Composta e marmellata di cipolle

Siamo in Conserve Marmellate Mostarde, Mostarde e Composte piccanti o agrodolci. 

Da Artemisia Comina

Qui mettiamo insieme lo chef e la cucina della nonna, il mix che più allarma il gastronomo.

Composta di cipolle di Vissani

Io l'ho fatta con due grosse cipolle - un cucchiaino di zucchero, una punta di cannella - per ottenere un crema bastante per sei crostini di pane (meridionale, di campagna, bello sodo), tagliati con uno stampino circolare di circa 4 cm di diametro. I crostini, passati sotto il grill e imburrati subito prima di essere incremati con composta tiepida e serviti, hanno accompagnato budinetti di formaggio. Effettivamente, è buona.

Tenere a bagno delle cipolle di Tropea per due giorni circa, in frigo.

Andrebbero quindi passate al setaccio per ridurle in crema fine; io prima le ho frullate per non stroncarmi il braccio.

Aggiungere tre etti di zucchero per ogni chilo di passato.

Sobbollire a fuoco dolce per mezz'h, non di più, perchè - predica il Vissa - la cottura eccessiva rovina il sapore.

Prima di togliere dal fuoco si può profumare con un po' di cannella.

Conservare in vasetti a chiusura ermetica fatti bollire in acqua per mezz'h.

Marmellata di cipolle speziata di Artemisia

Un kg di cipolle rosse a fettine, cotte al microonde per 10'.

Quindi in pentola con 500gr di zucchero. Cuocere finchè non ha consistenza di marmellata.

A fine cottura, un bel pizzico di chiodi di garofano in polvere, due di cannella in polvere, mezzo bicchiere di aceto aromatico.

E' stata fatta per accompagnare una terrina di carne.

Conserve di pomodori: passata non passata di Isa

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Di Isolina

Cronache dalla Giustina, regno di gatti e pomodori. Dopo anni e anni di faticate per passarla, fui illuminata e cominciai e frullare invece che tediosamente passare, inoltre con gran dispendio di materiale. Certo, il prodotto risulta più rustico (chi volesse può passare dopo, la quantità in quel momento necessaria) ma forse più saporito per via delle bucce che danno il loro contributo, e di più intenso colore.

Versione aromatica: 

Schiaffo i pomodori grossolanamente tagliati in un capace tegame di acciaio inossidabile a fondo spesso, intervallando con erbe aromatiche di tutti i tipi più cipolla e aglio, e cospargendo ogni tanto con sale grosso integrale.

Versione essenziale:

Riduco all'essenziale, alla santa imbattibile trinità: pomodoro - basilico - sale. Mi sono detta che solo il basilico non è presente in tutte le stagioni e che per il resto posso aromatizzare a piacer quando uso la salsa.

Procedura:

Dunque tutto in pentola a strati, a sobbollire dolcemente.

Poi mescolando ogni tanto fino a quando non mi sembra tutto molto morbido.

A questo punto, tolgo dal fuoco e con il frullatore a immersione amalgamo molto bene.

Poi invaso e metto i vasetti (in genere da 1/2 kg) in  una pentola a bordi alti che li possa contenere bene, metto acqua fino a due dita sopra, porto a bollore e faccio bollire  per 35', abbassando la fiamma.

Lascio raffreddare. Sono pronti per la dispensa.

Mai nessun incidente.

Chilli sauce, ovvero salsa di peperoncini piccanti

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Culture territori, Sud America.

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Di Isolina

Con peperoncini di vario tipo

Una di quelle salse che ci vogliono proprio; raramente, ma ci vogliono. Per che cosa? Tante cose, polpette, panini, per un tocco piccante alla pasta, a stufati... e a tutte le combinazioni possibili di piatti messicani o tex-mex. Ho seguito quasi letteralmente una ricetta di BBC Food. Un avanzo è andato in ciotolina per assaggio. Semplicemente sul pane... buonissima. Per palati che amano il caldo. Maneggiate i peperoncini con i guanti! Attenti agli occhi!

Una ventina di peperoncini di vario tipo, in particolare kung-pao, thai, fuoco giallo, bishop's crown, cayenna, jalapeno, cedrino, aji amarillo. Questi li menziono solo per la cronaca, ognuno poi può fare a modo suo.

