giovedì 19 marzo 2015

Francia. Auvergne-Rhône-Alpes. Grillade des mariniers di Bocuse. Manzo stracotto nel vino rosso, come a Lyon.




da Artemisia

Far tagliare un pezzo di spalla di manzo (tipo paleron per Bocuse) di 1,200kg a fette molto sottili.

Affettare finemente 1kg di cipolle dorate.

Versare un bicchiere di olio d'oliva sul fondo di una pentola da lunghe cotture.

 Fare uno strato di cipolle, uno di carne e così via, finendo con le cipolle.

Di quando in quando sale e pepe nero macinato di fresco (B. non lo dice, non arriva a immaginarsi che lo potreste usare già macinato). 

Versare sul tutto un bicchiere di ottimo aceto di vino invecchiato, quindi mezzo litro di un vino rosso ottimo; PB usa un Côtes du Rhône, io un Valpolicella superiore di 14 gradi e mezzo, di Pietro Zanoni, Quinzano, Verona. 


Coprire e cuocere a fuoco dolce per 3h almeno; può cuocere di più (non è rilevante, dice B.).

Ricetta da qui.

Accompagnata da puré di patate.
 
Ho aggiunto dei crostini di pane casereccio (un ottimo palatone napoletano) tostati, con su altrettanto ottimo burro francese lavorato con prezzemolo triturato e filetti di acciughe sott'olio ridotti in pasta. E una ciotolina di cetrolini sott'aceto.
 
Queste aggiunte sono giustificate dal gusto che portano e dal fatto che la grillade spesso prevede questi sapori, nel medesimo pot della carne: per esempio, alla fine viene innaffiata da burro fuso con prezzemolo e acciughe; oppure, le acciughe e i cetriolini ci vanno dentro, a cuocere insieme alla carne (vedi la versione dei Freres Troigros, su AAA da anni, forse anche più buona.).


Vedere l'intero sito Cuisine des Gones (siamo dalle parti della celeberrima, gastronomicamente parlando, Lyon). Il gone è il ragazzaccio di strada, la cucina quella dei buchon, trattorie dove si mangiano piati abbondanti e si beve beaujolais.

Sullo stesso sito ritrovo la grillade, alquanto diversa, dei Troigros.

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