Genovese di Nonna Bice e altri arrosti morti

Da Mentuccia

Le versioni di arrosto morto in famiglia erano numerose; il forno in casa c'era, anzi, ce n'erano due, ma a legna, uno accanto all'altro, due antri nel muro di una stanza buia che faceva parte della cucina grande, in quella parte della casa che toccò in eredità alla zia Bianca; uno da pane, che funzionerebbe ancora oggi, e un altro più piccolo, che non so quando si è lesionato. Visto l'impegno che queste accensioni richiedevano, era buono prevedere arrosti non in forno, ma in tegame, ovvero morti, che si facevano sulla fornacella (il fuoco di carbone delle cucine primi Novecento, con i fornelli il cui calore si regolava con giri concentrici di cerchi di ferro: più ne toglievi più il fuoco era grande, e viceversa).  Il disegno evoca quella cucina della casa, la più vecchia, con la gran cappa del camino che veniva avanti nella stanza, prima che nonna Bice la smantellasse in vena di modernità, riducendolo raso al muro e aggiungendo su una parete un lungo banco rivestito di piastrelle bianche con le citate fornacelle, e il posto per incastrarvi il paiuolo che prima pendeva nel camino. Ahimé la sessa verve abbattè poi le fornacelle, denudando sempre più la grande stanza. Il camino smantellato aveva appunto una cappa che avanzava dentro la cucina con due pilastri; davanti al fuoco si metteva una gran panca di legno che innalzando schienali e laterali, riparava da ogni spiffero. Al canto del fuoco non mancava la pignata in cui far cuocere piano i fagioli, e spesso sulle braci si allungava un lungo forchettone con infilzato l'ottimo pane locale, che abbrustolendosi acquisiva sapore divino. Confrontare queste ricette con Arrosto di vitello all'ostrica.


Arrosto morto di Bice

Tramandato dalla zia Evelina.

Rosolare la carne di manzo (girello o altro) in olio d'oliva e burro con carota e sedano. Fuoco vivo.

Due dita di vino bianco, sale.

Coperchiare sigillando.

Fuoco molto basso.

Cuocere finchè il liquido di cottura non si è chiarificato. La cottura è molto lunga.
 

Arrosto morto di Bice provato da Artemisia

Non ho avuto fede, o attenzione, e ho messo un po' di burro e olio d'oliva, mentre la specificità di questo arrosto è l'assenza di grassi aggiunti; invece il sugo ottenuto e la morbidezza della carne fanno pensare che se è appena un po' grassa, se ne può proprio fare a meno (vedo nella foto una retina, ho dimenticato cosa ci misi dentro: erbette? Odori?). Col l'abbondante sugo avanzato, ho condito del sedano rapa gratinato.

Un abbondante etto di prosciutto grasso e magro a pezzetti; abbondante cipolla. Il letto di prosciutto e cipolla sotto la carne deve essere alto.

Coprire il trito - appena "a filo" - con l'acqua.

La carne, adatta alla lunga cottura, grassa e magra, va ben legata.

Cuocere in tegame, con chiusura ermetica, e con cottura lunga e lenta fin dal principio. Attenzione alle dimensioni della casseruola, che deve stare bene "intorno" alla carne (meglio pressarla, che farla navigare).

Servire la carne affettata; il sugo può essere rilevato con un po' di marsala secco.


Arrosto morto di Aida, versione 1

Riporto alla lettera:

"Occorre un girello da un chilo. Si mette in un tegame e si aggiunge molta cipolla tritata, sedano, prezzemolo, una pastinaca (carota gialla) tutto tritato fino e poi battuto, quel tanto che basta per il condimento.

Coprire bene con carta oliata o di maccheroni sulla quale si posa il coperchio ben fermato da qualche peso.

La carne caccerà dell'acqua che poi dovrà riassorbire.

Quindi si tira dietro.

Va cotta a lentissimo fuoco."


Arrosto morto di Aida, versione 2

Ancora alla lettera:

"Si prepara come la prima, solo che non va coperta come quella e da principio si fa rosolare la carne a fuoco abbastanza forte.

Quando è ben colorita si versa nel tegame acqua o vino tanto che la carne ne resti semisommersa, poi si fa tirare a fuoco lento."