Monografie. Africa sub sahariana. Carni di pelo

Siamo dentro questa raccolta: Cucina di un'Africa approssimativamente sub sahariana. Esperienze di viaggio, memorie, successive ricerche. Divisa in Risi esotici. Pilau dell'Africa sub shariana, Minestre e Vellutate, Viaggiare con un occhio alla cucina, Carni, e Tutto il Resto.

Namibia. Bobotie, bobotjie. Un pasticco di carne speziato che parte da Giava e arriva in Africa.

Spezzatino di manzo al tamarindo

Sosatie ovvero spiedini con agnello, foglie di limone e albicocche. Cape Malay

Sosatie con peperoni e chutney

Polpette come a Cape Malay con albicocche e pomodori. Contaminazioni con l'Africa sub sahariana.

 

Polpette alla Cape Malay

Africa sub sahariana. Sosatie con peperoni e chutney

Artemisia da thesouthafrican.com con piccole modifiche.

Siamo in una raccolta: Monografie. Un'Africa approssimativamente sub sahariana, cucina inclusa. Sosatie, in africaans: saus (salsa speziata) e sate (spiedino); piatto tradizionale del Sud Africa, e in particolare della cultura di CapeMalay, il gruppo mussulmano esperto nell'uso delle spezie, la cui storia risale alla prima colonizzazione, quella olandese, che portò in Africa schiavi e prigionieri dall'oriente. La carne (agnello o montone) va marinata (con cipolla, peperoncini piccanti, aglio, foglie di curry, succo di tamarindo, cannella, limone, pimento, zucchero, zenzero...) e cotta sulla brace nel braai, (barbecue); se proprio non si può (ma è grave) si fa in padella. Alla carne si alternano pezzetti di albicocche o prugne secche, di cipolla, di peperoncini, di funghi. Nel menu di Ottobre 2018. Piccola cena per tre, molto sub shariana. Altre due ricette in AAA: Sosatie, spiedini di carne speziata. Con pollo e albicocche. Namibia, Sosatie ovvero spiedini con agnello, foglie di limone e albicocche. Cape Malay.

Ridurre 400g di manzo a dadi (preferisco il filetto; altrimenti fate dadini piccoli).

Tagliare 1 peperone rosso e 1 cipolla rossa a quadretti (equilibrarne la grandezza a quella dei dadi di carne; la cipolla ammorbiditela con qualche minuto di microonde).

Marinata: 2 spicchi d’aglio ridotti in crema, il succo di 1 limone, del pepe nero appena macinato, 1 cucchiaio di curry, 2 cucchiai di salsa Worcester, 2 cucchiai di aceto balsamico e 3 cucchiai di chutney.

Versare la marinata sulla carne, i peperoni e la cipolla riuniti in un recipiente. Lasciar marinare per qualche ora, meglio il giorno prima per quello dopo.

Scolare carne cipolla e peperoni, salarli.

Fare gli spiedini alternando carne, peperone e cipolle (se si usano spiedini di legno impregnarli in acqua per 30’).

Cuocere gli spiedini in padella di ghisa (ideale sarebbe la brace) per 20’ circa.

Africa sub sahariana. Spezzatino di manzo al tamarindo

Di Artemisia tanzaniana.

Siamo in una raccolta: Monografie. Un'Africa approssimativamente sub sahariana, cucina inclusa. La ricetta viene da Kumbe! I Can Cook, Beef and Red Wine Stew, p.115. Prevede manzo; avevo una coda di filetto, ho usato quella, con conseguente riduzione dei tempi di cottura e modifica della procedura; altro cambiamento, cipolline invece di cipolle, e soprattutto - forse - aggiunta di acqua di tamarindo. Servito con un pilau con riso speziato e latte di cocco.

Versione di Artemisia

Ridurre 300g di filetto di manzo in cubetti, infarinarli.

Rosolare in pentola di ghisa 100g di pancetta affumicata a dadini con un filo d'olio d'oliva.

Aggiungere la carne, rosolare. 

Aggiungere una decina di cipolline prima sbollentate, farle andare un paio di minuti, sfumare con un tre dita di bicchiere di vino rosso, aggiungere un cucchiaino colmo di concentrato di pomodoro, sale, pepe nero di mulinello, quindi mezzo bicchiere di acqua calda dove avete prima sciolto un cucchiaio raso di pasta di tamarindo.

Cuocere per una decina di minuti.


La ricetta di Kumbe

Che è tutto un metti e leva.

