Confit d'aubergine. Melanzane speziate rifilate all'India

Siamo in:

Verdure e Vegetali, Di tutto un po'. Peperoni e melanzane, Melanzane: creme dal Medio Oriente all'India.

Culture e territori, India. Nella cucina di AAA. 

Da Artemisia abusivamente indianeggiante. 

Ho delle melanzane arrostite, una ricetta molto approssimativa, in francese, e fretta di mangiare. La ricetta mette insieme ingredienti che mi lasciano perplessa, sembrano alludere all'India ma... La faccio breve, la prendo come traccia, la indianizzo un po' di più e ammannisco. La serviamo con dadini di pane arrostito. Grandi entusiasmi di Mercedes confortano l'impresa. 

Arrostire delle melanzane viola (un paio, polpute), nella friggitrice ad aria: 180° per 20’, poi si controlla e caso mai si aggiunge qualche altro minuto (altrimenti potete cuocerle sulla fiamma del fornello, che aggiunge sempre un prezioso sentore affumicato, o nel forno). 

Togliere la polpa dalla buccia, sfilacciarla. 

In una padella, soffriggere nel ghee (oppure olio vegetale) un paio di scalogni affettati. 

A scalogno appassito, aggiungere 2cm di zenzero fresco affettato finemente. Far andare due minuti. 

Aggiungere un cucchiaio raso di garam masala, un cucchiaino di semi di coriandolo, uno di cumino macinato, mezzo di curcuma in polvere. 

Aggiungere le melanzane arrostite, mescolate.

Aggiungere un cucchiaio raso di concentrato di pomodoro, mezzo di zucchero scuro. Mescolare e cuocere ancora due minuti. 

Servirle con accanto una ciotola di yogurt greco dove è stato mescolato del coriandolo (o della menta) tritato. Sono buone sia calde che fredde. 

Kedgeree con salmone e fave, variante Isolina

Siamo entro una raccolta dedicata ai risi: Risotti. Di tutto un po', Risotti di pesce, Tielle, timballi, sartù, gratin, Questo e quello, Neri, rossi, integrali, Esotici: pilaf, pilav, pilau, polow, pulaka. Medio oriente, Asia Centrale, Esotici; i dorati risi persiani, tah-digh, Esotici. India, Esotici. Pilau dell'Africa subshariana. 

Di Isolina

Sempre timide le mie favorite profumatissime Louise Odier. Il primo, ed unico, carciofo dell’orto, e il primo dei pochi Iris (o giaggioli) salvati dall’istrice. Kedgeree: amo questo piatto anglo/scozzese/indiano, quindi continuo a ripeterlo, con varianti. Il giallo vivo del riso si è meravigliosamente combinato con il verde brillante delle fave e il rosa profondo del salmone

Il riso basmati va diligentemente risciacquato più volte, quindi va lasciato a bagno e infine va ben scolato.

Rassodare un uovo ogni due commensali.

Fare un soffrittino con burro, scorza di limone, un cucchiaino di curcuma in polvere.

Appena sciolto il burro, calare il riso, mescolare una o due volte, aggiungere acqua nello stesso volume.
 
Portare a bollore, coprire e far arrivare velocemente a ebollizione.

Dopodiché, abbassato il fuoco al minimo, lasciar andare per 10'.

Spento il fuoco, come al solito ho coperto la pentola con un panno, e l'ho chiusa con un coperchio che ho lasciato fino a utilizzazione del riso.

Nel frattempo ho sbollentato delle fave e le ho liberate della loro pellicina.

In altra pentola, ho soffritto, in altro burro e olio d'oliva, abbondante scalogno sottilmente affettato.

Ho aggiunto il riso sgranato che era diventato di un bellissimo giallo, e ho mescolato bene.

Poi ho aggiunto le fave e dopo due o tre minuti, del salmone affumicato in piccoli straccetti e le uova sode frammentate.

Rana pescatrice con latte di cocco, quasi indiana, quasi Kerala.

