Polpette con il masala, Kofta Curry. India

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Carni, Carni triturate. Polpette, salsicce, amburger.

 
Procedure, Polpette.

Culture e territori, India. Nella cucina di AAA,  Di tutto un po'.

Da Artemisia

Le vogliamo delle buone polpette? Cerchiamo in India. Abbondate con il sugo, lo vorrete quando vi ritroverete con il riso bianco nudo.

Da indianambrosia.com

Fare le polpette

In una ciotola: 650g di agnello macinato (trasgressivamente, uso manzo, avevo quello; aggiungeteci una fetta di pancetta o del grasso di prosciutto per ammorbidire), ½ cipolla piccola, 4 cipolle rosse soffritte fino a color rosso-bruno, 1 cucchiaio di coriandolo in polvere, ½ cucchiaino di garam masala, 1 cucchiaio di olio (io di arachidi), 3 peperoncini rossi secchi (io 3 cucchiaini di pepe di Aleppo in fiocchi), ½ cucchiaio di sale.

Frullare fino a ottenere un composto liscio.

Aggiungere 2 cucchiai di farina di ceci tostata a secco e mescolare bene.

Ungersi le mani con l'olio, prendere una porzione di macinato grande quanto un piccolo lime e formare una pallina. Ripetere fino a esaurimento. Conservare le polpette su un piatto in frigo perchè rassodino.

Curry

Scaldare ⅓ di tazza di olio in un largo tegame dal fondo spesso,  aggiungere ¼ di cucchiaino di semi di fieno greco, 2 cardamomi neri, 4 cardamomi verdi, 1 foglia di alloro, 1 anice stellato, 4 chiodi di garofano. Lasciar sfrigolare qualche secondo.

Aggiungervi 2 cipolle rosse grandi, 2 cm di zenzero fresco, 4 spicchi d'aglio, avendo macinato tutto fino a ottenere una crema.

Aggiungervi 1 cucchiaio di coriandolo in polvere, 1 cucchiaino di peperoncino rosso in polvere, sale, mescolare.

Coprire con un coperchio e lasciare cuocere il masala per circa dieci minuti a fuoco medio.

Mescolare 1 cipolla rossa grande, tritata e fritta fino a color rosso-bruno e 3 cucchiai di yogurt. Aggiungere al curry.

Coprire di nuovo e lasciare cuocere per 15-20'. Mescolare. Aggiungere qualche goccia d'acqua per evitare che il masala si attacchi.

Quando l'olio emerge e il curry si addensa, aggiungete 4 tazze d'acqua e mescolare bene.

Immergere le polpette una alla volta, facendo attenzione a non stringerle.

Non toccarle dopo averle immerse nel sugo. Abbassare la fiamma e cuocere senza coperchio per 30-40'. Se si attaccano leggermente al fondo, scuotere delicatamente il tegame in orizzontale, senza usare cucchiai. Il curry si addenserà e l'olio affiorerà: è pronto.

Guarnire con peperoncini verdi affettati, coriandolo.

Servire caldo con naan o riso.

Prawn Mango Curry Chemmeen Manga Curry Gamberi al curry. India del Sud.

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Culture e territori, India. Nella cucina di AAA. 

Pesci, in particolare Crostacei.

Da Artemisia

Cerco altre ricette di gamberi India del Sud con mango, avendo assai apprezzato questi: Shrimp Curry With Raw Mangoes, Curry di gamberi con il mango, India. La ricetta da nishkitchen.com. Nel menu di Novembre 2024. Epoisse, chaourche, pampanella, tutto sullo stesso tavolo autunnale.

Scaldare 1 cucchiaio di ghee in una padella a fuoco medio-alto.

Far scoppiettare ½ cucchiaino di semi di senape e ¼ di cucchiaino di semi di fieno greco.

Aggiungere 1 cipolla grande, tritata, e rosolarla per 2-3'; deve dorarsi.

Aggiungere 2 cm di zenzero fresco, tritato, 5-6 spicchi d'aglio, tritati, 1 peperoncino verde (la ricetta dice due, ma fate che sia uno, e pure piccolo), tagliato nel senso della lunghezza e privato dei semi, e 1 rametto di foglie di curry (o un ciuffo di foglie essiccate). Far rosolare, mescolando, per 1-2' o finché non sentite gli aromi.

Aggiungere 2 cucchiai di sottili fette di cocco e soffriggere per un minuto o due.

