Siamo in una raccolta: Tutte le ricette francesi e quasi francesi di AAA. Ci sono raccolte a tema: Potage, soupe e velouté (eccola), Pesci, Carni: Quadrupedi, Carni: Bipedi, Paté, tourtes et terrines (con una sezione Quiche), Dolci. Una accolta per culture e territori: Alsazia Lorena, Provenza, Borgogna, Auvergne. Una raccolta seguendo un gastronomo, Courtine: Le ricette della signora Maigret. Infine ricette sparse: Di tutto un po'.
Da Artemisia
Faccio una ricetta di Elle, la cuisine mijotée, 1985. In realtà la faccio e la rifaccio fino a che non trovo il modo di farla riuscire, quindi avrete consigli. Il piatto delude se non è ben cotto; calcolare tempi veramente lunghi. Lo stufato della foto è stato fatto con 400g di carne, due grandi patate, quattro cipolle, due spicchi di aglio, tre ore di forno più un'altra ora il giorno dopo; ho scelto una pentola di coccio alquanto larga invece che profonda per avere un bello strato di patate dorate. Gli aromi sono importanti, non lesinate. Nel menu di Febbraio 2012. Una cena con boeuf aux oignons, che ancora si annida nell'inverno. Anche nel menu di Febbraio 1991. Ci piace rischiare la pelle: la cena degli universitari in carriera.
Per sei persone.
Far tagliare dal macellaio 1.500kg di spalla di bue, parte magra, a fettine molto sottili.
Tagliare a fette molto sottili anche1 kg di patate e 600g di cipolle; (usare la mandolina per le patate: veramente sottili, o restano crude).
Ridurre in crema 4 spicchi d'aglio, disfare la crema dentro un bicchiere di vino bianco aromatico e secco.
Preparare una po' di foglie di timo e maggiorana, un paio di foglie di alloro, un po' di bacche di ginepro, sale, pepe nero appena macinato, due chiodi di garofano, dell'olio d'oliva.
Farete degli strati di carne, patate e cipolle: tra uno strato e l'altro, spargere, disseminare, infilare, bagnare col bicchiere di vino in cui avete messo la crema di aglio.
Spennellare con l'olio d'oliva una casseruola in ghisa o di coccio, disporvi uno strato di patate e cipolle, uno di carne etc. fino a terminare con le patate.
Versare altro vino bianco fino a mezz'altezza. Coprire.
Mettere la pentola in un bagno maria caldo. Forno a 260°. Cottura, almeno 3 h., ma forse anche di più, controllate; per far dorare le patate, iniziate con il tegame scoperto, quando sono dorate coprite per non farle bruciare, poi in fine scoprite di nuovo.
3 commenti:
un arrosto semplice e invitante, da provare!!
cara Artemisia, sono Frenci, quanto tempo dal mio ultimo passaggio... ma sto recuperando in uno stupendo viaggio a ritroso nel tempo gli otto mesi perduti, pardon impegnati, in nuove passioni travolgenti, in scoperte per me affascinanti di nuovi stili con cui arredare il mio fienile (ricordi il rustico nelle campagne ferraresi?) e a proposito di stile, vedo con piacere che il tuo è davvero immutabile, e la tua cucina continua a non essere mai banale, ma non per questo astratta o pretenziosa... trovo questo piatto di carne del tutto confortante e consolatorio, in questo inverno semza fine... ti saluto con affetto
Frenci
mi piacerebbe vedere il tuo fienile, frenci (solo la parola, quanto è bella?)
ciao clementina :)
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