Crema di melanzane marocchina. Zaaloukn. 2

Siamo in:

Creme e salse sia dolci che salate, Creme salate.

Culture e territori, Medio Oriente - Nord Africa

Verdure e Vegetali, Di tutto un po'. Peperoni e melanzane, Melanzane: creme dal Medio Oriente all'India 

Vedi anche: Crema di melanzane marocchina. Zaaloukn.1

Da Artemisia

Melanzane in crema. Nel Mediterraneo che ha avuto a che fare con gli arabi, la melanzana arriva nel VII secolo. Questa è una ricetta marocchina; è buonissima, con un equilibrio raffinato di aromi. Ne ho già fatta una versione buona ma non conforme, con il pomodoro crudo, e con le melanzane arrostite in friggitrice ad aria (vedi Zaaloukn 1). Qui invece le melanzane sono state essere arrostite sul fornello, acquisendo il molto apprezzabile sapore affumicato. Lo zaalouk riflette l'influenza andalusa, berbera e araba nella cucina marocchina.

Arrostire 2 melanzane viola medio grandi (800g), bucherellate, sulla fiamma del fornello schermata da uno spargifiamme; girandole con le pinze, finché la polpa non risulta morbidissima e la superficie tutta ben bruciacchiata. 

Pelarle e tagliuzzare la polpa dopo averla leggermente strizzata. 

In una padella mettere 4 spicchi d'aglio triturati, con un po' di olio d'oliva; far soffriggere dolcemente fino a quando non c'è più odore di crudo. 

Aggiungere: 

500g di pomodori maturi (ho usato San Marzano) dopo averli buttati in acqua bollente, lasciati lì mezzo minuto e pelati, quindi tagliati a pezzi.

Aggiungere la polpa delle melanzane, girare, far insaporire, schiacciare melanzane e pomodoro insieme. 

Aggiungere un cucchiaino di paprika, uno di cumino in polvere. 

Aggiungere del peperoncino in fiocchi; ho usato il peperoncino di Aleppo, aromatico e di moderata piccantezza.

Togliere dal fuoco.

Aggiungere il succo di mezzo limone. 

Condire con un giro di olio d’oliva ottimo. 

Un ciuffo di prezzemolo e uno più piccolo di coriandolo triturati. 

Aggiungere una bella manciata di olive (ho usato le taggiasche denocciolate).

Assaggiare e valutare l’incentivo di sale, peperoncino etc. 

Mangiarlo tiepido o freddo, accompagnato da pane arabo.

Crema di melanzane marocchina. Zaaloukn.1

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Culture e territori, Medio Oriente - Nord Africa

Verdure e Vegetali, Di tutto un po'. Peperoni e melanzane, Melanzane: creme dal Medio Oriente all'India 

Procedure, Friggitrice ad aria.

Vedi anche Crema di melanzane marocchina. Zaaloukn. 2

Da Artemisia

Melanzane in crema. Turchia, il Medio Oriente, India, dove forse tutto ebbe inizio. Nel Mediterraneo la melanzana arriva nel VII secolo. Inseguo un intrico di preparazioni simili e diverse, confondenti. Questa è una ricetta marocchina; le melanzane arrivarono in Nord Africa attraverso le rotte commerciali arabe (dove ci sono le melanzane, ci furono gli arabi); forse meno nota di altre, è buonissima, con un equilibrio raffinato di aromi. In genere il pomodoro si cuoce, e le melanzane possono anche essere arrostite sul fornello, acquisendo il magico sapore affumicato. Ovviamente il processo è più laborioso. Lo zaalouk riflette l'influenza andalusa, berbera e araba nella cucina marocchina, che privilegia le cotture lente e le combinazioni dolce-salato-speziato.

Arrostire 2 melanzane viola medio grandi bucherellate in friggitrice ad aria per 20’ a 180° (o in forno a 200° per circa 40°), finché la polpa non risulta morbidissima. 

