lunedì 27 marzo 2017

Poitrine de veau farcie, petto di vitello farcito



Artemisia fa una ricetta di Patés, tourtes et terrines, Christian Delu, Solar 1982


Farsi preparare una tasca di petto di vitello di 1,500kg.

Sbollentare un cervello di vitello (precedentemente tenuto sotto acqua corrente e ripulito dal sangue).

Tagliare a pezzetti molto minuti 250g di collo di maiale, aggiungere un trito di 250g di cipolla, 500g di spinaci sbollentati e triturati, 200g di pane raffermo bagnato nel latte e strizzato.


Mescolare cervello, il composto di collo-cipolla-spinaci-pane, un ciuffetto di foglie di timo e di maggiorana, e un uovo crudo.

Aggiungere sale, pepe nero appena macinato, noce moscata.

Mettere metà farcia nella tasca.

Infilarvi tre uova sode.

Mettere l'altra metà farcia (non tendere la tasca: esploderebbe, si scucirebbe in cottura; tenerla molle).

Cucire, aggiustare il malloppo manipolandolo, regolarizzarlo. Massaggiarlo con un cucchiaio di burro.

Infilarlo in una pentola dove avete prima fatto sfufare in un cucchiaio d'olio d'oliva 1 bouquet garni (aromi legati, tipo prezzemolo - alloro - timo), 2 carote a rondelle, due cipolle a fette, due spicchi d'aglio.

Fate dorare la tasca di petto da ogni lato a fuoco moderato.

Bagnare con mezza bottiglia di vino bianco secco, in modo che il vino arrivi a tre quarti del petto.

Salare, pepare, abbassare la fiamma.

Cuocere a fuoco lento per 1h e 15' girando a metà cottura.

A cottura ultimata, far intiepidire.

Servire con la salsa passata e frullata, affiancata in una salsiera alle fette di petto.

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