venerdì 13 marzo 2015

Spezzatino di vitello al limone come in un bistrot, da Courtine.


 
Artemisia fa una ricetta del libro Le ricette della signora Maigret, Robert J. Courtine, prefazione di Georges Simenon, Mondadori, Milano 1978.

1 kg di vitello a tocchetti, messo in acqua salata tiepida per mezz'ora. Sgocciolarlo.

Metterlo in una casseruola di ghisa che gli stia giusta di fianchi, coperto di acqua fredda, sale; portare a ebollizione.

Aggiungere una cipolla picchiettata con due chiodi di garofano, due carote affettate, un bicchiere di vino bianco secco (ho usato del Riesling) un bouquet garni (alloro, timo, prezzemolo, legati insieme per poterli poi togliere) e cuocere a leggero bollore per 45'.


Sgocciolare la carne, metterla da parte. Togliete gli odori.

Mescolare sul fuoco, nella pentola dove avete tolto la carne, 60g di burro con un cucchiaio di farina. Bagnare con il brodo, sempre mescolando, a calore basso, e in fine aggiungere pepe nero appena macinato.

Rimettere la carne e cuocere ancora fino a polpa tenera, facendo ridurre il brodo della metà (mezz'ora dice la ricetta, ma io ci ho messo molto di più).

Battere due tuorli con 100g di panna fresca e il succo di un limone.

Aggiungere panna e limone alla carne fuori dal fuoco, poco alla volta e mescolando.

Rimettere sul fuoco, riportare a bollore. Aggiustare di sale e pepe.

Servire su piatto caldo, coprendo di salsa e spolverando di prezzemolo triturato.

Accompagnare con crostini di pane casereccio fritti nel burro.

Nota: pare che in questo spezzatino si adotti la tecnica di idratare la carne (vedi la prima operazione fatta); dico pare, perchè la traduzione dice di cuocere in acqua tiepida per mezz'ora; ma mi pare una tale bestialità che ho pensato che il traduttore non sapesse cosa diceva, e che invece si trattava di idratazione. Io ho evitato di friggere il pane nel burro, e ho accompagnato con un puré di cavolfiore e patate. Lo spezzatino è soave, delicato e buono, così come promette la sua aria angelica. Niente prezzemolo, per dimenticanza. Ma non mi pare che manchi.

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Lo spezzatino viene mangiato in molti racconti: Maigret e il commerciante di vini 
ed orig. Maigret et le marchand de vin 1970, La pazza di Maigret ed. orig. La folle de Maigret
1970, L'amico di infanzia di Maigret ed. orig.  L'ami d'enfance de Maigret 1968.

Lo spezzatino può essere confrontato con la blanquette de veaux.

2 commenti:

orsy ha detto...

Hai ragione: la cottura iniziale non ha molto senso. Io eviterei anche il semicupio in acqua tiepida.
Per abbreviare i tempi - ho necessità personali - uso scaloppine infarinate di petto di pollo e me la cavo in 15 minuti complessivi. Affascinante il puré patate/cavolfiore. Grazie!

artemisia comina ha detto...

i semicupi non sono da disprezzare: con tale semicupio carni stoppose diventano succose, è di regola con i tacchini nei paesi anglofoni, ho provato su consiglio di Stefano Arturi, e l'ho trovato un colpo di genio. Avevo già visto l'effetto imperdibile delle marinature, ma le facevo soprattutto con vino etc. vederne l'efficacia con la semplice aqua salata mi ha commosso.

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