martedì 17 marzo 2015

Francia. Borgogna. Les oeufs en meurette de Bernard Loiseau. Uova al vino di Borgogna.





Da Artemisia

Ho già fatto una ricetta non d'autore di queste uova, un classico di Borgogna, con l'importante presenza di vino rosso. Il piatto è ottimo come l'avevo già fatto, ma scoperta una versione di Loiseau, che mi è caro anche per averlo conosciuto (come cuoco, nel suo Realais borgognone con giardino del curato, dove feci una delle colazioni più belle della mia vita) ho pensato di provarla. Ovviamente ci sono molte variazioni di questo piatto tradizonale. L'idea di L. è stata di rendere cremosa la salsa al vino con un purè di carote, invece che con il frequentemente usato beurre manié (farina e burro, tipo esordio di besciamella) io poi ho pure dimenticato di aggiungerci quel poco di burro che comunque veniva suggerito: nessuna mancanza avvertita. 

Nella prima fase ero perplessa, il gocciolino di vino mi pareva poco, le cipolle così tante. Dopo aver seguito la riduzione del primo e il caramellarsi delle seconde, ho cominciato a pensare che si poteva fare. Ho fatto metà quantità, per due, e con un solo uovo a testa. Ho usato un Valpolicella superiore di 14 gradi e mezzo, che ha dato sapidità ottima, il medesimo che il Nunche ci ha bevuto insieme.
 
Composta di cipolle: affettare finemente 4 cipolle (io dorate); cuocerle in 50g di burro fino a che non fondono (un'ora, seguite con attenzione, in buona parte coperte, in padella a misura e a fondo spesso; questo burro l'ho messo). Sgocciolarle, tenerle da parte.

Salsa la vino rosso: 50cl di vino rosso in un pentola media (io pentolino, sempre a fondo spesso); portare a ebollizione, tirar via dal fuoco, fiammeggiare per eliminare l’alcool; rimettere sul fuoco, far ridurre della metà. Aggiungere due scalogni affettati finemente e ridurre ancora di metà: la salsa deve essere sciropposa (anche qui, un'ora, coperto e sorvegliando; a un certo punto ho aggiunto un cucchiaino di vino).

Pulire 4 carote,  cuocerle in acqua salata per 30’, sgocciolarle, passarle e ridurle in puré molto liscio.

Unire carote e salsa al vino. Aggiungere emulsionando 50g di burro (dimenticato: non ne ho sentita la mancanza). Aggiustare di sale (niente: il vino ridotto dava molta sapidità). Passare allo chinois fine, tenere al caldo (niente chinois, il minipimer aveva lavorato bene; alla fine, cipolle e salsa al vino in due ciotole sono state riportate a temperatura con due minuti di MO).




Rosolare in padella per 5’ 120g di lardo tagliato a julienne, scolarlo su carta da cucina (io, guanciale).

Cuocete 8 uova in camicia in due casseruole ciascuna con 2l di acqua; una delle due con 50cl di aceto di vino; questa, portarla a bollore; l’altra, che sia semplicemente calda. Rompere le uova in un ciotolino una per una, versarle nella pentola con l’aceto dove l’acqua bolle di più,  abbassando il fuoco fino a fremito d’acqua, fate cuocere 3’. Verificare la cottura: scolare l’uovo con la schiumarola, poggiarvi su un dito: il bianco deve essere coagulato, il rosso cremoso. Se è a puntino, tuffarlo nella pentola con acqua calda e tirarlo su rapidamente; rifilarlo, poggiarlo su carta da cucina per asciugarlo. Non oso dirlo, ma il pentolone invece che il pentolino pare funzionare: l'uovo dopo un minuto tende a venire a galla, con una sufficiente vestina intorno. L'ho scolato a due minuti di cottura e messo su carta da cucina in attesa, poi reimmerso nella pentola senza aceto tenuta a fremito basso per l'ultimo minuto di cottura, che è servito a riscaldarlo. Mi sono anche concessa, per l'uovo perfettamente incamiciato e per ciò tutto bianco, di fargli un piccolo taglietto con la punta delle forbici per far uscire una goccia di giallo (in tinta con le fresie del terrazzo).

Piatti fondi: uno strato di crema al vino, una grossa goccia di composta di cipolle, due uova, qualche lardello croccante. Spargervi su dell’erba cipollina triturata.


