Pie con gratin dauphinois, salsicce, porri

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Di Artemisia

Faccio due volte, a breve distanza, questa torta, suggestionata da una ricetta francese che poi non sono riuscita a trovare più, ma di cui ricordo l'accoppiata patate - salsicce, la base di brisée e il coperchio di pasta sfoglia. La prima volta decido di eludere la base di brisée e uso patate al vapore, che risulteranno troppo fluide; anche perché figurati se aspetto tra l'uscita dal forno e il portare in tavola; inoltre mescolo alle salsicce della pasta al tartufo bianco che risulta troppo delicata. Foto con piatti cinesi, Pie meglio incisa, perchè la pasta era più fredda. La seconda versione la trovo come si deve: Gennaio 2026. Le feste sono finite, ma noi facciamo gli gnorri. Faccio una base di gratin dauphinois, poi salsicce e porri, quindi coperchio di sfoglia. 

Quattro salsicce ottime vanno pelate e sgranate.

Quattro porri che sono stati puliti e tagliati a rondelle vanno lessati al dente. 

Tutto in una ciotola.

Aggiungere tre cucchiaiate di teriaca,  il mio mix di spezie (ne ho molte, ce le metto tutte; voi fate una cosa simile con le vostre). 

Poi tre cucchiaiate di pangrattato.

Mescolare intimamente con le mani.

Base di gratin dauphinois 

700g di patate vanno ben lavate, prima di essere pelate e subito dopo; poi non più, per mantenerne l’amido. 

Successivamente vanno affettate con la mandolina a un’altezza di circa 2 mm.

Imburrare una teglia da forno di 28 cm circa di diametro.

Fare un doppio strato di patate e irrorare con tanta panna e tanto latte, metà e metà, fino ad arrivare a coprirle facendole ancora affiorare. 

Un po' di sale.

Cuocere in forno a 160° per un’ora e mezzo. 

Far raffreddare (la pasta sfoglia deve avere una base fredda).

Mettervi sopra il composto di salsicce, pettinando.

Fare la pasta sfoglia bimby.

200g di burro a dadini congelato, 200g di farina00, sale, 15" velocità 4.

 Acqua gelata quanto basta -100g - aggiunta a sorsi mentre i primi due ingredienti vengono mescolati e impastati.

Stenderla a rettangolo, piegarla in tre, stenderla di nuovo, piegarla in tre.

Farne un disco leggermente più grande della teglia ritagliandolo con la rotellina per la pasta o un coltello affilato. Accertarsi che sia ben freddo; nel caso farlo riposare qualche poco in frigo, perché lo diventi. 

Appoggiarlo su la torta, accostandolo ai bordi. 

Spennellarlo un paio di volte con del rosso d’uovo leggermente diluito con poco latte.

Con una lametta o un bisturi o un coltellino molto affilato, fare delle incisioni pensando che poi facilitino il taglio delle fette; qui per esempio, c’erano 16 raggi che permettevano di fare otto fette abbondanti o 16 fettine piccole, seguendone la traccia. 

Forno a 180° per 30/40'; gli ultimi minuti si può azionare il grill sorvegliando, se si vogliono sottolineare in bruno le nervature del coperchio. 

Servire la pie calda, ma non bollente.

Patè en croute n.2. Patè in crosta vitello maiale pollo. Francia

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Di Artemisia

Dopo aver seguito una ricetta abbastanza fedelmente, Paté en croute n. 1 veau-jambon. Paté in crosta di vitello e prosciutto. Francia, e averne lette altre, faccio mie variazioni. La scelta della forma in cui cuocerlo è fondamentale, ne ho scelta una che si apre a scorrimento, ma ho avuto qualche problema e sarà meglio che cerchi, nei miei confusi armadi, quella specifica da paté en croute, con apertura laterale. Aggiungo che la crosta, per una buona tenuta, è meglio sia spessa, e che i decori potrebbero ricordarsi che verranno tagliati, per cui i ghirigori potrebbero accompagnare le future fette. Da notare: è più buono un giorno e anche due giorni dopo, ed è gustosa anche la pasta. Nel menu di Gennaio 2025. Una corona per molti Re Magi e una Befana.

Pasta

400g di farina00, 100g di burro, 2 uova, 2 cucchiai di olio (io di mais), sale, pepe nero abbondante.

Farcia

Mezzo petto di pollo (200g) va fatto a strisce e va messo a marinare con due sorsi di marsala, un cucchiaino raso di teriaca (il mio mix di spezie, voi metteteci quelle che volete). Far marinare qualche ora. 

Apprestate due salsicce spellate (200g).

Fare una dadolata di 200g di carne magra di vitello.