Di Artemisia indiana

Ho della rana pescatrice, voglio un piatto festivo, da Epifania. Leggo di un Curry de lotte au lait de coco, si spaccia per ricetta francese, sembra quasi un piatto indiano; mi concentro, torno indiana come un anno fa, del resto ho abbastanza nostalgia; vado in Kerala, cambio passaggi, aggiungo ingredienti: ottima riuscita. Di coriandolo ce n'è un diluvio, perché quello che cresce sul terrazzo non ha - sarà la stagione - aroma intenso. Nel menu di Gennaio 2021. L' Epifania.

Per quattro.

Tagliare 700g di filetti di rana pescatrice a cubetti regolari di circa 5 centimetri ciascuno. 

In padella: tre cucchiai di olio di cocco, due pizzichi di semi di coriandolo e due di cumino indiano scottati sino a che non "saltano".

Aggiungere un cucchiaio di ginger garlic paste (ne ho un vasetto: 1 cup di zenzero fresco grattugiato, 1 cup di spicchi d’aglio ridotti in crema, 1 cucchiaio di curcuma, un cucchiaio di olio di sesamo - o di olio di cocco, o di ghee - mescolati). Far andare tre minuti.

Aggiungere un peperoncino verde privato dei semi e affettato, una cipolla pelata e affettata, due pizzichi di peperoncino rosso del Kashmir in polvere. Far andare cinque minuti.

Aggiungere i pezzi di rana pescatrice. Mescolare bene, far andare due minuti.

Aggiungere 20cl latte di cocco. 

Salare.

Mescolare, coprire e cuocere a fuoco lento per circa quindici minuti. 

Spruzzarvi mezzo limone.

Cospargere con coriandolo finemente tritato e servire ben caldo con del riso al vapore.

Pollo al cardamomo quasi come in India. Indianerie.

Siamo in:

Carni, Carni di piuma. Polli, Polli. Africa e India.

Culture e territori, India. Nella cucina di AAA.

Da Artemisia orientalista.

Artemisia indiana segue ricette indiane; qui non posso dirlo; mi definisco perciò orientalista; spesso ho pensato, sottovoce: peccato che Said non apprezzi certe ibridazioni interessanti, fantasie di Oriente che hanno prodotto cose belle anzi bellissime, come la traduzione di Burton delle Mille e una Notte. Artè per accompagnamento ci mette un'attrice di Bollywood. Ho un polletto, un galletto (a voi suggerisco un pollo), al mercato non c'era altro, proviamo indianerie per due con quel che c'è in casa - siamo chiusi nella lunga quarantena coronavirus. Con la testa sotto delirate palme, tenendo per mano Parvati, procedo così.

In una grande ciotola mescolo 170ml di yogurt intero, 2 cucchiai di masala (quel misto di spezie che noi chiamiamo curry; potremmo averne di già pronti in barattolo, fatti da noi o comperati), i semi di quattro baccelli di cardamomo, e il succo di metà limone.

Ci schiaffo un galletto tagliato in quattro parti e mescolo tutto fino a galletto rivestito.

Sale; rimescolo.

Dopo un paio d'ore:

Padella, due cucchiai di ghee, fonderli, aggiungere mezzo cucchiaio di semi di senape nera, farli scoppiettare.

ggiungere un peperoncino verde triturato, parzialmente privandolo dei semi.

Mettervi il pollo scolato dalla marinata, farlo dorare (5').

Aggiungere la marinata rimasta nella ciotola, e una tazza d'acqua.

Cuocere a fuoco lento fino a galletto tenero, controllando che resti un sugo fluido (eventualmente aggiungere acqua).

L'ho accompagnato con steamed rice, riso al vapore (un basmati integrale), spinaci lessati, un fiocco di yogurt intero. Entrambe le cose stanno perfettamente con lo speziato piatto.

Riso al vapore al limone

 
Siamo entro una raccolta dedicata ai risi: Risotti. Di tutto un po', Risotti di pesce, Tielle, timballi, sartù, gratin, Questo e quello, Neri, rossi, integrali, Esotici: pilaf, pilav, pilau, polow, pulaka. Medio oriente, Asia Centrale, Esotici; i dorati risi persiani, tah-digh, Esotici. India, Esotici. Pilau dell'Africa sub shariana.

Di Isolina 

Credo che questo sarà per l’avvenire (oggi ci credo) il mio modo di cottura del riso basmati. Viene perfetto, sgranato e saporito. Usato con gamberi in umido. Anche se non ha accompagnato un curry, è stato messo nella famiglia dei Risi esotici. India, visto che lì il riso al vapore è così presente.

Il riso basmati lo sciacquo fino a limpidità dell’acqua e lo lascio a scolare a lungo.

Nel tegame metto una noce di burro e molta scorza di limone; faccio leggera tostatura.

Calo il riso, dò una mescolata, quindi aggiungo acqua nello stesso volume del riso. Copro.

Appena si raggiunge il bollore, riduco la fiamma al minimo. Lascio cuocere per 7’.

Spengo.

Copro con un panno raddoppiato, sopra metto il coperchio. Altri 10’.

Paneer con il ravaggiolo. Indianerie

 
Di Isolina

Un piccolo pranzo per due amici tedeschi, vegetariani e molto parchi. Per iniziare ho pensato a una versione diciamo così, rigomagnese di uno dei miei ingredienti indiani favoriti, il paneer. Poi la mia nota fregola con carciofi, le tartine di Amedeo, un gran Apfelkuche portato dagli amici e caffè. Amedeo aveva anche preparato un ricco e bel plateau de fromages... ma è rimasto intatto.

Il paneer l'avevo fatto altre volte, laboriosamente... Questa volta ho deciso di provare con scorciatoia. Ho utilizzato dell'ottimo ravaggiolo (anzi qui si dice raviggiolo) dei nostri fidi pastori, pensando che in fondo è la stessissima cosa che si fa in India per il paneer, cioè latte intero appena cagliato e messo a scolare. In India a lungo, e poi messo in forma, qui lasciato molto umido.

Dunque: ho preso del raviggiolo, l'ho messo in un colino a maglie fitte, foderato di garza da formaggio, e l'ho lasciato a scolare per una giornata e mezza. A mio parere è venuto benissimo.

Sul piatto un bel blob di paneer, sopra filo d'olio d'oliva, una spruzzata di piment d'espelette, qualche noce pecan grossolanamente sbriciolata e dei pomodorini secchi della casa. Successo.

Pollo al curry con foglie di kaffir lime. Indianerie

 
Di Isolina

fare un soffritto con olio d'oliva, cipollotto, zenzero, aglio verde e peperoncino.

Poi il pollo a bocconcini, una rosolatura e un bel pizzico di cumino in polvere, di curcuma, di cardamomo, delle fogliette di citrus histrix, kafir lime, o combava e citronella tagliata in bastoncini.

Dopo una rimescolata, due cucchiaiate di densa passata di pomodoro e quindi latte di cocco, sale.

Cottura breve trattandosi di bocconcini. Un aroma delizioso.

Servito con Jala roti alla moda di Singapore. L'accostamento è stato decisamente approvato. 

Cetrioli sott'aceto all'indiana

Siamo in:

Conserve Marmellate Mostarde, Mostarde e Composte piccanti o agrodolci. 

Culture territori, India. Nella cucina di AAA. 

Da Isolina

Ricetta seguita più volte negli anni carichi di cetrioli, e una delle pochissime che veramente ci è piaciuta. Dal libro Ghiottonerie sotto vetro di Enza Candela Battelli, ed. Il Castello, Milano. Vecchio libro di ricette "casalinghe"; niente di scientifico o sofisticato, a mia misura. All'indiana perché, così dice l'autrice, la ricetta le fu data da una signora indiana. Ho fatto alcuni aggiustamenti. L'A. dice di sistemarli in una terrina cosparsi di sale e, dopo una notte di macerazione, di lasciarli asciugare al sole. Dopo aver seguito questa procedure almeno due volte, ho trovato che li lasciava spiacevolmente troppo salati. Ricetta infallibilmente buona. In cucina un profumo delizioso.

Lavare e asciugare 8 cetrioli, tagliarli a fette sottili senza sbucciarli e distenderli su vassoi, lasciandoli al sole per diverse ore, tanto da farli secchicchiare.