Infarinare 1kg di dadini di manzo. Rosolarlo in pentola di ghisa in olio d'oliva, a fuoco alto, dividendolo in tre parti, una per volta, per circa 3 minuti. Toglierlo dalla pentola.

Mettervi una cup e 1/2 di pancetta a dadini, rosolarla. Rimuoverla con un mestolo forato, metterla da parte.

Aggiungere 3 cipolle affettate e cuocere per 5'. Toglierle dalla pentola e metterle da parte.

Versare 2 cup di vino rosso nella pentola, raschiando il fondo con un cucchiaio di legno per sciogliere e recuperare i succhi. Mescolarvi 2 cucchiai di concentrato di pomodoro e 2 cup di brodo di carne.

Rimettere nella pentola il manzo e la pancetta.

Portare a ebollizione, ridurre la fiamma al minimo, far sobbollire per 45', rimettere le cipolle nella pentola.

Cuocere per 1 ora o fino a quando la carne è tenera e la salsa è glassata.

Africa sub sahariana. Sosatie ovvero spiedini con agnello, foglie di limone e albicocche. Cape Malay

Da Artemisia 

Siamo in una raccolta: Monografie. Un'Africa approssimativamente sub sahariana, cucina inclusa. Trovo la ricetta in crushmag-online.com e la faccio con i soliti piccoli aggiustamenti. Squisiti. Sosatie, in africaans: saus (salsa speziata) e sate (spiedino). Nel menu di  Ottobre 2018. Menu africano per un libro siciliano. Con ossa e carne rimaste dal coscio ho fatto un brodo per le Scrippelle 'mbusse, le crêpe abruzzesi. In AAA ce n'è un'altra ricetta, provata dopo un ritorno dalla Namibia, dove li avevo scoperti. E' pure con le albicocche, ma con pollo: Sosatie, spiedini di carne speziata. Con pollo e albicocche. Namibia.

Per 6.

Marinare carne e albicocche

Da 1.500kg di coscio di agnello, ottenere dei dadi di carne (sarà difficile avere dadi regolari, ma infilzando la carne nello spiedino potete equilibrane la forma: per esempio, se è un lembo sottile e lunghetto, lo ripiegate).

Procuratevi una trentina di albicocche secche.

Marinata

Mettere carne e albicocche nello stesso recipiente con il succo di tre limoni, e 400g di acqua di tamarindo (acqua di tamarindo: 500g di acqua calda più 100g di pasta di tamarindo). Meglio due giorni che uno, ovviamente in frigo.

Salsa

In un tegame: 50g di burro e una cipolla finemente affettata; stufare.

Aggiungere 50g di curry, 50g di semi di coriandolo, 3 grani di pimento; scaldare.

Aggiungere 50g di zucchero scuro, caramellare.

Fare gli spiedini

Se usate il legno, fatelo gonfiare prima nell'acqua per evitare che bruci.

Scolare carne e albicocche, salare la carne.

Serviranno foglie di limone.

Nello spiedino: agnello, albicocca, una foglia di limone, agnello, albicocca,  una foglia di limone etc.

Cottura

20’ circa, a fuoco medio, girando. In padella di ghisa, o sulla brace (sarebbe la morte loro, ma...).

Servirli con la salsa.

Polpette come a Cape Malay con albicocche e pomodori. Contaminazioni con l'Africa sub sahariana.

Siamo in:

Carni, quindi in Carni triturate. Polpette, salsicce, amburger.

Monografie. Un'Africa approssimativamente sub sahariana, cucina inclusa.

Di Artemisia

 Ero a Venezia, e ho voluto ancora una volta chiedere a delle piantine grasse di attendere il mio ritorno, alcune ce la fanno. Temo per la terza da sinistra.

200g di carne triturata (manzo, manzo e maiale, quello che volete), un uovo, un cucchiaino colmo di cannella in polvere, due di zenzero pure in polvere, una punta di chiodi di garofano, sempre in polvere.

Sale, pepe nero appena macinato, due frutti di pepe lungo spezzettati.

Un paio di fette di pane nero morbido ammollato in acqua e strizzato.

Farne delle piccole polpette e rotolarle nel pan grattato.

Dorare velocemente le polpette in olio d'oliva.

Tagliare a metà o in quattro (dipende da quanto sono grandi) due manciate di albicocche e due di pomodorini.

Aggiungere alle polpette.

Sciogliere in una tazza - 250g - di acqua un cucchiaio raso di curry in pasta buono come dio comanda.

Aggiungere, far andare ancora una decina di minuti.