Idem con 400g di prosciutto cotto.

Triturare 400g di maiale/vitello magri.

Triturare 4 scalogni.

In una ciotola: vitello e prosciutto cotto in dadolata, il mix maiale/vitello triturati, gli scalogni; aggiungere un bicchierino di marsala; sale; un giro di pepe nero; un cucchiaino e mezzo, colmi, di teriaca; uno di zenzero in polvere; un nonnulla di noce moscata. Far marinare qualche ora.

Aggiungere 5 rossi d'uovo, mescolare molto bene con le mani.

Foderare con la pasta uno stampo da terrina apribile, lungo 30cm, imburrato (meglio se anche con carta da forno).

Vediamo il foderare con la pasta: fare una striscia tale da poter rivestire il fondo e i bordi lunghi della terrina. Farla un po’ ricadere. Foderare i bordi corti, badare alle giunzioni.

Rivestire la pasta con del guanciale tagliato molto sottile: si incollerà a meraviglia.

Fare strati di composto e strisce di petto di pollo, collocando al centro della farcia le due salsicce spellate, messe testa a testa per il lungo della terrina.

Fare il coperchio, applicarlo. Chiuderlo sigillando bene i bordi.

Spennellare il coperchio con un rosso d’uovo diluito con un goccio di latte.

Avrete ritagli di pasta. Fate decori, badando di fare anche tre fori circolari nel coperchio in tre punti, al centro e alle due estremità, perché ci siano tre camini. Spennellare di rosso d’uovo anche i decori.

Forno a 170° per 1h, poi a 160° per 1h.

Far raffreddare e far riposare per un giorno.

Servire con insalatina.

Rabbit Pie. Pie con coniglio, carciofi, cipolline, funghi.

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Di Artemisia

Feci conoscenza con le pie anglofone mille anni fa, in un ristorante di Madonna di Campiglio. Un piccolo ristorante, con il cuoco gestore sempre in sala, un uomo silente e riservato che sembrava essersi rifugiato lì per stare tranquillo. Invece di polenta e funghi, offriva una rabbit pie, che faceva l'effetto di un piatto molto esotico. La apprezzai subito molto, tentai di riprodurla, la feci alquante volte. L'ho rifatta di recente. Come vedete, è una rabbit pie inglese molto italiana. Come non bastasse, ho usato la pasta di una torta dell'Auvergne; quella di una pie inglese, che pure ho testato, aveva più del doppio del burro; ho avuto qualche remora. E poi mi interessava una pasta che tenesse i ghirigori in cottura, e di questa ero certa. Fece parte del menu di Dicembre 2024. Una cena con un'aria natalizia.

Rosolare un coniglio disossato, a piccoli pezzi (grandi quanto un boccone), in ampia padella, perchè non si sovrappongano, in olio d'oliva.

Bagnare con un po’ di vino bianco, farlo sfumare.

Aggiungere aromi, il coniglio ne ha bisogno; si apre la possibilità di variazioni e personalizzazioni, io ho aggiunto un cucchiaino colmo di teriaca (il mio masala, il mio mix di spezie in polvere), uno di zenzero in polvere, un pizzico di chiodi di garofano in polvere, un giro di pepe bianco di mulinello, quattro filetti di acciughe sott'olio. Sale.

Verdure

Occorrono verdure; si usano molto carote e funghi. Io ho usato porro, carciofi, funghi, cipolline.

Un porro va privato della parte verde, affettato, ben lavato e scolato, e brevemente stufato in olio d'oliva insieme a due o tre scalogni. Sale.

Quattro carciofi vanno molto ben puliti e curati togliendo ogni parte ostica, quindi vanno divisi in fette spesse che vanno rosolate in olio d'oliva con uno spicchio d'aglio poi tolto. Sale.

Due o tre manciate di funghi champignon vanno pulite e affettate; quindi rosolare in olio d'oliva con uno spicchio d'aglio poi tolto. Sale.

Una decina di cipolline adatte allo scopo vanno cotte in agrodolce: in una padellina antiaderente, sciogliere in due cucchiai d'acqua uno di zucchero scuro, aggiungere una noce di burro, rosolarvi le cipolline girandole; aggiungere un sorso d'acqua, coprire; cuocere controllando e aggiungendo altri sorsi d'acqua sino a cipolline tenere. 

Rivestire un tegame di coccio (25cm di diametro, 5 di bordi) con fette sottili di pancetta tesa non affumicata (200g).

Mettervi porro e scalogno, poi i carciofi, poi i funghi, poi le cipolline, poi il coniglio.

Sul tutto, quattro o cinque foglie di salvia.