In un tegame soffriggere 4 spicchi aglio, 1 cucchiaino di curry, 1/2 cucchiaino di zenzero fresco grattato, in 3 cucchiai di olio d'oliva.

Appena l'aglio comincia a imbiondire, unite 1l di aceto e 1 cucchiaino di zucchero, lasciando bollire un paio di minuti.

Unite i cetrioli e 2 peperoncini rossi piccanti tagliati a fettine, e proseguite la cottura per un altro paio di minuti.

Togliete dal fuoco e aspettate che si raffreddino prima di versarli nei vasi e chiuderli.

Lenticchie rosse con finocchio e limone. Indianerie

Siamo in:

Culture e territori, India.

Verdure e Vegetali, Di tutto un po'. Dal indiani. 

Di Nepitella Partenopea

Sono anni che preparo minestre indiane di lenticchie rosse, con spinaci, senza, con limone, senza, più o meno piccanti, con alcune spezie anziché altre. Riscuotono sempre un grande successo. Anche i più reticenti alla cucina esotica apprezzano. Questa ultima ricetta mi piace molto. Nota di Artemisia: metto sul tavolo di Gennaio 2018. Una zuppiera misteriosa per una minestra di lenticchie questa indianeria di Nepitella. Non sarà doc, ma è buona assai.

Tagliare finemente una cipolla e un finocchio e soffriggerli in olio d'oliva e.v. (in India sarebbe burro chiarificato).

Aggiungere un cucchiaio di curry verde in pasta (oppure zenzero fresco grattugiato, peperoncino a fettine e un cucchiaio di curry in polvere).

Quando le nostre narici si inebriano del buon odore che le spezie sprigionano vuol dire che è arrivato il momento delle lenticchie rosse (250g) che abbiamo precedentemente sciacquato, di una patata tagliata in pezzi e di un litro di brodo di verdura.

Far cuocere fino a ottenere una purea (circa 40').

Frullare e aggiungere il succo di due lime (o di un limone grande).

Servire cosparso di coriandolo fresco e di olio d'oliva e.v.

Cavolfiore arrostito quasi tandoori. Indianerie.

Siamo in: 

Verdure e vegetali, Verdure e vegetali. Sformati e Pasticci, Verdure e vegetali. Sformati e pasticci. Cavoli.Procedure, Friggitrice ad aria. 

Culture e territori, India. Nella cucina di AAA.

Di Isolina, detta Brassica Illirica

Di nuovo, mi si dirà; di nuovo, dico io. Portata dall'onda di un ricordo di uno squisitissimo e mai uguagliato cavolfiore tandoori mangiato nel Rajastan, sono arrivata a una imitazione che mi ha del tutto soddisfatta. Un sapore... oso dire? Dico: divino. Per gli amanti del cavolfiore, ovviamente.

Dunque un bel giovane cavolo viene diviso in cimette, e non troppo scolato dall'acqua di lavaggio, va in ampio tegame da forno metallico, ben condito con olio d'oliva, sale, peperoncino in polvere, curcuma, fiore di finocchietto, succo di lime.

Volta e rivolta per insaporire.

Quindi in forno per 40' a 200°, rigirando due o tre volte.

Alla fine l'ho travasato in una teglia di porcellana da forno più contenuta della teglia, ho cosparso di pistacchi (non avevo anacardi che ci sarebbero andati bene) e l'ho rimesso in forno, compattando un po', per altri 5'.

Versione di Artemisia

A febbraio 2025 voglio rifarlo, o almeno farlo simile, forse un po' più indiano.

Ho un cavolfiore diviso in cimette sbollentato, parto da quello.

Metto le cimette in una ciotola, le condisco con: olio d'oliva, sale, un cucchiano raso di peperoncino del Kashmir, uno di garam masala, uno di curcuma in polvere, due di semi di cumino indiano e due di semi di cordiandolo prima tostati in padella secca, un ciuffo di foglie di curry essiccate.

Una bella mescolata.

Verso tutto nella friggitirce ad aria, dove ho messo della carta da forno. A 180° per 12'.

Poi riverso in acconcio piatto.

E' stato servito con riso bollito, e gli anacardi, che pure avevo, furono mannaggia dimenticati.