Aggiungere ½ cucchiaino di curcuma in polvere, 1 cucchiaino di coriandolo in polvere, 1 cucchiaino di peperoncino rosso in polvere. Soffriggere per un minuto.

Aggiungere 1 tazza di mango a cubetti e 300g di gamberi, puliti e sgusciati.

Salate.

Versare 1 tazza metà latte di cocco, metà acqua, per ottenere una salsa.

Cuocere, coperto, per 6-7' o finché i gamberi non saranno cotti.

Aggiungere ½ tazza di latte di cocco e cuocere, coperto, per altri 2'.

Guarnire con altre foglie di curry (se le aveste fresche; a Roma si trovano nel mercato Esquilino).

Shrimp Curry With Raw Mangoes, Curry di gamberi con il mango, India

Siamo in due raccolte.

Pesci, in particolare Crostacei

Culture e territori, India. Nella cucina di AAA,  Di tutto un po'.

Artemisia oventales.com

Preparo da capo i gamberi con il mango - India, ovvio - che per rapidità e bontà meritano rifacimento. I piatti indiani si caratterizzano per sequenze di ingredienti anche microscopici, mezzo cucchiaino di questo, di quello, anche innumerevoli; ciò richiede l’estetica presenza di numerose ciotoline messe una dietro l’altra, in fila, per non confondersi nell'ordine con cui ciò che contengono va dentro il karahi, una sorta di wok, come in una gara di tuffi in successione. In questo piatto i passaggi sono pochi, forse quattro o cinque, e siccome le cotture come sempre sono sempre brevi, si può fare anche avendo poco tempo. Nella foto con ciotoline, i piatti in preparazione sono tre. Il cocco si può usare sotto forma di latte, o per una maggiore densità, con una cup di cocco grattugiato frullato con qualche cucchiaio d'acqua.

Pulire 650g di gamberi crudi.

Sbucciare 1 mango, metà affettarlo sottilmente, metà dadolarlo.

Metterlo in una pentola ampia e fonda.

Aggiungere 2 scalogni affettati sottilmente, un pollice (umano) di zenzero fresco tagliato a julienne, 2 spicchi d'aglio a fette, 1-2 peperoncini verdi interi (a fette per una maggiore piccantezza), 1 cucchiaino di curcuma in polvere, ½ cucchiaino di peperoncino rosso in polvere.

Aggiungere alcune foglie di curry (anche secche).

Aggiungere una cap di acqua e portare a ebollizione.

Cuocere a fuoco lento per 5'.

Aggiungere sale.

Aumentare la fiamma e aggiungere i gamberi.

Mescolare e cuocere per 2-5' fino a quando i gamberi diventano opachi.

Ridurre la fiamma e aggiungere una cup di latte di cocco.

Mescolare bene, assaggiare e regolare il sale.

Spegnere il fuoco non appena inizia a sobbollire.

Tadka, temperaggio.

In un piccolo pentolino scaldare 1 cucchiaio di olio di cocco.

Quando è caldo, aggiungere 2 scalogni a fette sottili, 1 ciuffetto di foglie di curry (anche secche), ½ cucchiaino di semi di senape, ½ cucchiaino di semi di fieno greco. Una volta che la senape scoppietta, spegnere il fuoco.

Versare il tadka sui gamberi.

Mescolare appena prima di servire.

Kerala prawn curry, Gamberi come in Kerala. India del Sud

Siamo in due raccolte:

Pesci, in particolare Crostacei

Culture e territori, India. Nella cucina di AAA,  Di tutto un po'.

Artemisia da bbcgoodfood.com

In un robot da cucina, frullare 1 piccolo peperoncino fresco senza semi, 1 piccola cipolla rossa e 5cm di zenzero fresco con 3 cucchiai di acqua, fino a ottenere una pasta liscia (invece dello zenzero ho usato un cucchio di ginger garlic paste).

Scaldare 1 cucchiaio di olio (ho usato arachidi) in una padella pesante o in un wok. 

Aggiungere 1 cucchiaio di semi di senape nera, 1 di semi di fieno greco e 14 foglie di curry (fresche o secche). Friggere per 10 secondi fino a che i semi non scoppiettano.

Aggiungere la pasta di cipolla, abbassare leggermente la fiamma e cuocere, senza far colorare, per circa 5'. Spruzzare con un po' d'acqua se necessario.