Pasta

400g di farina00, 100g di burro, 2 uova, 2 cucchiai di olio (io d'oliva), sale, pepe abbondante; potrebbe essere necessario un goccio d'acqua.

Stenderla, ritagliarvi un disco di 26cm di diametro, conservare l'avanzo.

Poggiare il disco sulla farcia.

Spennellarlo con un rosso d'uovo battuto con po' di latte.

Con gli avanzi di pasta date spazio all'artista che è in voi; io ho fatto una lepre in un campo, chiedendole scusa. Spennellare anche l'opera d'arte.

Fare dei camini, io ne ho fatti quattro piccoli, ai punti cardinali.

Forno a 180° per un'ora; alla fine potrebbe essere utile un foglio di alluminio di copertura.

Versare nei camini, con un piccolo imbuto, 150g di panna fresca, poco a poco, aspettando che la bevano.

Chiken Pie con pollo al gratin e funghi chiodini. UK.

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Di Artemisia

Orto Botanico: è ricomparso il germano reale che non vedevamo da un pezzo; più solo, più afflitto, il piumaggio un po' liso e tuttavia bellissimo. Ne abbiamo conosciuto la storia: nell'Orto arrivò una femmina con i suoi piccoli; venne protetta dai predatori, vennero messi in una grande "gabbia"; i piccoli crebbero senza sapersi difendere, uno dopo l'altro sono stati cacciati, predati, è rimasto lui. Solo. I gatti dell'Orto non finiscono più: ogni tanto ne spunta un altro, nuovo. I ciclamini si moltiplicano, gli anemoni bianchi sono sempre più drammatici, raccolgo frutti (gli ultimi?). AAA ama le pie; ne recupero una di tempo fa, da fare in tempo di funghi: Chiken Pie con pollo al gratin e funghi chiodini. Se non conoscete il pollo al gratin, fatelo: vale l'impresa (per altro ben semplice); andrebbe bene anche arrosto, o lesso, ma vi consiglio di provare il soddisafacente gratin: fatelo abbondante, e lasciatene un po' per la pie. Nel menu di Dicembre 2017. Camini, luci, inverno.

Questa volta rimase una sola coscia di pollo al gratin, ma c'erano anche patate arrosto. Disossate, sfilettate la coscia.

A pollo e patate aggiungere:

funghi chiodini trifolati, cipolline arrosto sott'olio, dadini di pancetta affumicata rosolati

Infine, uno spruzzo di panna fresca. 

Mescolare, aggiustare il sale, aggiungere pepe nero di mulinello.

Tutto in un plat sabot di 22cm per 15cm per 5cm.

Coperchio di pasta sfoglia (però preferisco la tenuta della brisée, sulle morbide trippe).

Spennellare con rosso d'uovo battuto.

Forno a 180° per 30'.

Chicken pie con cetriolini

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Di Artemisia

Orto Botanico. Tempo di funghi: i teneramente bianchi sono gli squisiti Pioppini. Il pieno di ventagli, che cresce di settimana in settimana come petali di un fiore alla base dell'albero, non so chi sia ma certo è di grande bellezza; forse è un Meripilus giganteus. La mensola attaccata a un tronco è forse la Fuscoporia torulosa. La bianca spuma che pure cresce a vista d'occhio nel giardino giapponese è ancora più misteriosa, forse è la Fuligo candida. Ripesco una chiken pie di tempo fa. E' difficile mangiare un intero pollo arrosto, con patate, in due. Quando ve ne resta, fateci una pie, usando sia il pollo che le patate. Come questa, per la quale le caratteristiche sono i cetriolini, il pepe verde, l'uso dello yogurt. Le pie sono molto amate in AAA: Carni di pelo e di piuma. Pâté en croûte, Pasticci in crosta, Pie.

Sfilettate mezzo pollo arrosto togliendo la pelle e ogni cartilagine, oltre che, ovviamente, ogni osso.

Fate a tocchetti le patate arrosto.

Mettete l'uno e le altre in una ciotola.

Aggiungeteci una buona manciata di cetrolini sott'aceto tagliati a rondelle.

Poi un mezzo cucchiaio raso di pepe verde in salamoia e uno raso di capperi dissalati.

Emulsionate un vasetto di yogurt greco intero con un cucchiaio d'olio d'oliva e uno di acqua. Versatelo nella ciotola e mescolate.

Adesso, tutto in una teglia da forno piccola, 22 per 15 per 5cm, ovale, che raccolga il pollo senza sparpagliarlo.

Coprite con pasta brisée: 100g di farina00, 50g di burro, mezzo uovo, un pizzico di sale. 

Spennellatela con rosso d'uovo battuto.

Forno già caldo a 180° per 30'.