Pelarle e tagliuzzare la polpa dopo averla leggermente strizzata. 

Aggiungere: 

Uno spicchio d’aglio affettato molto sottilmente. 

Quattro manciate di pomodorini (o due pomodori maturi) tagliati a dadolata.

 Un cucchiaino di paprika, uno di cumino in polvere. 

Un ciuffo di prezzemolo e uno più piccolo di coriandolo triturati. 

Del peperoncino in fiocchi; ho usato il peperoncino di Aleppo, aromatico e di moderata piccantezza.

Il succo di mezzo limone. 

Condire con un giro di olio d’oliva ottimo. 

Assaggiare e valutare l’incentivo di sale, peperoncino etc. 

Mangiarlo tiepido o freddo, accompagnato da pane arabo.

Melitzanosalata 2. Crema di melanzane con lo yogurt. Grecia

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Culture e territori, Medio Oriente - Nord Africa

Verdure e Vegetali, Di tutto un po'. Peperoni e melanzane, Melanzane: creme dal Medio Oriente all'India 

Procedure, Friggitrice ad aria.

Vedi anche Melitzanosalata n 1. Crema di melanzane greca

Da Artemisia

Una pipinara di piante sopravvissute all'estate è stata oggetto di cure, magari non sollecite e a proposito, ma fervide, per una mezza mattinata. Poi sono state consegnate a un paio di dei indiani, vediamo che succederà. Quella che probabilmente è una myrtillocactus geometrizans f. cristata le guarda dall'alto dei suoi anni di potenti circonvoluzioni. 
Riflessioni e variazioni sulla melitzanosalata. In AAA ce n'è già una versione n. 1. Significa "insalata di melanzane". È l'equivalente greco del baba ganoush. Le melanzane si possono cuocere anche in forno (200° per circa 40-50'), o arrostire sulla fiamma acquisendo un bel gusto affumicato, ma è un po' più laborioso. Anche nella versione 1 ho adottato la friggitrice ad aria. Oltre che usare il mixer, si può schiacciare la polpa con una forchetta per una consistenza più granulosa. In genere si aggiunge 1 cucchiaio di succo di limone (nella versione 1 l'ho fatto), o di aceto di vino; in questa non ho messo né limone né aceto, e ho comunque apprezzato la soavità dolce che ne derivava. Come erbette, si usa la menta (nella versione 1) o il prezzemolo (in questa). 70 - 80g di yogurt greco sono facoltativi nella versione ultra-tradizionale, ma sono molto diffusi; nella versione 1 sono stata morigerata, qui no e pure questo mi è piaciuto, in termini di freschezza. Al composto si aggiunge il pepe nero di mulinello (l'ho fatto nella versione 1), mentre qui ho adottato l'isot urfa (un dolce peperoncino turco in fiocchi che sa di tabacco, uva passa e cioccolato) spolverandocelo su. Il prezzemolo e l'aglio li ho tritati a parte e non nel mixer perché li avevo già pronti, ma consiglierei comunque di inserirli tritacchiati per facilitare l'amalgamarsi. Molto molto apprezzata.

Arrostire 3 melanzane viola polpute: lavarle, bucherellarle con una forchetta, cuocerle in friggitrice a 180° per 40', finché la polpa non sarà morbidissima. 

Pelarle. 

Far scolare la polpa in un colino appoggiato su un recipiente, pressandola per eliminare il liquido in eccesso. Lasciatela lì per un po', continuerà a scolare.

Tritare finemente 1 spicchio d'aglio con un abbondante ciuffo di prezzemolo.

Frullare la polpa di melanzane nel mixer insieme al trito di aglio e prezzemolo, due cucchiaiate d'olio d'oliva, 200g di yogurt greco, sale. 

Far riposare la crema in frigorifero almeno 2 ore.

Servirla con un giro d'olio d'oliva e una spolverata di isot urfa. 

L'ho accompagnata con pizza romana scrocchiarella tostata, che ci stava benissimo. 

Confit d'aubergine. Melanzane speziate rifilate all'India

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Verdure e Vegetali, Di tutto un po'. Peperoni e melanzane, Melanzane: creme dal Medio Oriente all'India.

Culture e territori, India. Nella cucina di AAA. 

Da Artemisia abusivamente indianeggiante. 

Ho delle melanzane arrostite, una ricetta molto approssimativa, in francese, e fretta di mangiare. La ricetta mette insieme ingredienti che mi lasciano perplessa, sembrano alludere all'India ma... La faccio breve, la prendo come traccia, la indianizzo un po' di più e ammannisco. La serviamo con dadini di pane arrostito. Grandi entusiasmi di Mercedes confortano l'impresa. 

Arrostire delle melanzane viola (un paio, polpute), nella friggitrice ad aria: 180° per 20’, poi si controlla e caso mai si aggiunge qualche altro minuto (altrimenti potete cuocerle sulla fiamma del fornello, che aggiunge sempre un prezioso sentore affumicato, o nel forno). 

Togliere la polpa dalla buccia, sfilacciarla. 

In una padella, soffriggere nel ghee (oppure olio vegetale) un paio di scalogni affettati. 

A scalogno appassito, aggiungere 2cm di zenzero fresco affettato finemente. Far andare due minuti. 

Aggiungere un cucchiaio raso di garam masala, un cucchiaino di semi di coriandolo, uno di cumino macinato, mezzo di curcuma in polvere. 

Aggiungere le melanzane arrostite, mescolate.

Aggiungere un cucchiaio raso di concentrato di pomodoro, mezzo di zucchero scuro. Mescolare e cuocere ancora due minuti. 

Servirle con accanto una ciotola di yogurt greco dove è stato mescolato del coriandolo (o della menta) tritato. Sono buone sia calde che fredde. 

Indici. Verdure e Vegetali. Melanzane: creme dal Medio Oriente all'India

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Verdure e Vegetali, Di tutto un po'. Peperoni e melanzane, Melanzane: creme dal Medio Oriente all'India

Ingredienti. Melanzane. 

Melanzane in crema. C'è la Turchia, il Medio Oriente, c'è l'India, ci sarà l'India, dove forse tutto ebbe inizio. Nel Mediterraneo la melanzana arriva solo nel VII secolo.
Si sta, sul versante creme medio orientali, in un intrico di preparazioni simili e diverse, confondenti. Accenno a ciò che ho capito (poco). Le differenze sono poco codificate, spesso il moutabal lo chiamiamo babaganush, ma si possono cogliere tendenze. In effetti, il babaganush turco è senza tahina. Con l'aggiunta di quella, si chiama moutabal. Da secoli chiamavo il moutabal babaganush. Poi, sorpresa! Un'amica turca, Dilek, mi dice che al babaganush la mamma aggiungeva un po' di maionese. La melitzanosalata è la versione greca del babaganush, con lo yogurt. Il malidzano quella macedone, dove alla crema di melanzane si aggiungono peperoni, un formaggio, il sirene, simile alla feta, delle noci, delle spezie, della mostarda. Una grande differenza la fa il cuocere le melanzane alla griglia, sul fornello, invece che nel forno o nella friggitrice; l'aroma affumicato è buonissimo; bisogna darsi da fare un po' di più. Il baigan bharta indiano è affumicato; l'India è autorevole: le melanzane pare siano state addomesticate lì. 

Crema di melanzane marocchina. Zaaloukn 2

Crema di melanzane marocchina. Zaalouk 1

Melitzanosalata. Crema di melanzane con lo yogurt. Grecia

Confit aubergine. Melanzane speziate rifilate all'India 

Babaganoush - crema di melanzane affumicate - alla ladro di Bagdad, con il curry

Melitzanosalata. Crema di melanzane greca

 

Babaganoush di melanzane

Babaganoush alla salentina: melanzane affumicate con menta e semi di sesamo

Pesto di melanzane e mandorle. Per crostini e piatti di pasta

Hunkar begendi o delizia del sultano, crema turca di melanzane

Mousse di ceci e melanzane, pensando a hummus e babaganush

Crema di melanzane dal sapore affumicato, al pomodoro piccantino
 

Babaganoush salentino, melanzane affumicate, menta e semi di sesamo.