Ho accompagnato le polpette con del geelrys, del riso giallo alla curcuma, versione n.2.

Polpette alla Cape Malay

Siamo in:

Carni, quindi in Carni triturate. Polpette, salsicce, amburger.

Monografie. Un'Africa approssimativamente sub sahariana, cucina inclusa.

Di Artemisia.

200g di carne triturata (manzo, manzo e maiale, quello che volete), un uovo, un cucchiaino colmo di cannella in polvere, due di zenzero pure in polvere, una punta di chiodi di garofano, sempre in polvere.

Sale, pepe nero appena macinato, due frutti di pepe lungo spezzettati. Un paio di fette di pane nero morbido ammollato in
acqua e strizzato.

Farne delle piccole polpette e rotolarle nel pan grattato.

Affettare finemente una cipolla e uno spicchio d'aglio, far stufare in olio d'oliva in una larga padella (se necessario, aggiungere un goccio d'acqua).

Dorarvi velocemente le polpette.

Tagliare a metà o in quattro (dipende da quanto sono grandi) delle albicocche secche, un paio di manciate; tagliare a dadini due banane.

Aggiungere alle polpette.

Sciogliere in una tazza - 250g - di acqua un cucchiaio raso di curry in pasta buono come dio comanda. Aggiungere alle polpette, far andare ancora una decina di minuti.

Servire con il geelrys, il riso giallo di Cape Malay.

Africa sub sahariana. Namibia. Bobotie, bobotjie. Un pasticco di carne speziato che parte da Giava e arriva in Africa.

 

Siamo in una raccolta: Monografie. Un'Africa approssimativamente sub sahariana, cucina inclusa. Il bobotie è un piatto della cucina sudafricana, fatto con carne di porco o montone (oggi più spesso manzo e agnello) triturata, speziata, arricchita con vari ingredienti (zenzero, maggiorana, chutney, limone, cipolle, noci, banane, frutta secca come albicocche o uvetta, masala, sambal indonesiano, ovvero una salsa speziata e piccante a base di peperoncini macerati in aceto e insaporiti con sale) gratinata con una guarnizione di uovo battuto e latte. La ricetta proviene probabilmente dalle colonie olandesi di Batavia, ovvero Giacarta, Indonesia; il nome deriva dall'indonesiano bobotok. Viene importata in Africa del sud nel XVII secolo e adottata dai Malesi del Capo. E' stata diffusa dai coloni sudafricani in Kenya, Botswana, Zimbabwe,  Zambia, Namibia (dove la trovo io);  si rintraccia anche tra i coloni Boeri arrivati in Argentina nel XX secolo. Il bobotie l'ho incontrato subito, appena arrivata a Windhoek. E immediatamente ho fatto conoscenza della grande sapienza presente in Africa australe nell'uso delicato e seducente di spezie acquisita attraverso la cultura di Cape Malay. Ecco la ricetta di Marta Stewart o quella di globaltableadventure. Per farvi un'idea, guardate la carrellata di immagini.

Babotie da Artemisia

Io l'ho fatto come segue, dopo letture, fantasie e acquisti tra Rialto e altrove (ero a Venezia e volevo fare una cena namibiana). L'ho servito con l'accompagnamento tradizionale, il geelrys, il riso giallo alla curcuma con uvetta, e con un'insalata di cetrioli e pomodori cuori di bue tagliati a dadolini e conditi con olio d'oliva, sale, limone e semi di sesamo bianco. Un piatto molto riuscito, per il menu di  Tornando dall'Africa, organizziamo una cena namibiana a Venezia.

Preparate in una ciotola: 125g di albicocche secche tagliate a dadini; 50g di anacardi spezzati; un cucchiaio colmo di zenzero fresco grattugiato; uno di semi di coriandolo; tre frutti di pepe lungo indonesiano spezzettati; uno di chutney di mango; mezzo cucchiaio di zenzero in polvere; mezzo di pasta di curry; mezzo di peperoncini piccanti sott’olio triturati; due pizzichi di cannella e una puntina di chiodi di garofano in polvere; la buccia grattugiata e il succo di un limone, due cucchiai di olio d’oliva, una banana a dadini, un panino all’olio bagnato nell’acqua, strizzato e ridotto in crema.

Mescolate tutto con 450g di maiale e manzo macinati, salate.

Oliate leggermente il fondo di un tegame da forno con olio d'oliva, metteteci l’impasto senza pressare, lisciatelo. 

Versatevi su due uova battute con mezzo bicchiere di latte. Decorate con tre foglie di alloro.

Forno a 200° per 30’.