Munita di mascherina e guanti ho aperto tutti i peperoncini e li ho privati dei semi, ovviamente uno qua e uno là rimane.

Li ho messi in una padella a scaldarsi a fuoco vivo, fino a quando se ne è sentita la fragranza (e che fragranza! saliva su per il naso liberando sonoramente tutti i canaletti).

A questo punto si versano i peperoncini in un tegame, li si ricopre a filo con acqua, si aggiungono tre o quattro spicchi di aglio, si porta a bollitura e si lascia sobbollire per circa 15' (quelli della BBC avvertivano che questa operazione va fatta in ambiente ben ventilato...).

Dopo quel quarto d'ora si ritira il tegame dal fuoco e si lascia raffreddare.

Una volta freddi, o tiepidi come ho fatto io, si travasano in un boccale, si aggiunge parte dell'acqua di cottura (io ne ho messa pochissima), si aggiungono pomodori spezzettati in quantità equivalente a circa due pomodori grossi (io ne avevo di piccoli), 80ml di aceto di mele, 1/2 cucchiaino di cumino in polvere, un bel pizzico di origano (BBC dice anche allspice ma ne ero sprovvista), 1 cucchiaino di sale colmo, un cucchiaio di zucchero bruno.

Si frulla il tutto a lungo e se si vuole una salsa più fine, si passa con il cinese (io no).

A questo punto si rimette la salsa in un tegame, si riporta a bollitura leggera per 5/7 minuti o più (io più) per farla ridurre e addensare.

Versata in piccoli vasetti, ho proceduto alla bollitura per raggiungere il sottovuoto.

Com chilli sauce con bishop's crown tostati

Rifatta con i bishop's crown (quelli a forma di berretta di vescovo) e con tostatura dei peperoncini. Foto del mercato dei peperoncini a settembre, a Roma; i bishop's crown sono i terzi in prima fila da sinistra.

Quando ho appassito i peperoncini in padella fuoco vivo, questa volta ci ho dato dentro, aspettando che avessero un che di bruciaticcio, appena un cenno. 

Ha dato alla salsa un sapore in più ed enfatizzato il sapore dei bishop's crown.

Cetrioli sott'aceto all'indiana

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Culture territori, India. Nella cucina di AAA. 

Da Isolina

Ricetta seguita più volte negli anni carichi di cetrioli, e una delle pochissime che veramente ci è piaciuta. Dal libro Ghiottonerie sotto vetro di Enza Candela Battelli, ed. Il Castello, Milano. Vecchio libro di ricette "casalinghe"; niente di scientifico o sofisticato, a mia misura. All'indiana perché, così dice l'autrice, la ricetta le fu data da una signora indiana. Ho fatto alcuni aggiustamenti. L'A. dice di sistemarli in una terrina cosparsi di sale e, dopo una notte di macerazione, di lasciarli asciugare al sole. Dopo aver seguito questa procedure almeno due volte, ho trovato che li lasciava spiacevolmente troppo salati. Ricetta infallibilmente buona. In cucina un profumo delizioso.

Lavare e asciugare 8 cetrioli, tagliarli a fette sottili senza sbucciarli e distenderli su vassoi, lasciandoli al sole per diverse ore, tanto da farli secchicchiare.

In un tegame soffriggere 4 spicchi aglio, 1 cucchiaino di curry, 1/2 cucchiaino di zenzero fresco grattato, in 3 cucchiai di olio d'oliva.

Appena l'aglio comincia a imbiondire, unite 1l di aceto e 1 cucchiaino di zucchero, lasciando bollire un paio di minuti.

Unite i cetrioli e 2 peperoncini rossi piccanti tagliati a fettine, e proseguite la cottura per un altro paio di minuti.

Togliete dal fuoco e aspettate che si raffreddino prima di versarli nei vasi e chiuderli.

Fichi caramellati al curry

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Di Nepitella Partenopea

Ricevo in regalo meravigliosi fichi appena raccolti, e mi ricordo di un ristorante cilentano che faceva fichi caramellati fantastici. Improvviso. Vengono fuori dei fichi dalla buona consistenza e dall'aroma meraviglioso. Ottimi da servire con carne di maiale o formaggi.

