Strudel di razza al burro nero

Siamo in:

Pesci, Torte con i pesci.

Torte salate, Strudel.

Per la procedura con foto, vedere Come fare uno strudel.

Di Artemisia

Eravamo a Venezia. Avevo trovato a Rialto una razza polputissima. Ne ho preso un chilo, cucinandolo al burro nero; per questo strudel ne ho usata circa la metà. La ricetta è semplicissima e buona, bisogna solo prevedere il tempo di bollitura e raffreddamento del fumetto (acqua con odori; ho usato salvia essiccata, grani di pepe, due stelle di anice stellato, le foglie verdi di due porri) in cui far sobbollire la razza per 20', quindi si fonde il burro, si aggiungono i capperi, un cucchiaino di aceto ed è finita. Lo strudel è stato spennellato di burro fuso e cosparso di polvere di cannella; la razza al burro nero si presta a starci dentro. Lo strudel di razza stava insieme a uno strudel di radicchio tardivo, spolverato di cumino in polvere; per affiancarli nello stesso grande piatto, seguire gli accorgimenti che indico qui. Nel menu di Dicembre 2012. La cena dell'ultimo dell'anno. Ad aprile 2026 lo rifaccio affiancandolo a un altro strudel. Il piatto è lo stesso, lo strudel con la razza ha su grandi foglie di menta; l'altro è uno strudel di porri caramellati.

Razza al burro nero. Da Courtine

Preparare un brodo ristretto, o court bouillon, con tre litri d'acqua, mezzo litro d'aceto, 3 cucchiaiate di sale grosso, un cucchiaio di pepe in grani, una carota e due cipolle a fette, un mazzetto abbondante di prezzemolo. Cuocere per un'ora a fiamma bassa. Lasciar raffreddare.

Prendere dei filetti di razza bouclè (circa 500g), lavarli accuratamente.

Metterli nel court bouillon raffreddato. Portare l'acqua a leggero fremito, schiumarla e lasciar sobbollire per 15'.

Sgocciolare la razza e togliere accuratamente la pelle. Asciugarla.

Scaldare fino al color mogano 75g di burro in una casseruolina.

Lasciar intiepidire per qualche minuto e aggiungervi in proporzione a una tazza da tè di burro fuso un cucchiaino di aceto e un cucchiaio di capperi tritati grossolanamente. I capperi, per carità, non in salamoia ma sotto sale ben lavati e asciugati.

Riscaldare un momento e versare sul pesce.

Pasta (per due strudel)

300g di farina00, un pizzico di sale, mezzo cucchiaio di zucchero, 6 cucchiaiate di burro fuso, un uovo sbattuto, tante cucchiaiate di acqua calda quante ce ne vogliono per impastare molto morbidamente (è pronta quando ancora si attacca alle dita).

La pasta va battuta sul tavolo per almeno 5' (per facilitare la formazione del glutine; si può aggiungere un cucchiaio di manitoba, ricca di glutine).

Poi va fatta riposare sotto una pentola calda per 10' per mantenere il burro morbido, facilitarne la stesura e renderla meno elastica, più disposta a spiegarsi, distendersi.

Dividerla in due. Usare una delle due parti per un singolo strudel.

Procedimento

La pasta va stesa su un canovaccio molto ben infarinato (importante, o si attacca!).

Prima col matterello: arrivate a uno spessore di un paio di millimetri, fate un ovale.

Poi con il dorso delle mani: infilatevi le mani sotto, e stiratela con le nocche, cercando di farlo in tutti i punti.

Quindi va tirata delicatamente verso i bordi del canovaccio (se è standard, e la quantità di pasta la metà, dovrebbe sovrapporsi al canovaccio, che si intravvederà sotto lo spessore assai sottile).

Se i bordi sono spessi, tagliarli via.

Spennellare tutta la superficie della pasta con burro fuso.

Poiché il ripieno va messo nel primo terzo della pasta, arrotolando il resto più volte su sé stesso, non ci si preoccupa di eventuali buchini; inoltre, è una pasta che si rattoppa facilmente.

Messo il ripieno su un terzo della pasta, ripiegatevi su il lato corto, poi ripiegate verso l'interno i lati lunghi, e spennellate anche questi di burro fuso. 

Ora lo strudel si arrotola aiutandosi con lo strofinaccio, che va man mano sollevato in modo che l’involto si arrotoli ricadendo su sé stesso.

Sempre con lo strofinaccio, lo si scodella su un rettangolo di carta da forno messo di sbieco e infilato per un angolo sotto lo strofinaccio; carta che poi, come una braga tirata per i pizzi, sarà essenziale per cavarlo fuori dalla teglia. Nel caso siano due, sarà ancor più di grande aiuto. 

Ora si spennella con burro.

La prima versione fu spolverata di  cannella. Sulla seconda, dopo lo spennellamento di burro, sono state applicate grandi foglie di menta, di nuovo spennellate con burro. Poi c'è stata una spolverata di semi di senape bionda.    

30' in forno a 180°.

Si può surgelare, passandolo poi immediatamente dal freezer al forno, lasciandolo 10' in più.