Strudel di porri caramellati

Siamo in Torte salate, Strudel.

Per la procedura con foto, vedere Come fare uno strudel. 

Per usare le teste e i carapaci di gamberi, vedere la chupe de camarones, brodo di gusci di gamberi peruviano.

Qui lo strudel di razza al burro nero, qui lo strudel di salmone e gamberi.  

Di Artemisia Comina. 

Propongo uno strudel di porri caramellati (quello con su semi di coriandolo e di sesamo nero). Accanto ce ne è uno di razza al burro nero (quello con foglie di menta e grani di senape bionda). Anni fa uno strudel come questo ne affiancò uno di salmone e gamberi. Gli strudel doppi possono coniugarsi in tanti bei modi, li consiglio vivamente. 

Pasta (per due strudel)

300g di farina00; un pizzico di sale; 6 cucchiaiate di burro fuso; mezzo cucchiaio di zucchero; un uovo sbattuto; tante cucchiaiate di acqua calda quante ce ne vogliono per impastare molto morbidamente la pasta (è pronta quando ancora si attacca alle dita). 

Farcia di porri

Mettere a stufare 300g di porri – parte bianca – affettati finemente con due cucchiaiate d’olio d’oliva, una noce di burro, due cucchiai di zucchero molto scuro (moscovado o panela), in una larga padella coperta, mescolando perché cuociano in modo uniforme, morbido e infine bruno dorato, senza attaccarsi.

Salare, aggiungere pepe nero macinato di fresco, due manciate di pinoli, due di uvetta.

A fine cottura sfumare con un bel sorso d’aceto balsamico.

Allestimento

La pasta (metà quantità) va battuta sul tavolo per almeno 5' (per facilitare la formazione del glutine; si può aggiungere un cucchiaio di manitoba, ricca di glutine).

Poi va fatta riposare sotto una pentola calda per 10' per mantenere il burro morbido, facilitarne la stesura e renderla meno elastica, più disposta a spiegarsi, distendersi.

Ora va stesa su un canovaccio molto ben infarinato (importante, o si attacca!).

Prima col matterello: arrivate a uno spessore di un paio di millimetri, fate un ovale.

Poi con il dorso delle mani: infilatevi le mani sotto, e stiratela con le nocche, cercando di farlo in tutti i punti.

Quindi va tirata delicatamente verso i bordi del canovaccio (se il canovaccio è standard, e la quantità di pasta la metà, dovrebbe sovrapporsi al canovaccio, che si intravvederà sotto lo spessore assai sottile).

Se i bordi sono spessi, tagliarli via.

Spennellare tutta la superficie della pasta con burro fuso.

Disporre su un terzo della pasta i porri raffreddati o intiepiditi.

Ripiegare il bordo corto sul malloppo di porri, quindi i bordi lunghi verso l'interno dello strudel. Spennellare anche quelli di burro fuso. 

Poiché il ripieno è messo nel primo terzo della pasta, arrotolando il resto più volte su sé stesso, non ci si preoccupa di eventuali buchini; inoltre, è una pasta che si rattoppa facilmente.

Dopo aver messo il ripieno, lo strudel si arrotola aiutandosi con lo strofinaccio, che va man mano sollevato in modo che l’involto si arrotoli ricadendo su sé stesso.

Sempre aiutandosi con lo strofinaccio, lo si scodella su un rettangolo di carta da forno messo di sbieco e infilato per un angolo sotto lo strofinaccio; carta essenziale per metterlo e tirarlo fuori dalla teglia.

Spennellarlo con burro fuso.

Farvi su una striscia di semi di coriandolo e una di grani di sesamo nero. 

Come cuocerli insieme

Se fate due strudel, con la carta da forno come imbracatura, affiancarli su una stessa teglia. La carta deve essere disposta in modo che quando saranno cotti, potranno essere tolti dalla teglia usandola come imbracatura: i lembi vanno messi in modo da prendere e tirare su uno strudel per volta.

Ai crudi strudel affiancati sarà facile dare una forma concorde: rivolgete entrambe le estremità dell’uno verso quelle dell’altro, in modo che formino, disposti fianco a fianco, un ovale. Quando si tratterà di portarli in tavola, così abbracciati un grande piatto ovale li accoglierà perfettamente. 

Cottura, 30' (non di più: altrimenti si spaccano); 40' se li avete surgelati crudi e li spedite in forno ancora in quello stato; forno a 180°.