Aggiungere 1/2 cucchiaio raso di curcuma in polvere e 1/2 di grani di pepe nero pestati; mescolare per alcuni secondi.

Aggiungere 250g di gamberoni sgusciati.

Versare nel tegame 150ml di latte di cocco e portare a ebollizione, mescolando. Cuocere per 1'.

Spremervi un po' di lime, cospargere con coriandolo fresco e servire con del riso basmati bollito.

Indici. Verdure e Vegetali. Melanzane: creme dal Medio Oriente all'India

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Verdure e Vegetali, Di tutto un po'. Peperoni e melanzane, Melanzane: creme dal Medio Oriente all'India

Ingredienti. Melanzane. 

Melanzane in crema. C'è la Turchia, il Medio Oriente, c'è l'India, ci sarà l'India, dove forse tutto ebbe inizio. Nel Mediterraneo la melanzana arriva solo nel VII secolo.
Si sta, sul versante creme medio orientali, in un intrico di preparazioni simili e diverse, confondenti. Accenno a ciò che ho capito (poco). Le differenze sono poco codificate, spesso il moutabal lo chiamiamo babaganush, ma si possono cogliere tendenze. In effetti, il babaganush turco è senza tahina. Con l'aggiunta di quella, si chiama moutabal. Da secoli chiamavo il moutabal babaganush. Poi, sorpresa! Un'amica turca, Dilek, mi dice che al babaganush la mamma aggiungeva un po' di maionese. La melitzanosalata è la versione greca del babaganush, con lo yogurt. Il malidzano quella macedone, dove alla crema di melanzane si aggiungono peperoni, un formaggio, il sirene, simile alla feta, delle noci, delle spezie, della mostarda. Una grande differenza la fa il cuocere le melanzane alla griglia, sul fornello, invece che nel forno o nella friggitrice; l'aroma affumicato è buonissimo; bisogna darsi da fare un po' di più. Il baigan bharta indiano è affumicato; l'India è autorevole: le melanzane pare siano state addomesticate lì. 

Crema di melanzane marocchina. Zaalouk

Melitzanosalata. Crema di melanzane con lo yogurt. Grecia

Confit aubergine. Melanzane speziate rifilate all'India 

Babaganoush - crema di melanzane affumicate - alla ladro di Bagdad, con il curry

Melitzanosalata. Crema di melanzane greca

 

Babaganoush di melanzane

Babaganoush alla salentina: melanzane affumicate con menta e semi di sesamo

Pesto di melanzane e mandorle. Per crostini e piatti di pasta

Hunkar begendi o delizia del sultano, crema turca di melanzane

Mousse di ceci e melanzane, pensando a hummus e babaganush

Crema di melanzane dal sapore affumicato, al pomodoro piccantino
 

Patate allo yogurt. Raita di patate. India del Nord

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Verdure e vegetali, Verdure e vegetali. Di tutto un po'. Patate. 

Culture e territori, India. Nella cucina di AAA,  Di tutto un po'.

Da Artemisia indiana

Subito prima che Roma si chiudesse a riccio per il coronavirus, ci scappò un'ultima cena.  Un certo zelo volto a ordinare etc. aveva disperso sul tavolo un mucchio di libri; per un paio di giorni ho pensato che riportarli all'ovile sarebbe stato superiore alle mie forze - anche perché l'ovile andava inventato - ma poi la voglia di una cena indiana - un'altra - ha portato a spazzar tutto via per far posto a piatti e bicchieri. Da Le mie ricette della tradizione vegetariani indù, di Jaya Murty e Angela Fiorentini, traggo un par di raita, ovvero piatti con lo yogurt, molto semplici e di piacevolezza unica. Nel menu Marzo 2020. Cena indiana, un attimo prima della quarantena.

Due grosse patate vanno lessate, sbucciate e schiacciate.

Quindi vanno condite con una cup di cremoso yogurt intero - le massaie indiane se lo fanno ogni giorno - un abbondante ciuffo di foglie di coriandolo tritate, sale.

Ora in un padellino si scioglie un cucchiaio di ghee, ci si fa saltare un cucchiaino di semi di cumino, si aggiunge un pizzico di curcuma e si versa il tutto sulle patate.

Ottimo.

Cetrioli allo yogurt. Raita di cetrioli. India del Nord

Siamo in due raccolte. 

Verdure e Vegetali, in particolare in Verdure e vegetali. Insalate. Di tutto un po'.

Culture e territori, India. Nella cucina di AAA, India. Di tutto un po'. 

