giovedì 19 novembre 2015

Genovese di Nonna Bice e altri arrosti morti



Mentuccia riceve la ricetta di Bice dalla zia Evelina, la figlia; Artemisia la prova.

Un abbondante etto di prosciutto grasso e magro a pezzetti; abbondante cipolla. Il letto di prosciutto e cipolla sotto la carne deve essere alto.

Coprire il trito - appena "a filo" - con l'acqua.

La carne, adatta alla lunga cottura, grassa e magra, va ben legata.

Cuoce in tegame, con chiusura ermetica, e con cottura lunga e lenta fin dal principio. Attenzione alle dimensioni della casseruola, che deve stare bene "intorno" alla carne (meglio pressarla, che farla navigare).

Meglio servire la carne affettata; il sugo può essere rilevato con un po' di marsala secco.

Nota di Artemisia: non ho avuto fede, o attenzione, e ho messo un po' di burro ed olio d'oliva, mentre la specificità di questo arrosto è l'assenza di grassi aggiunti; e invece il sugo ottenuto e la morbidezza della carne fanno pensare che se è appena un po' grassa, se ne può proprio fare a meno.

Col sugo avanzato, ho condito del sedano rapa gratinato.




Mentuccia: Le versioni di arrosto morto in famiglia erano numerose; il forno in casa c'era, anzi, ce n'erano due, ma a legna, grandi; uno da pane, che funzionerebbe ancora oggi, e un altro più piccolo, che non so quando si è lesionato; visto l'impegno che queste accensioni richiedevano, era buono prevedere arrosti in tegame, ovvero morti, che si facevano sulla fornacella (il fuoco di carbone delle cucine primi Novecento, con i fornelli il cui calore si regolava con giri concentrici di cerchi di ferro).  Il disegno evoca una delle due cucine della casa, la più vecchia e la più grande, con quello che era il camino prima che nonna Bice lo smantellasse in vena di modernità, riducendolo raso al muro e aggiungendo su una parete libera un lungo banco rivestito di piastrelle bianche con le citate fornacelle e il posto per il incastrarvi il paiuolo che prima pendeva nel camino; ahimé la sessa verve moderna abbattè poi il banco delle fornacelle, denudando sempre più la grande stanza. Il camino smantellato aveva una cappa, che avanzava dentro la cucina con due pilastri; davanti al fuoco si metteva una gran panca di legno che innalzando schienali e laterali, riparava da ogni spiffero. Al canto del fuoco non mancava la pignata in cui far cuocere piano i fagioli, e spesso sulle braci si allungava un lungo forchettone con infilzato l'ottimo pane locale, che abbrustolendosi acquisiva sapore divino.

Dalla zia Evelina
Rosolare la carne di manzo (girello o altro) in olio d'oliva e burro con carota e sedano. Fuoco vivo.
Due dita di vino bianco, sale.
Coperchiare sigillando.
Fuoco basso.
Cuocere finchè il liquido di cottura non si è chiarificato. La cottura è molto lunga.

Dalla madre di Mentuccia, versione 1
Qui riporto alla lettera: "Occorre un girello da un chilo. si mette in un tegame e si aggiunge molta cipolla tritata, sedano, prezzemolo, una pastinaca (carota gialla) tutto tritato fino e poi battuto, quel tanto che basta per il condimento. Coprire bene con carta oliata o di maccheroni sulla quale si posa il coperchio ben fermato da qualche peso. La carne caccerà dell'acqua che poi dovrà riassorbire. Quindi si tira dietro. Va cotta a lentissimo fuoco."

Dalla madre di Mentuccia, versione 2
Ancora alla lettera: "Si prepara come la prima, solo che non va coperta come quella e da principio si fa rosolare la carne a fuoco abbastanza forte. Quando è ben colorita si versa nel tegame acqua o vino tanto che la carne ne resti semisommersa, poi si fa tirare a fuoco lento."

1 commento:

qbbq ha detto...

che splendore di ricette! il tutto-assieme + no rosolatura mi piace moltissimo. grazie.
io anni fa facevo una pastissada veneta che appunto non proveva rosolatura e ugualmente a volte faccio così il brasato e non ho mai notato differenze di sapore...ovviamente si parla di ore e ore e ore a forno bassissimo. quando avevo il ristorante uno dei compiti che odiavo era appunto la rosolatura della carne, sopratutto del pollo a dire la verità. poi adottato appunto tecnica no rosolatura + lunghissima cottura e vita migliorata. ciao art- st

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