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La ricetta di Loiseau si trova in più siti, questa è da Madame Figaro

8 œufs pochés extra-frais, 4 carottes, 20 cl de vinaigre d'alcool, Poivre du moulin, 120 g de poitrine demi-sel, 1 cuillère à soupe de ciboulette hachée, 1 cuillère à soupe d'huile, 2 échalotes,  50 cl de vin rouge,   4 oignons, 100 g de beurre,  Sel.
Préparez la compote d'oignons. Épluchez et émincez finement les oignons. Faites-les cuire dans le beurre pendant 20 à 25 min environ, jusqu'à ce qu'ils deviennent fondants. Egouttez dans une passoire et réservez.
Confectionnez la sauce au vin rouge. Versez le vin dans une casserole de taille moyenne et portez-la à ébullition. Dès qu'il commence à bouillir, retirez la casserole du feu et flambez le vin pour faire brûler l'alcool. Remettez la casserole sur le feu et laissez le vin réduire de moitié.
Hachez les échalotes, ajoutez-les à la réduction de vin et laissez encore réduire de moitié. La réduction doit être sirupeuse.
Pelez et lavez les carottes. Faites-les cuire à l'eau salée pendant 30 min. Égouttez-les et passez-les au mixeur pour les réduire en purée bien lisse.
Incorporez la réduction de vin à la purée. Mélangez intimement et ajoutez 50 g de beurre en fouettant. Goûtez et rectifiez éventuellement l'assaisonnement. Passez au chinois fin et réservez au chaud.
Faites cuire les lardons. Coupez la poitrine demi-sel en lardons. Faites-les sauter dans une poêle avec l'huile pendant 5 min. Puis, posez-les sur du papier absorbant pour les dégraisser.
Faites cuire les oeufs pochés. Mettez à chauffer 2 casseroles remplies de 2 litres d'eau non salée. Dans l'une d'elles, ajoutez le vinaigre et faites bouillir. Cassez successivement chaque œuf dans un ramequin pour en vérifier la fraîcheur : le blanc doit être épais. Versez délicatement les œufs, un par un au centre de la casserole d'eau vinaigrée (à l'endroit où l'eau bout le plus), réduisez aussitôt le feu et maintenez le liquide frémissant. Laissez cuire environ 3 min, en veillant à bien vérifier la cuisson : pour cela, prélevez un œuf avec l'écumoire et appuyez délicatement sur l'oeuf avec le doigt pour constater que le blanc est coagulé et que le jaune reste bien crémeux. Rincez aussitôt les œufs en les plongeant rapidement, à l'aide de l'écumoire, dans l'autre casserole d'eau chaude.
Ébarbez les œufs pochés pour leur donner une forme régulière : coupez les lambeaux blancs qui pendent de part et d'autre des oeufs pochés. Posez les œufs sur du papier absorbant ou sur un torchon, pour les égoutter.
Dressez sur des assiettes creuses. Répartissez la sauce au fond de chaque assiette chaude, étalez au centre une couche de compote d'oignons et déposez-y 2 oeufs et quelques lardons. Parsemez de ciboulette ciselée. 

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I cuochi della scuola Loiseau hanno continuato a prodursi in versioni rinnovate di oeuf en meurette; di seguito, le trovate.


 l’œuf meurette de Saulieu en trois générations...

Bernard Loiseau, maître de Saulieu en Bourgogne, avait dans les années 80/90 apporté son tour de main à l’ancestrale façon de réaliser un œuf poché en meurette. On sait la volonté du chef du restaurant “La côte d’Or” d’alléger les sauces, de laisser au placard le beurre, la crème fraîche et la farine, or la liaison de la sauce meurette est traditionnellement au beurre et à la farine. Il lui fallait trouver autre chose. Il appliquera aux œufs meurette la liaison de la sauce au vin rouge qui accompagnait son célèbre pavé de sandre aux échalotes confites : sa réduction était liée à l’aide d’une purée de carotte. Il ajoutait à l’ensemble une compotée d’oignons.
Quelques années plus tard, Patrick Bertron, fidèle second de Bernard Loiseau, aujourd’hui brillamment et pourtant discrètement chef triple étoilé de la brigade de Saulieu, donne à son tour une version de la recette. Il revient à une liaison classique, mais supprime les lardons au profit de tranches de jambon du proche Morvan, qu’il fait frire pour les rendre croustillantes. Il apporte ainsi un jeu nouveau sur les textures, le moelleux et le croquant.
Enfin, c’est à Louis-Philippe Vigilant que nous avons demandé son regard sur l’œuf meurette. Louis-Philippe Vigilant est la dernière pousse de la pépinière Loiseau. Il a été formé par Patrick Bertron et veille aujourd’hui aux destinés de “Loiseau des Ducs”, le restaurant ouvert cet été par la famille Loiseau.


In quest'ultimo link, un'occhiata al Relais

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