Da Artemisia
Ricetta da qui. Vedere l'intero sito Cuisine des Gones (siamo
dalle parti della celeberrima, gastronomicamente parlando, Lyon). Il
gone è il ragazzaccio di strada, la cucina quella dei buchon, trattorie
dove si mangiano piatti abbondanti e si beve Beaujolais. Sullo stesso sito ritrovo la grillade, alquanto diversa, dei Freres Troigros, su AAA da anni, forse anche più buona. Confrontare la ricetta anche con Cote de boeuf braisée, da Courtine. Costata di manzo brasata. Ho aggiunto dei crostini di pane casereccio (un ottimo palatone napoletano) tostati, con su altrettanto ottimo burro francese lavorato con prezzemolo triturato e filetti di acciughe sott'olio ridotti in pasta. E una ciotolina di cetrolini sott'aceto. Queste
aggiunte sono giustificate dal gusto che portano; la
grillade spesso prevede questi sapori: per
esempio, alla fine viene innaffiata da burro fuso con prezzemolo e
acciughe; oppure, le acciughe e i cetriolini ci vanno dentro, a cuocere
insieme alla carne (vedi la versione Troisgros).
In pentola di ghisa
Far tagliare un pezzo di spalla di manzo (tipo paleron per Bocuse) di 1,200kg a fette molto sottili.
Affettare finemente 1kg di cipolle dorate.
Versare un bicchiere di olio d'oliva sul fondo di una pentola da lunghe cotture.
Fare uno strato di cipolle, uno di carne e così via, finendo con le cipolle.
Di quando in quando sale e pepe nero macinato di fresco (B. non lo dice, non arriva a immaginarsi che lo potreste usare già macinato).
Versare sul tutto un bicchiere di ottimo aceto di vino invecchiato, quindi mezzo litro di un vino rosso ottimo; PB usa un Côtes du Rhône, io un Valpolicella superiore di 14 gradi e mezzo, di Pietro Zanoni, Quinzano, Verona.
Coprire e cuocere a fuoco dolce per 3h almeno; può cuocere di più (non è rilevante, dice B.).
Accompagnata da puré di patate.
E da crostini di pane casereccio (un ottimo palatone napoletano) tostati, con su altrettanto ottimo burro francese lavorato con prezzemolo triturato e filetti di acciughe sott'olio ridotti in pasta.
E una ciotolina di cetrolini sott'aceto.
Con Slow Cooker
La grillade nel piatto rigato. Tutto uguale - quasi: di aceto mezzo bicchiere, con la SC si sente di più - ma in SC.
12h, slow, con le ultime 2 h con il coperchio sollevato con un rotolino di carta argentata grande come un mignolo, oppure mettendo uno stofinaccio tra pentola e coperchio.
Successivamente potrebbe essere utile continuare in pentola di ghisa, per qualche altra ora, per ammorbidire e asciugare ancora.
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