Siamo in una raccolta: Tutte le ricette francesi e quasi francesi di AAA. Ci sono raccolte a tema: Potage, soupe e velouté (eccola), Pesci, Carni: Quadrupedi, Carni: Bipedi, Paté, tourtes et terrines (con una sezione Quiche), Dolci. Una accolta per culture e territori: Alsazia Lorena, Provenza, Borgogna, Auvergne. Una raccolta seguendo un gastronomo, Courtine: Le ricette della signora Maigret. Infine ricette sparse: Di tutto un po'.
Artemisia fa una ricetta di Elle. La cuisine mijotée, 1984.
La ricetta originale, di cui ho rilevato il sapore eliminando la panna che legava la salsa, che in questo specifico caso mi pareva inutile, utilizza una palette, senza specificare il peso; si tratterebbe del pezzo dal quale si tagliano le braciole con l'osso; ho usato un kg di lonza una volta, 700g di arista un'altra, cuocendola interamente in pentola di ghisa, coperta, poichè il forno era occupato; un'altra ancora 700g di lonza (a questa si riferisce la foto). Cumino, dice la ricetta; non si sa se è carum carvi o cuminum cyminum, tutti e due chiamati cumino, ma il primo più occidentale e il secondo più orientale. Sembrano, a vederli, uguali, ma il sapore è diverso. Io ho usato carum carvi, dal sapore più intenso e piccante, la salsa è gustosa.
Far rosolare 1kg di lonza di maiale, legata, in due cucchiai di lardo, a fuoco basso.
Togliere la carne e mettere tre cipolle triturate, farle appassire; poi per pochi minuti due carote pure triturate. Versarvi una tazza da tè di brodo di carne e un cucchiaino di paprika.
Rimettere la carne, salare, portare a bollore, coprire e far cuocere mezz'ora, in forno, a 230°.
Durante la cottura, bagnare con il fondo ed eventualmente aggiungere brodo.
Togliere la carne, deglassare il fondo e passarlo.
Prendere una tazzina di brodo e sciogliere un cucchiaio raso di maizena messo in un'altra tazzina, aggiungendo il brodo poco a poco; versare nella pentola battendo con la frusta, finchè non torna a bollore.
Aggiungere un cucchiaio colmo di capperi sotto sale dissalati, prezzemolo triturato, un cucchiaio raso di cumino (carum carvi), un bel pizzico di anice e uno di grani del paradiso.
Affettare il maiale, coprirlo con la salsa e portare il resto in salsiera.
Se si usa il termometro a immersione: contare 65/70 gradi.
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