Torte salate. Chiocciola con i pomodorini. Fecazze a livre. Puglia.

Siamo in:

Torte salate, Torte salate. Chiocciole - non, pani uzbeki farciti, dove si trova tutta la storia delle numerose Chiocciole di AAA, uzbeke o meno che siano. 

Culture e territori, Italia. Cucina e passeggiate, Puglia.

Vedere anche: 

Focaccia pugliese alle cipolle ritorta a chiocciola. Ruoccolo di San Giuseppe1, Focaccia pugliese con cipolle ritorta a chiocciola. Ruoccolo di San Giuseppe 2, Torta di patate e pomodorini pensando alla Liguria.

Da Artemisia

Le chiocciole le ho conosciute in Uzbekistan, con sfoglie molto sottili, piatte, eleganti. Scopro che ci sono anche chiocciole pugliesi; quella con gli sponsali è u ruccule di San Giuseppe, ne provo due versioni. Poi c'è la fecazze a livre, di Sammichele di Bari, che si fa con origano e pomodorini. La faccio, ma quelli di Sammichele avrebbero da ridire, quella è con pasta lievitata. Una fecazze a livre mezza uzbeka, pasta sottile, schiacciata. I pomodorini sono una magnifica farcia, esplosiva, succosa, approvatissima. Sul tavolo di Giugno. Spuntino serale ed estivo con Tommaso.

Pasta

In una ciotola 250g di acqua tiepida, 50g di burro fuso (strutto per un accentuazione pugliese), un pizzico di sale.

Aggiungere la farina00 (semola rimacinata di grano duro per un più deciso versante Puglia) che prenderà per un impasto sodo ma morbido.

Farlo distendere un po' sotto una pentola calda rovesciata. 

Farcia 

Quattro grosse manciate di pomodorini: spaccarli in due o in tre.  

Cuocerle 20' nella friggitrice ad aria a 180° spolverati di origano e sale e spruzzati di olio d'oliva. 

Allestimento

Stendere finemente la pasta, spennellarla di olio di oliva.

Spargervi i pomodorini.

Arrotolare il disco di pasta. Verrà un lungo rotolo.

Sistemare il rotolo regolarizzandolo e stirandolo un po' con le mani che lo palpano, sarà docile.

Avvolgerlo su sé stesso come una chiocciola sopra un pezzo di carta da forno.

Con tutta la carta deporre la chiocciola dentro una teglia rotonda di una trentina di cm di diametro.

Schiacciare delicatamente con il palmo delle mani, facendone una chiocciola appiattita, sarà docile.

Spennellare con rosso d'uovo diluito con un po' di latte.

Cospargere di semi di sesamo (mia aggiunta). 

Cottura

Forno a 180° per 35/40'. 

Focaccia pugliese con cipolle ritorta a chiocciola. Ruoccolo di San Giuseppe 2

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Torte salate, Torte salate. Chiocciole - non, pani uzbeki farciti, dove si trova tutta la storia delle numerose Chiocciole di AAA, uzbeke o meno che siano. 

Culture e territori, Italia. Cucina e passeggiate, Puglia.

Da Artemisia

Scopro l'esistenza di chiocciole pugliesi; quella con gli sponsali si chiama u ruccule di San Giuseppe, e si fa Gravina. Poi c'è la fecazze a livre, di Sammichele di Bari, che si fa con origano e pomodorini. Io le chiocciole le ho conosciute in Uzbekistan, con sfoglie sottili, poca farcia, eleganti. Faccio una prima Focaccia pugliese alle cipolle ritorta a chiocciola. Ruoccolo di San Giuseppe1 viene polputa, un po' lacera perchè la molta farcia (questa prima ricetta abbondava con quella) tende a farla scoppiare; poi mi è parso di capire che anche le signore pugliesi possono usare pasta matta sottile e poca farcia e facendomi metà uzbeka metà pugliese, procedo come segue. 

Pasta

In una ciotola 250g di acqua tiepida, 50g di burro fuso (strutto per un accentuazione pugliese), un pizzico di sale.

Aggiungere la farina00 (semola rimacinata di grano duro per un più deciso versante Puglia) che prenderà per un impasto sodo ma morbido.

Farlo distendere un po' sotto una pentola calda rovesciata. 

Farcia 

Tre grosse cipolle vanno pelate e affettate con la mandolina.

Cuocerle 10' nel microonde: diventeranno più dolci e molto morbide (si può saltare questo passaggio, si cuociono più a lungo poi). 

Stufarle lentamemte e a lungo il olio d'oliva abbondante. 

Una manciata di pomodorini (ammessi) spaccati viene cotta alquanto oliati, su carta da forno, in friggitrice ad aria per 15' a 180°. Daranno un contributo dolce e succoso. 

Salare.

Allestimento

Stendere finemente la pasta, spennellarla leggermente di olio di oliva (tenere presente che le cipolle sono ricche di olio) stendervi le cipolle in modo rado ovunque, tranne che sul bordo.

Spargervi la manciata di pomodorini.

Arrotolare il disco di pasta. Verrà un lungo rotolo.

Sistemare il rotolo regolarizzandolo e stirandolo un po' con le mani che lo palpano, sarà docile.

Avvolgerlo su sé stesso come una chiocciola sopra un pezzo di carta da forno.

