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Carni, Carni di pelo. Bovini.
Culture e territori, Francia, Quadrupedi.
Artemisia da Patés, tourtes et terrines, Christian Delu, Solar 1982. Nel menu di Maggio 1991. Festa di compleanno con Vulcano.
Farsi preparare una tasca di petto di vitello di 1,500kg.
Sbollentare un cervello di vitello (precedentemente tenuto sotto acqua corrente e ripulito dal sangue).
Tagliare a pezzetti molto minuti 250g di collo di maiale.
Aggiungere un trito di 250g di cipolla, 500g di spinaci sbollentati e triturati, 200g di pane raffermo bagnato nel latte e strizzato.
Mescolare cervello, il composto di collo-cipolla-spinaci-pane, un ciuffetto di foglie di timo e di maggiorana e un uovo crudo.
Aggiungere sale, pepe nero appena macinato, noce moscata.
Mettere metà farcia nella tasca.
Infilarvi tre uova sode.
Mettere l'altra metà farcia (non tendere la tasca: esploderebbe; tenerla morbida).
Cucire, aggiustare il malloppo manipolandolo, regolarizzarlo.
Massaggiarlo con un cucchiaio di burro.
Far dorare la tasca di petto da ogni lato a fuoco moderato in una pentola di ghisa, dopo avervi messo 2 cucchiai di olio d'oliva.
Togliere la tasca e metterla da parte.
Stufare nella medesima pentola, nel grasso rimasto più un cucchiaio d'olio d'oliva 1 bouquet garni (aromi legati: prezzemolo - alloro - timo), 2 carote a rondelle, due cipolle a fette, due spicchi d'aglio affettati.
Rimettere la tasca nella pentola.
Bagnare con mezza bottiglia di vino bianco secco, in modo che arrivi a tre quarti del petto.
Salare, pepare, abbassare la fiamma.
Cuocere a fuoco lento per 1h e 15' girando a metà cottura.
A cottura ultimata, far intiepidire.
Servire con la salsa passata e frullata, affiancata in una salsiera alle fette di petto.
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