Metto sul fondo di una pentola alta e antiaderente circa 12 fichi, lavati e asciugati, in modo che non lascino spazi vuoti.

Aggiungo 120g di zucchero, 3 cucchiai di curry, due cucchiaini di sale, un peperoncino tagliato fine e il succo di un limone.

Lascio tutta la notte.

Il giorno dopo metto la pentola su un fuoco piccolo, a fiamma bassa, e lascio andare per 1 ora coperto.

Faccio riposare per un giorno e poi la mattina dopo ripeto l'operazione. Vado avanti così fino a quando il liquido rilasciato dai fichi si addensa.

Spengo e metto a riposare per almeno 8 ore.

Nel mio caso ci sono voluti 4 giorni e tre cotture da un'ora.

Salsa di pomodoro buonissima e pazzamente speziata

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Di Isolina 

Fatta abbastanza passata di pomodoro da bastare per tutta la stagione e gli imprevisti, con i pomodori che tutt'ora impazzano, ho deciso di fare delle conserve non ortodosse. La prima è questa, direi quasi pazzamente speziata. Risultò essere buonissima anche come condimento di nostrana pasta della domenica: Pasta con salsa pazzamente speziata.

Pomodori di vario tipo, sale, peperoncino fresco, garam masala, polvere di mango verde (amchor), polvere di arancia seccata; grani di cardamomo pestati, foglie di citrus histrix, kafir lime, o combava; gambi di  citronella più conosciuta come lemon grass e botanicamente come cymbopogan citratus. Spero di non aver dimenticato nulla.

Il tutto cotto a lungo.

Poi, dopo aver scartato le foglie di kafir lime e i gambi di citronella, una bella frullata ed è fatto.

I vasetti li faccio bollire a formare il vuoto e si conservano praticamente all'infinito.

Salsa di mango, praticamente Chutney; Hot pepper sauce

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Culture territori, India. Nella cucina di AAA. 

Da Isolina

Questa ricetta l'ho seguita diligentemente con piccolissime deviazioni: ho diminuito della metà la quantità di senape in polvere, ho aggiunto una mezza tazza di zucchero bruno. Forse ho allungato i tempi di cottura e alla fine ho un po' frullato per avere effetto morbido. Ovviamente non ho aspettato un mese per assaggiarla. Ne sono venuti tre vasetti, due piccoli e uno un po' più grande. Io lasciai tutti i semi ai peperoncini…Vedete voi. Usata per  Gamberetti, mango e salsa al mango.

Mettere 1 piccolo mango verde intero con acqua (tanta da coprirlo) in una casseruola e portare a bollore.

Coprire e lasciar bollire per 10'.

Tirarlo fuori e lasciarlo raffreddare quanto basta da poterlo sbucciare; tagliarlo grossolanamente.

Mettere mango, 2 cipolle finemente tritate, 2 spicchi d'aglio, anch'essi finemente tritati, circa, 10-12 peperoncini rossi freschi, lasciati con i semi; poi (se vi va) 1 tsp (cucchiaio da tè, vedi misurini americani) di curry in polvere, 1 tsp di curcuma, 2 tsp di sale da tavola, mezza tazza di zucchero bruno e 400ml di aceto di vino bianco in un tegame e far bollire il tutto dolcemente per una quindicina di minuti (io un po' di più), mescolando ogni tanto.

In un piccolo recipiente mettere 4 tbsp (cucchiai da tavola, io ne ho messi la metà) di english mustard in polvere (presente la Colman's?) e 25g di aceto di vino bianco, mescolando bene fino a soluzione, poi aggiungere al resto e riportare a bollore.

A questo punto io ho frullato, la ricetta non lo chiedeva. 

Togliere dal fuoco e versare in vasi sterilizzati, ancora caldissimi, con coperchi (a prova di aceto, ovvero senza parti metalliche non protette, guarnizioni/gomme ok) bolliti una decina di minuti (messi a scolare su un colapasta o colino) e far stagionare.