Con tutta la carta deporre la chiocciola dentro una teglia rotonda di una trentina di cm di diametro.

Schiacciare delicatamente con il palmo delle mani, facendone una chiocciola appiattita, sarà docile.

Spennellare con olio d'oliva.

Cottura

Forno a 180° per 35/40'. 

Focaccia pugliese con cipolle ritorta a chiocciola. Ruoccolo di San Giuseppe 1

Siamo in:

Torte salate; in particolare, in Torte salate chiuse, vegetariane. 

Culture e territori, Italia. Cucina e passeggiate, Puglia.

Vedere anche Torte salate. Chiocciole - non, pani uzbeki farciti.

Da Artemisia

Non sospettavo esistessero chiocciole pugliesi; pare di sì, ho trovato questa ricetta. Un'indagine presso amiche web mi informa che sì, si fanno: questa con gli sponsali si chiama u ruccule di San Giuseppe, e si fa in particolare a Gravina quando c'è la festa del santo. Cè anche un'altra chiocciola, la focaccia a libro,  fecazze a livre, tipica del comune di Sammichele di Bari, che si farcisce con origano, pomodorini... Io le chiocciole le ho conosciute in Uzbekistan: Torte salate. Chiocciole - non, pani uzbeki farciti; queste ultime, con sfoglie sottili, meno farcia, maneggevoli ed eleganti. Questa infine piacque; la feci con farina autolievitata, venne con una faccia da francescano lacero, a suo modo suggestiva. La sfoglia per me è solo molto sottile, ho visto che le signore pugliesi la fanno generalmente più panosa (con semola di grano duro). Poi mi faccio coraggio, vedo altre dame pugliesi fare chiocciole più basse e snelle, stendo la pasta sottile, metto poca farcia, ed ecco la Focaccia pugliese con cipolle ritorta a chiocciola. Roccolo di San Giuseppe 2. Cambiando zona, troviamo pasta matta sottilissima e farcia di verdura in chiocciole umbre chiamate fojata, rocciata, biscio. 

Pasta

250g di farina di semola rimacinata di grano duro più 150 ml di acqua tiepida (circa) in cui sono stati sciolti 8g di lievito di birra fresco.

Aggiungere 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva e 6g di sale; lavorare fino a consistenza liscia ed elastica. Coprire e lasciar lievitare per circa 2 ore, fino al raddoppio del volume.

Farcia

1 kg di cipolle sponsali (o cipollotti e porri). Affettare.

Scaldare un filo d’olio d’oliva in padella, aggiungervi le cipolle con un pizzico di sale e uno di zucchero, stufarle a fuoco basso per 15-20’, aggiungendo poca acqua se necessario. Lasciar intiepidire.

Formare la chiocciola

Stendere l'impasto lievitato su un piano infarinato fino a ottenere una sfoglia alquanto rettangolare di circa 0,5 cm.

Ungere con un po’ di olio d’oliva.

Spargere le cipolle su tutta la superficie tranne un po’ di bordo.

Cospargere 100g di alici sott’olio spezzettate e 150g di uvetta sulle cipolle.

Arrotolare dal lato lungo fino a ottenere un salsicciotto, avvolgerlo su sé stesso a spirale.

Adagiarlo in una teglia unta, schiacciando delicatamente. Far lievitare fino al raddoppio.

Spennellare con olio d’oliva, infornare a 180° per 30’ minuti, fino a doratura.

Sfornare e far intiepidire.

Babaganoush salentino, melanzane affumicate, menta e semi di sesamo.

 Ho un diavolo per cappello.

Questa crema di melanzane non so se darla alla Puglia o al Medio Oriente. 

Melanzane: creme dal Medio Oriente all'India.

Culture e territori, Medio Oriente - Nord Africa, Puglia.

Da Nepitella

Questa è una versione salentina di un diffuso tipo di piatti medio orientali con le melanzane. Nepitella dice: una mia amica fa una sorta di babaganoush salentino, molto buono. L'ho mangiato seduta a un tavolo appoggiato su uno scoglio di Castro, con il fruscio del mare di sottofondo.

Arrostire le melanzane sulla brace o sulla fiamma (non nel forno, o non assumono quel gusto di affumicato - bruciaticcio che è fondamentale).

Lasciarle raffreddare e togliere la buccia.

Tagliare la polpa in piccoli cubetti, o ridurla in crema.

Condirle con aglio in crema, olio d'oliva e.v., menta fresca, poco aceto (oppre succo di limone), sale e semi di sesamo tostati.

Culture e territori. Italia. Puglia

Siamo in Culture e territori, Italia. Cucina e passeggiate, Puglia. Puglia. Scopro, radunando ricette, che sono gli affetti, le amicizie, i legami - specie in Italia - che hanno indotto AAA ad esplorare cucine. Qui ci sono i legami pugliesi. Con un post per i Primi e poi Di tutto un po'. 

Italia. Puglia. Primi piatti

Babaganoush alla salentina: melanzane affumicate con menta e semi di sesamo.

Torte salate. Chiocciola con i pomodorini. Fecazze a livre. Puglia.

Puccia. Lecce. Salento

Focaccia di Annalisa

Insalata di fagiolini patate pomodori

Zucchine alla poverella

Olive in guazzo

Polpette e pomodorini skatterisciati

Calzone con le cipolle

Focaccia pugliese alle cipolle ritorta a chiocciola. