si scodella su un rettangolo di carta da forno; essenziale per metterlo e tirarlo fuori dalla  friggitrice.

Spennellarlo con burro fuso.

Spolverarlo con semi di coriandolo. 

Calarlo nella friggitrice.

Cottura, 25' (non di più: altrimenti si spacca); 35' se lo avete surgelato crudo e lo mettete in friggitrice ancora in quello stato; temperatura a 185°. 

Strudel di cipolle e broccoli siciliani con sambar e uvetta

Siamo in Torte salate, Strudel.

Per la procedura con foto, vedere Come fare uno strudel. 

Sambar masala è un mix di spezie in polvere del Sud dell'India, con coriandolo, cumino, fieno greco, peperoncino, lenticchie tostate e foglie di curry, con un sapore caldo, terroso e leggermente piccante.

Di Artemisia Comina. 

Ho cercato ricette di strudel salati; c'è poca fantasia (anche con quelli dolci, in effetti); eppure ci si può mettere dentro - quasi - qualsiasi cosa! Qui cipolle, broccoli siciliani, sambar per un gusto speziato, uvetta di Corinto. 

Farcia 

Cipolle e broccoli siciliani

Mettere in una ciotola 500g di cipolle rosse di Tropea affettate finemente, condite con olio d’oliva ed erbette secche (origano, menta...).

Salare.

Mescolare.

Mettere in friggitrice ad aria su un foglio di carta da forno, 160° per 20', poi 185° per 15'.

Rimettere nella ciotola.

Unirvi un mazzetto di broccoli siciliani lessati al dente e ridotti in piccoli pezzi.

Aggiungere tre o quattro cucchiaini di polvere di sambar. 

Regolare il sale, aggiungere pepe nero macinato di fresco, tre manciate di uvetta di Corinto.

Mescolare.

Pasta

150g di farina00; tre cucchiaiate di olio d'oliva; tanta acqua calda quante ce ne vuole per impastare molto morbidamente la pasta (è pronta quando ancora si attacca alle dita). 

La pasta va battuta sul tavolo per almeno 5' (per facilitare la formazione del glutine; si può aggiungere un cucchiaio di manitoba, ricca di glutine).

Poi va fatta riposare sotto una pentola calda almeno per 10', per facilitarne la stesura e renderla meno elastica, più disposta a spiegarsi, distendersi.

Ora va stesa su un canovaccio molto ben infarinato.

Prima col matterello: arrivate a uno spessore di un paio di millimetri, fate un ovale.

Poi con il dorso delle mani: infilatevi le mani sotto, e stiratela con le nocche, cercando di farlo in tutti i punti.

Quindi va tirata delicatamente verso i bordi del canovaccio (se il canovaccio è standard, dovrebbe sovrapporsi al canovaccio, con uno spessore assai sottile).

Se i bordi sono spessi, tagliarli via.

Spennellare tutta la superficie della pasta con olio d'oliva.

Disporre su un terzo della pasta le verdure raffreddate o intiepidite.

Ripiegare il bordo corto sul malloppo di verdure, quindi i bordi lunghi verso l'interno. 

Spennellare anche quelli di olio d'oliva. 

Poiché il ripieno è messo nel primo terzo della pasta, arrotolando il resto più volte su sé stesso, non ci si preoccupa di eventuali buchini; inoltre, è una pasta che si rattoppa facilmente.

Dopo aver messo il ripieno, lo strudel si arrotola aiutandosi con lo strofinaccio, che va man mano sollevato in modo che l’involto si arrotoli ricadendo su sé stesso.

Sempre aiutandosi con lo strofinaccio, lo si scodella su un rettangolo di carta da forno infilato per un paio di dita sotto lo strofinaccio; essenziale per metterlo e tirarlo fuori dalla teglia.

Spennellarlo con burro fuso.

Incollarvi delle foglie di menta, spennellarle anche sopra di burro, spolverare con grani di sesamo nero e con fleur de sel. 

Cottura, 30' (non di più: altrimenti si spacca); 40' se lo avete surgelato crudo e lo spedite in forno ancora in quello stato; forno a 180°. Qui, alla fine, poiché lo vedevo pallido, l'ho messo per tre minuti sotto il grill.

Strudel di porri caramellati

Siamo in Torte salate, Strudel.

Per la procedura con foto, vedere Come fare uno strudel. 

Per usare le teste e i carapaci di gamberi, vedere la chupe de camarones, brodo di gusci di gamberi peruviano.

Qui lo strudel di razza al burro nero, qui lo strudel di salmone e gamberi.  

Di Artemisia Comina. 

Propongo uno strudel di porri caramellati (quello con su semi di coriandolo e di sesamo nero). Accanto ce ne è uno di razza al burro nero (quello con foglie di menta e grani di senape bionda). Anni fa uno strudel come questo ne affiancò uno di salmone e gamberi. Gli strudel doppi possono coniugarsi in tanti bei modi, li consiglio vivamente. Quelli di porri e razza furono nel menu Aprile 2026. La festa che dura due giorni. La cena per undici.

Pasta (per due strudel)

300g di farina00; un pizzico di sale; 6 cucchiaiate di burro fuso; mezzo cucchiaio di zucchero; un uovo sbattuto; tante cucchiaiate di acqua calda quante ce ne vogliono per impastare molto morbidamente la pasta (è pronta quando ancora si attacca alle dita). 

Farcia di porri

Mettere a stufare 300g di porri – parte bianca – affettati finemente con due cucchiaiate d’olio d’oliva, una noce di burro, due cucchiai di zucchero molto scuro (moscovado o panela), in una larga padella coperta, mescolando perché cuociano in modo uniforme, morbido e infine bruno dorato, senza attaccarsi.

Salare, aggiungere pepe nero macinato di fresco, due manciate di pinoli, due di uvetta.

A fine cottura sfumare con un bel sorso d’aceto balsamico.

Allestimento

La pasta (metà quantità) va battuta sul tavolo per almeno 5' (per facilitare la formazione del glutine; si può aggiungere un cucchiaio di manitoba, ricca di glutine).

Poi va fatta riposare sotto una pentola calda per 10' per mantenere il burro morbido, facilitarne la stesura e renderla meno elastica, più disposta a spiegarsi, distendersi.

Ora va stesa su un canovaccio molto ben infarinato (importante, o si attacca!).

Prima col matterello: arrivate a uno spessore di un paio di millimetri, fate un ovale.

Poi con il dorso delle mani: infilatevi le mani sotto, e stiratela con le nocche, cercando di farlo in tutti i punti.

Quindi va tirata delicatamente verso i bordi del canovaccio (se il canovaccio è standard, e la quantità di pasta la metà, dovrebbe sovrapporsi al canovaccio, che si intravvederà sotto lo spessore assai sottile).

Se i bordi sono spessi, tagliarli via.

Spennellare tutta la superficie della pasta con burro fuso.

Disporre su un terzo della pasta i porri raffreddati o intiepiditi.

Ripiegare il bordo corto sul malloppo di porri, quindi i bordi lunghi verso l'interno dello strudel. Spennellare anche quelli di burro fuso. 

Poiché il ripieno è messo nel primo terzo della pasta, arrotolando il resto più volte su sé stesso, non ci si preoccupa di eventuali buchini; inoltre, è una pasta che si rattoppa facilmente.

Dopo aver messo il ripieno, lo strudel si arrotola aiutandosi con lo strofinaccio, che va man mano sollevato in modo che l’involto si arrotoli ricadendo su sé stesso.

Sempre aiutandosi con lo strofinaccio, lo si scodella su un rettangolo di carta da forno messo di sbieco e infilato per un angolo sotto lo strofinaccio; carta essenziale per metterlo e tirarlo fuori dalla teglia.

Spennellarlo con burro fuso.

Farvi su una striscia di semi di coriandolo e una di grani di sesamo nero. 

Come cuocerli insieme

Se fate due strudel, con la carta da forno come imbracatura, affiancarli su una stessa teglia. La carta deve essere disposta in modo che quando saranno cotti, potranno essere tolti dalla teglia usandola come imbracatura: i lembi vanno messi in modo da prendere e tirare su uno strudel per volta.

Ai crudi strudel affiancati sarà facile dare una forma concorde: rivolgete entrambe le estremità dell’uno verso quelle dell’altro, in modo che formino, disposti fianco a fianco, un ovale. Quando si tratterà di portarli in tavola, così abbracciati un grande piatto ovale li accoglierà perfettamente. 

Cottura, 30' (non di più: altrimenti si spaccano); 40' se li avete surgelati crudi e li spedite in forno ancora in quello stato; forno a 180°.

Strudel con pasta olio e vino e con zucchine, capperi, olive, uvetta

Siamo in: 

Torte salate, Strudel. 

Procedure, Friggitrice ad aria. 

Per le foto della procedura, vedere Come fare uno strudel. 

In AAA c'è una sacra ricetta di famiglia, la Pizza di zucchine, fatta con tale farcia e la medesima pasta olio d'oliva e vino bianco, che in genere non si usa per lo strudel, adottata però nella pizza con uno spessore maggiore; poiché può essere tirata sottile, qui si volle vedere come veniva la ricetta strudelizzata. Buona, ovviamente. Ne avevo già fatta una versione con la pasta da strudel farina - acqua - olio: Strudel di zucchine. 

Di Artemisia  

Verrà uno strudel lungo 20 cm. Ho usato una friggitrice da 5 litri. Ovviamente, potete raddoppiare le dosi, come pure usare un forno statico, 180° per 30'; 40' se surgelate lo strudel e lo mettete dentro ancora surgelato. 

Farcia

Affettare a rondelle 500g di zucchine (buccia verde brillante e liscia, dette anche napoletane); metterle dentro una padella con due cucchiai di olio d'oliva (le zucchine trasudano: di olio ne basta poco).

Aggiungere uno o due spicchi d'aglio infilzati con uno stuzzicadenti; sarà facile recuperarli.

Sale (poco, ci saranno capperi etc.). 

Mettere un coperchio e far andare per circa 20' a fuoco medio, girando un paio di volte. Non farle disfare, lasciarle con una certa tenuta.

Tirare via dal fuoco, togliere l'aglio, scolarle. 

Triturare un bel mazzetto di prezzemolo e uno altrettanto bello di basilico, aggiungere una cucchiaiata di capperi sotto sale ben lavati e asciugati (non adottate quelli in salamoia), 4 filetti di alici sott'olio (o sotto sale, ben lavate e diliscate): non fate stragi, usate la mezzaluna o il coltello, lasciando che gli ingredienti restino distinguibili tra loro (niente mixer).

Aggiungere alle zucchine.

Completare con 2 cucchiaiate di uva passa (impertinenti, ma non male: una cucchiaiata di pinoli).

Mescolare.

Pasta

150g di farina, sale, 50g di olio d'oliva delicato, 50g di vino bianco, si dovrebbe ottenere ottenere una pasta molto morbida, idratata e liscia (se occorre, aggiungere vino). Lavorare bene.

Metterla a riposare 10’ sotto una pentola.

Procedere

Stendere uno strofinaccio sulla spianatoia, infarinarlo leggermente, stendervi la pasta con qualche giro di matterello. Poi lasciare il matterello e proseguire con il dorso delle mani infilato sotto la pasta, distendendola. Deve diventare molto sottile, coprendo tutto lo strofinaccio.

Spennellare con olio d’oliva.

Mettere le zucchine su un terzo dell’ovale di pasta.

Ripiegare la pasta sulle zucchine come si vede nella foto, prima il lato corto, poi i due lati lunghi. 

Spennellare anche la pasta ripiegata con olio d'oliva. 

Arrotolare lo strudel con l’aiuto dello strofinaccio, facendolo ricadere su sé stesso.

Deporlo, sempre aiutandosi con lo strofinaccio, su della carta da forno. Se necessario, aggiustare il malloppetto con delicatezza pressando i lati corti, visto che dovrà calare in una friggitrice da 5 litri. 

Spennellarlo con olio d'oliva. 

Spolverare con sesamo bianco e sesamo nero. 

Friggitrice a 180° per 30’. Si può surgelare e mettere in friggitrice ancora surgelato, cuocendolo per 40'.

Strudel con carciofi aromatici

Siamo in: 

Torte salate, Strudel. 

Procedure, Friggitrice ad aria. 

Per le foto della procedura, vedere Come fare uno strudel. 

Vedi anche Carciofi aromatici stufati.

Di Artemisia  

Avendo fatto dei carciofi aromatici stufati trasgredendo felicemente alla ricetta di quelli alla romana, avendoli ripetuti dopo poco, avendone quattro che avanzavano, avendo adesso la fissa degli strudelini cotti in friggitrice ad aria, ecco qui lo strudel con carciofi aromatici. Ho anche sperimentato che invece delle patate si possono usare, negli interstizi tra i carciofi, zucchine, e per lo strudel la loro cedevolezza mi pare giovi. Qui si prevede uno strudelino di 20cm di lunghezza; se se ne vuole uno di normale stazza, raddoppiare tutte le dosi; il tempo di cottura è il medesimo. Ovviamente, si può usare il forno statico, 30' a 180°; 40' se lo strudel si surgela e si infila in forno surgelato. La teriaca è il mio personale masala fatto di tutte le spezie, mescolate, che mi avanzano dai barattoli dove le conservo; ne ho innumerevoli, non so quel che faccio ma mi piace; voi mescolate le vostre preferite. Metto lo strudel su un piatto comperato mille anni fa in Provenza in una fabbrichetta malmostosa (in realtà erano malmostose le venditrici, forse perchè c'era un'aria di dismissione, che strano dopo tanti anni ricordare quegli estemporanei, assolati urti di nervi...). 

Cucinare i carciofi aromatici.

Farcia 

Mettere quattro cucchiaiate di pan grattato in una ciotolina, condirle con olio d'oliva, sale, tre cucchiaini di teriaca, uno spicchio d'aglio finemente triturato.  

Quattro carciofi romaneschi vanno puliti allo spasimo, come sempre debbono (manco una sola foglia vagamente fibrosa). I gambi, pure loro super curati.

Le trippe vanno ripulite da ogni eventuale fieno e anche per questo un po' scavate. 

Man mano che si curano, buttarli in ampia ciotola piena d'acqua con succo di limone per non farli annerire.

In una pentola a fondo spesso di ghisa, munita del suo pesante coperchio, mettere un dito di olio d'oliva.

Riempire la cavità di ogni carciofo con il pan grattato aromatico, spingendo bene.

Metterli fianco a fianco nella pentola, ben stretti, con i gambi infilati qua e là. 

Nelle fessure tra un carciofo e l'altro, infilare spesse fette di zucchine. 

Sale. 

Una giratina di pepe nero di mulinello se la teriaca non è già ben piccante di suo.

Cottura al minimo, con coperchio pesante ben calato su; se occorre, tra coperchio e tegame mettere un foglio di carta d'argento (con la mia pentola non fu necessario).

Cottura al minimo, e lunga. Fino a quando i carciofi non sono tenerissimi e non iniziano ad attaccarsi al fondo della pentola.

Farli a pezzi non troppo piccoli. Pasta

100g di farina, un cucchiaio di olio d’oliva, un cucchiaino di aceto bianco, tanta acqua calda quanto basta per ottenere una pasta molto morbida e idratata.

Metterla a riposare almeno 10’ sotto una pentola calda (quella in cui avete scaldato l’acqua).

Stendere uno strofinaccio sulla spianatoia, infarinarlo molto bene, stendervi la pasta con qualche giro di matterello. Poi lasciare il matterello e proseguire con il dorso delle mani infilato sotto la pasta, distendendola. Deve diventare molto sottile, coprendo tutto lo strofinaccio.

Spennellare con olio d’oliva.

Mettere carciofi e zucchine su un terzo dell’ovale di pasta.

Ripiegare la pasta sulle verdure come si vede nella foto, prima il lato corto, poi i due lati lunghi. Spennellare anche la pasta ripiegata con olio d'oliva. 

Spolverare leggermente di teriaca.

Arrotolare lo strudel con l’aiuto dello strofinaccio, facendolo ricadere su sé stesso.

Deporlo, sempre aiutandosi con lo strofinaccio, su della carta da forno.

Spennellarlo con olio d'oliva. 

Farvi su una riga di teriaca e spolverarlo con fleur de sel, la cui croccantezza contribuirà. 

Friggitrice a 180° per 30’. Si può surgelare e mettere in friggitrice ancora surgelato, cuocendolo per 40'.