Siamo in una raccolta: Tutte le ricette francesi e quasi francesi di AAA. Ci sono raccolte a tema: Potage, soupe e velouté (eccola), Pesci, Carni: Quadrupedi, Carni: Bipedi, Paté, tourtes et terrines (con una sezione Quiche), Dolci. Una accolta per culture e territori: Alsazia Lorena, Provenza, Borgogna, Auvergne. Una raccolta seguendo un gastronomo, Courtine: Le ricette della signora Maigret. Infine ricette sparse: Di tutto un po'.
Artemisia, da Le ricette della signora Maigret, Robert J. Courtine, prefazione di Georges Simenon, Mondadori, Milano 1978.
Il traduttore dice: costa di bue alla brace. Non so come ho fatto a seguire - per anni - ricette tradotte da lui. I lardelli Courtine (C. ovviamente non parla di guanciale, il perfido traduttore nomina generici lardelli) li rotola anche in prezzemolo triturato e li macera per un'ora nel brandy, e nella marinata ci sono anche due piccole carote affettate. Confrontate con la grillade des mariniers dei Fratelli Troisgros, sempre su AAA. Tra le due, quest'ultima ha cottura più breve, tutta sul fornello, ed è più semplice. Non ricordo abbastanza per un confronto preciso, ma è comunque molto buona, direi altrettanto. Sarà molto simile a quella della foto, e credo che anche la luce naturale più bella non ne migliorerebbe l'aspetto. Ma si taglia con la forchetta, è piena di succhi e aromi, è profumatissima.
Una costata di manzo di 500g circa: lardellarla con una dozzina di lardelli ricavati da una fetta di guanciale che avete rotolato prima in pepe e spezie (noce moscata, cannella).
Mettere a marinare la costata in un recipiente coperta di vino rosso, con due cipolle picchiettate con due chiodi di garofano e un bouquet garni (alloro, rosmarino, prezzemolo). Per quattro ore. Sgocciolarla.
Massaggiarla con una nocciolina di strutto e dorarla (tre minuti per lato) in padella.
Metterla in pentola da forno.
Aggiungere le verdure della marinata e 1kg di ossa di bue prima fatte dorare in forno caldo.
Condire con sale e pepe nero appena macinato.
Bagnare con la marinata, e se necessario, con un po' di brodo (ne ho messo un mestolo). Coprire.
Mettere in forno già caldo a 180°, abbassarlo dopo mezz'ora e cuocere a 150° per 3 ore e mezzo controllando di quando in quando.
Togliere le ossa, estrarre la costata e metterla su un piatto caldo.
Passate al colino il sugo di cottura. Sgrassarlo, ridurlo se necessario, aggiustare di sale e pepe.
Servire il sugo in salsiera. Ve ne rimarrà una tazza, anche ammesso che accompagniate la costata con un puré di patate che potrà accoglierne un sorso.
In Maigret e l'informatore, Maigret et l'indicateur, 1971.
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