Rabbit Pie. Pie con coniglio, carciofi, cipolline, funghi.

Di Artemisia

Feci conoscenza con le pie anglofone mille anni fa, in un ristorante di Madonna di Campiglio. Un piccolo ristorante, con il cuoco gestore sempre in sala, un uomo silente e riservato che sembrava essersi rifugiato lì per stare tranquillo. Invece di polenta e funghi, offriva una rabbit pie, che faceva l'effetto di un piatto molto esotico. La apprezzai subito molto, tentai di riprodurla, la feci alquante volte. L'ho rifatta di recente. Come vedete, è una rabbit pie inglese molto italiana. Come non bastasse, ho usato la pasta di una torta dell'Auvergne; quella di una pie inglese, che pure ho testato, aveva più del doppio del burro; ho avuto qualche remora. E poi mi interessava una pasta che tenesse i ghirigori in cottura, e di questa ero certa.

Rosolare un coniglio disossato, a piccoli pezzi (grandi quanto un boccone), in ampia padella, perchè non si sovrappongano, in olio d'oliva.

Bagnare con un po’ di vino bianco, farlo sfumare.

Aggiungere aromi, il coniglio ne ha bisogno; si apre la possibilità di variazioni e personalizzazioni, io ho aggiunto un cucchiaino colmo di teriaca (il mio masala, il mio mix di spezie in polvere), uno di zenzero in polvere, un pizzico di chiodi di garofano in polvere, un giro di pepe bianco di mulinello, quattro filetti di acciughe sott'olio. Sale.

Verdure

Occorrono verdure; si usano molto carote e funghi. Io ho usato porro, carciofi, funghi, cipolline.

Un porro va privato della parte verde, affettato, ben lavato e scolato, e brevemente stufato in olio d'oliva insieme a due o tre scalogni. Sale.

Quattro carciofi vanno molto ben puliti e curati togliendo ogni parte ostica, quindi vanno divisi in fette spesse che vanno rosolate in olio d'oliva con uno spicchio d'aglio poi tolto. Sale.

Due o tre manciate di funghi champignon vanno pulite e affettate; quindi rosolare in olio d'oliva con uno spicchio d'aglio poi tolto. Sale.

Una decina di cipolline adatte allo scopo vanno cotte in agrodolce: in una padellina antiaderente, sciogliere in due cucchiai d'acqua uno di zucchero scuro, aggiungere una noce di burro, rosolarvi le cipolline girandole; aggiungere un sorso d'acqua, coprire; cuocere controllando e aggiungendo altri sorsi d'acqua sino a cipolline tenere. 

Rivestire un tegame di coccio (25cm di diametro, 5 di bordi) con fette sottili di pancetta tesa non affumicata (200g).

Mettervi porro e scalogno, poi i carciofi, poi i funghi, poi le cipolline, poi il coniglio.

Sul tutto, quattro o cinque foglie di salvia.

Pasta

400g di farina00, 100g di burro, 2 uova, 2 cucchiai di olio (io d'oliva), sale, pepe abbondante; potrebbe essere necessario un goccio d'acqua.

Stenderla, ritagliarvi un disco di 26cm di diametro, conservare l'avanzo.

Poggiare il disco sulla farcia.

Spennellarlo con un rosso d'uovo battuto con po' di latte.

Con gli avanzi di pasta date spazio all'artista che è in voi; io ho fatto una lepre in un campo, chiedendole scusa. Spennellare anche l'opera d'arte.

Fare dei camini, io ne ho fatti quattro piccoli, ai punti cardinali.

Forno a 180° per un'ora; alla fine potrebbe essere utile un foglio di alluminio di copertura.

Versare nei camini, con un piccolo imbuto, 150g di panna fresca, poco a poco, aspettando che la bevano.