domenica 17 giugno 2018

Tournedos alle erbette


Un tournedos est une tranche de rôti de bœuf taillé dans le filet et bardée d'une fine tranche de lard. Généralement d'une épaisseur d'un centimètre à un centimètre et demi, le tournedos a un diamètre de dix à douze centimètres, pour un poids approximatif de cent-quarante à cent-quatre-vingt grammes (au-dessus de ces dimensions, c'est un chateaubriand) En cuisine, le tournedos est destiné à être grillé (exposé directement à une chaleur vive) ou sauté (cuit à bonne chaleur dans un corps gras) quelques minutes sur ses deux faces. Les apprêts de tournedos sont parmi les plus nombreux de la cuisine gastronomique française, le Guide Culinaire d'Auguste Escoffier propose par exemple pas moins de 95 recettes diverses et variées, la plus connue étant, sans nul doute, celle du tournedos Rossini.
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Que le tournedos soit grillé ou sauté, il convient de savoir précisément pour chaque hôte le niveau de cuisson désiré. La viande peut être servie :
  • « bleue », ± 3 minutes sur chaque face, la viande est presque crue mais chaude à cœur ;
  • « saignante », ± 4 minutes sur chaque face, la viande reste rouge au centre, l'extérieur est juste craquant ;
  • « à point », ± 5 minutes sur chaque face, la viande est saisie jusqu'au centre ;
  • « cuite », ± 6 minutes sur chaque face, la viande au centre n'est plus rouge mais marron sans être sèche.
Ces indications de temps de cuisson peuvent beaucoup varier en fonction de l'épaisseur de la tranche et de la puissance du matériel de cuisson. La dernière indication, « cuite », est une hérésie pour beaucoup, la viande perdant à cette température toutes ses qualités de tendreté.

Dolcesca li propone per una cena primaverile: i tournedos erano magnifici, bardati con del lardo sottile tenuto ai loro fianchi da un filo di spago; sono stati cotti in padella di ferro sui due lati, per quattro minuti circa per ogni lato. I carnivori erano al settimo cielo. In tavola erano accompagnati da olio d'oliva e.v. aromatizzato da erbette e da una dadolata di verdure. Nel menu di Giugno 2018. Farsi invitare in casa propria erano affiancati da una Mousse fredda di carote e patate.

Cuocere i tournedos in padella di ferro sui due lati, per quattro minuti circa per ogni lato.

Servirli con olio d'oliva e.v. aromatizzato con erbette molteplici e una dadolata di carote, cipolla e sedano (era stato in infusione per più ore).


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