Ho un diavolo per cappello.

Questa crema di melanzane non so se darla alla Puglia o al Medio Oriente. 

Melanzane: creme dal Medio Oriente all'India.

Culture e territori, Medio Oriente - Nord Africa, Puglia.

Vedi anche Melitzanosalata n 1. Crema di melanzane greca, Melitzanosalata 2. Crema di melanzane con lo yogurt. Grecia.

Quanto girano i piatti, come gli si mette sempre il sale sulla coda! Non si possono controllare, né possedere. Sono come la lingue. Nepitella dice: una mia amica fa una sorta di babaganoush salentino, molto buono.

Da Nepitella

Questa è una versione salentina di un diffuso tipo di piatti medio orientali con le melanzane. L'ho mangiato seduta a un tavolo appoggiato su uno scoglio di Castro, con il fruscio del mare di sottofondo.

Arrostire le melanzane sulla brace o sulla fiamma (non nel forno, o non assumono quel gusto di affumicato - bruciaticcio che è fondamentale).

Lasciarle raffreddare e togliere la buccia.

Tagliare la polpa in piccoli cubetti, o ridurla in crema.

Condirle con aglio in crema, olio d'oliva e.v., menta fresca, poco aceto (oppre succo di limone), sale e semi di sesamo tostati.

Babaganoush - crema di melanzane affumicate - alla ladro di Bagdad, con il curry

Siamo in:

Procedure, Friggitrice ad aria. 

Verdure e Vegetali, Melanzane: creme dal Medio Oriente all'India.

Di Artemisia

Mi ci buttai in un giorno di sperimentazioni. Fu possibile, anche perché ignorantissima del complesso mondo delle creme medio orientali a base di melanzane. Questo mi dava una certa libertà di fare atti impropri, ovvero aggiungere del garam masala. Sappiate che è quanto chiamiamo curry: una miscela di spezie. O la fate, o la comperate già pronta, quella che vi garba. Io ho usato un masala particolare - comperato -  il byriani, che ha un sapore più intenso del garam masala. Quanto alla complessità delle creme medio orientali a base di melanzane, dare un'occhiata qui, per averne vaga idea: Melitzanosalata. Crema di melanzane greca. Questa ibridazione con l'India non fu così male. L'ho rifatta in questi giorni - insisto, nonostante ora sia meno naïve - e l'ho messa su dei croccanti crostini integrali: metà babaganoush alla ladro di Bagdad, metà fresco yogurt greco. Una buona congiunzione, specie se il babaganoush l'avete fatto piccantino.

Cuocere delle melanzane viola allungate. In forno, bucandone la buccia con la forchetta; lasciarle lì finchè non diventano morbide, un'ora circa a 180°. Oppure con la friggitrice ad aria, 20' a 180°. Meglio ancora, abbrustolirle rivoltandole su un fornello munito di spargifiamma: si avrà un bell'aroma di affumicato: le ho cotte così.

Togliere la buccia, che verrà via facilmente, e asportare la polpa.

Farla sgocciolare in un colino premendola con una forchetta o strizzarla.

Condirla con olio d'oliva e limone.

Aggiungere del garam masala, tanto  quanto vi piace. Questa una possibile ricetta:

15g di semi di cardamomo; 40g di semi di coriandolo; 40g di pepe nero; 30g di semi di cumino; 10g di cannella; 5g di macis; 10g di chiodi di garofano.

Tranne  che per la cannella, fare una rapida passata in padella calda prima di usare il macinino.