Fuoco giallo. Salsa di peperoncini gialli

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Da Isolina

Peperoncini gialli (ca 300g), peperoni gialli cuor di bue (più o meno 3/4 del volume), una grossa pera sbucciata, una cipolla piccola e uno scalogno pelati: tutto a pezzetti.

Poi 2 cm di zenzero fresco a fette.

Poi  due o tre semi di cardamomo leggermente schiacciati (tolti prima di frullare) e una clementina spremuta (messa a cuocere insieme al resto ed eliminata prima di frullare).

Un pizzico di sale, un pizzicone di curcuma, un bicchierino di sciroppo d'acero.

Tutto in pentola, sul fuoco per circa un'ora.

Poi frullamento e un cucchiaino di senape in polvere.

Fieramente piccante, ma con una dolcezza che resta, e saporito.

Mostarda di mele cotogne, mostarda di pere

Disegno di Cucurbita, vasetti di Isolina, che la fa.  

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Di Cucurbita Serenissima

Mettere a riposare per 24 ore 2kg di fettine di mele cotogne con 1kg di zucchero e il succo di due limoni in una ciotola coperta.

Dopo questo tempo scolare il succo e farlo addensare a fiamma moderata per 10 minuti, poi versarlo ancora bollente sulle fettine di cotogna.

Coprire la ciotola e lasciar riposare per altre 24 ore. Poi ripetere l'operazione e lasciare coperto per un altro giorno.

Alla fine: mettere le fettine di cotogna e il succo a bollire a fiamma bassa per cinque minuti.

Lasciar raffreddare e aggiungere 30 gocce di essenza di senape e due foglie di alloro, mescolare e versare in vasetti di vetro.

Chiudere ermeticamente.

Mostarda di pere

La stessa procedura può essere usata con le pere, dimezzando i tempi di macerazione.

Chutney di zucca

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Culture territori, India. Nella cucina di AAA. 

Di Cucurbita Serenissima

Venne servito con uno stinco di maiale cotto a bassa temperatura. Nel menu di  Dicembre 2011. A cena da Cucurbita che cucina lo stinco. Fu trovato ottimo da tutta la concorde e commossa tavolata. Fu anche nel menu di Marzo 2012. La cena del pollo al curry e nel menu di  Dicembre 2012. Una cena di Natale per AAA, portato a casa di Dolcesca per un bollito misto.

500g di polpa di zucca barucca pesata giá pulita, 2 cipolle tritate, un cucchiaino di peperoncino triturato, uno di zenzero fresco grattugiato, mezzo cucchiaio di sale grosso, 150g di zucchero di canna, un bicchiere di aceto di mele (1dl.), due cucchiai di uvetta.

Tutto in pentola a fuoco lento, coperto e mescolando di quando in quando, aggiungendo acqua se serve, fino a che la zucca non si disfa.

Mostarda di mosto

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Di Isolina

Per non parlar del vino che poi si dirà, forse. Ricetta già nota, ma questa volta ho fatto un megapentolone con qualche aggiunta. All'assaggio: bbuona!

Per 5 l di mosto:

300 g di zucchero (bruno e bianco)

170 g di noci pecan

1 kg di pere

500 g di pesche

800 g di mele

400 g di mele cotogne

30 g di senape in polvere

3 peperoncini e qualche pizzico di peperoncino in polvere

sale

cannella

 

Tutto tritato o sbucciato, dentro il pentolone e lunga cottura. Grandi mescolamenti soprattutto verso la fine delle 3h.

 

Ho invasato (tot.15 vasetti piccoli) e per sicurezza sterilizzato.

Chutney di mango di Cucurbita

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Di Cucurbita Serenissima

Questo squisito chutney è stato mangiato con un pecorino poco stagionato in uno spuntino accademico gustato all'Argentario, mentre si cucinava intensamente il giorno dopo.

Per 3/4 vasetti.

Un kg di mango, due mele, 4/5 scalogni, 6/7 albicocche secche a pezzetti, una stecca di cannella e un bel po' di peperoncino secco sbriciolati, 1/2l di aceto di mele, 300g di zucchero di canna, zenzero sbucciato a pezzetti di 2cm, tutto in pentola per 1h e 1/2.