Da Artemisia indiana

Confrontiamo questo piatto con il Cacik. Salsa turca di yogurt cetrioli e menta, quasi uno tzaziki. Torniamo dall'India. In casa girano strane compagnie. Un libro che comperai dopo il viaggio del 2008 e che giacque intonso poiché mi pareva astrusissimo, Le mie ricette della tradizione vegetariani indù, di Jaya Murty e Angela Fiorentini, oggi mi pare di luminosa chiarezza e fin troppo accomodante con la nostra ottusità occidentale. Acchiappo un raita, ovvero un piatto con lo yogurt, super semplice, pare uno tzaziki ma è tutt'altra cosa, molto molto buono, e adattissimo, nel suo fresco acido, ad accompagnare piccanterie calde. Nel menu Marzo 2020. Cena indiana, un attimo prima della quarantena. Poi lo nei piccoli pranzi di giugno Coronavirus 2020, riproviamo questi cetrioli. Qui li affetto con la mandolina invece che grattugiarli, e risulta meno necessario scolarli (quelli nella ciotola bianca con l'orlo rosso); mi rendo conto che quanto sia sottile la fetta è parte importante del piatto, va cercato il giusto calibro; forse troppo sottile la prima volta, troppo spessa ora (non prendetemi troppo sul serio, il piatto è buono comunque). Il davanzale si riempie di piante grasse, le cene indiane sembra che ci siano state in un altro mondo e un'altra epoca, ma sta tornando l'idea che ne faremo ancora.

Due grossi cetrioli vanno sbucciati e privati dei semi, poscia grattugiati, e poi messi a scolare in chinois fino a perdita liquidi (un'oretta).

Quindi vanno conditi con due cucchiai di cremoso yogurt intero - le massaie indiane se lo fanno ogni giorno - un cucchiaino di semi di cumino - tostateli prima in padella secca - e un abbondante ciuffo di foglie di coriandolo tritate.

 

Banana breads. Dolce speziato con banane. Kerala. India del Sud

Siamo in due raccolte. 

Dolci nudi, e tra questi, in Dolci nudi. Plum cake.

Culture e territori, India. Nella cucina di AAA,  Di tutto un po'.

Da Artemisia indiana

La casa, la via tacciono: siamo in piena quarantena Coronavirus, si sbircia dalla finestra chi torna con la spesa. Le banane non mancano. Questo tipo di dolci non è abituale nella cucina indiana, che inoltre è ben lontana dalla nostra idea di prima colazione (si offrono cose simili a ciò che si mangia a pranzo e in ogni occasione). Ma un paio di volte il banana bread ci è stato dato, nella prima colazione appunto, e in Kerala fu squisitissimo. Il cercar la ricetta fu un tutt'uno. Questa la trovai su kurryleaves.net. E' di un molto intenso color bruno; ho chiesto a Teo: come è venuto? la risposta secca fu: nero! In forno entrò di un tenero giallo. Era quel che speravo, bruno era pure lo squisitissimo. Si conserva morbido e con una certa gradevole umidità per più giorni.

In una ciotola:

1 tazza e 3/4 di farina00, 1 tazza di zucchero scuro, 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio, 1/2 cucchiaino di polvere di cannella, i semi di un baccello di vaniglia, i semi di quattro baccelli di cardamomo (potete anche segliere tra gli uni o gli altri, così è scostumatezza; la ricetta originale prevede 1 pizzico di polvere di noce moscata e aggiunge solo in seguito un cucchiaino di estratto di vaniglia), un piccolo cucchiaino di curcuma (aggiunta mia) e 1 pizzico di sale.

Mescolare. Tenere da parte.

In un'altra ciotola:

2 banane ridotte in crema, 2 uova, 1/2 tazza di ghee (la ricetta dice olio di canola), 1/4 tazza più 1 cucchiaio di yogurt intero (la ricetta dice di latticello). Mescolare.

Aggiungere agli ingredienti asciutti della prima ciotola e mescolare (non troppo).

Aggiungere sempre con moderata mescolatura 1 tazza di arachidi tostate (la ricetta dice noci pecan appena un po' tritate).

Foderare uno stampo da plum cake da un litro, imburrato perché aderisca, con carta da forno.

Versare l’impasto nello stampo (gonfierà).

Cuocere per circa 1 ora e 10’ a 180° (dimezzando le dosi, 40').

Raffreddare su una griglia.