Strudel di razza al burro nero

Di Artemisia

Avevo trovato a Rialto una razza polputissima e ne ho preso un chilo, cucinandolo al burro nero; per questo strudel ne ho usato circa la metà; la ricetta è semplicissima e buona, bisogna solo prevedere il tempo di bollitura e raffreddamento del fumetto (acqua con odori; in questo caso ho usato salvia essiccata, grani di pepe, due stelle di anice stellato, le foglie verdi di due porri) in cui far sobbollire la razza per 20', quindi si fonde il burro, si aggiungono i capperi ed è finita. Lo strudel è stato spennellato di burro fuso e cosparso di polvere di cannella; la razza la burro nero si presta bene a starci dentro. Fate una pasta da strudel come questa, (in altri termini una vera pasta da strudel) e per arrotolarlo, cuocerlo, sformarlo seguite la procedura indicata, di cui ci sono foto. Se poi di strudel ne volete fare due e volete servirli insieme - questo ne affiancava un altro, di radicchio tardivo, spolverato di cumino in polvere; per affiancarli entrambi nello stesso grande piatto seguite gli accorgimenti che indico qui. Nel menu di  Dicembre 2012. La cena dell'ultimo dell'anno.

Razza al burro nero. Da Courtine

Preparare un brodo ristretto, o court bouillon, con tre litri d'acqua, mezzo litro d'aceto, 3 cucchiaiate di sale grosso, un cucchiaio di pepe in grani, una carota e due cipolle a fette, un mazzetto abbondante di prezzemolo. Cuocere per un'ora a fiamma bassa. Lasciar raffreddare.

Prendere dei filetti di razza bouclè (circa 500g), lavarli accuratamente.

Metterli nel court bouillon raffreddato. Portare l'acqua a un leggero fremito, schiumarla e lasciar sobbollire per 15'.

Sgocciolare la razza e togliere accuratamente la pelle. Asciugarla, metterla su un piatto molto caldo.

Scaldare fino al color mogano 75g di burro in una casseruolina.

Lasciar intiepidire per qualche minuto e aggiungervi in proporzione a una tazza da tè di burro fuso un cucchiaino di aceto e un cucchiaio di capperi tritati grossolanamente. I capperi, per carità, non in salamoia ma sotto sale ben lavati e asciugati.

Riscaldare un momento e versare sul pesce.

Pasta

300g di farina00; un pizzico di sale; mezzo cucchiaio di zucchero; 6 cucchiaiate di burro fuso; un uovo sbattuto; tante cucchiaiate di acqua calda quante ce ne vogliono per impastare molto morbidamente la pasta (è pronta quando ancora si attacca alle dita).

La pasta va battuta sul tavolo per almeno 5' (per facilitare la formazione del glutine; si può aggiungere un cucchiaio di manitoba, ricca di glutine).

Poi va fatta riposare sotto una pentola calda per 10' per mantenere il burro morbido, facilitarne la stesura e renderla meno elastica, più disposta a spiegarsi, distendersi.

Procedimento

La pasta va stesa su un canovaccio molto ben infarinato (importante, o si attacca!).

Prima col matterello: arrivate a uno spessore di un paio di millimetri, fate un ovale.

Poi con il dorso delle mani: infilatevi le mani sotto, e stiratela con le nocche, cercando di farlo in tutti i punti.

Quindi va tirata delicatamente verso i bordi del canovaccio (se il canovaccio è standard, e la quantità di pasta la metà, dovrebbe sovrapporsi al canovaccio, che si intravvederà sotto lo spessore assai sottile).

Se i bordi sono spessi, tagliarli via.

Poiché il ripieno va messo nel primo terzo della pasta, arrotolando il resto più volte su sé stesso, non ci si preoccupa di eventuali buchini; inoltre, è una pasta che si rattoppa facilmente.

Spennellare tutta la superficie della pasta con burro fuso.

Dopo aver messo il ripieno su un terzo della pasta, lo strudel si arrotola aiutandosi con lo strofinaccio, che va man mano sollevato in modo che l’involto si arrotoli ricadendo su se stesso.

A questo punto lo strudel si sigilla agli estremi pressandoli e tagliando la pasta in eccesso.

Sempre aiutandosi con lo strofinaccio, lo si scodella su un rettangolo di carta da forno messo di sbieco e infilato per un angolo sotto lo strofinaccio; carta che sarà poi essenziale per tirarlo fuori dalla teglia.

Ora si spennella con burro e si spolvera di paprika.

30' in forno a 180°.

Si può surgelare, passandolo poi immediatamente dal freezer al forno, lasciandolo 10' in più.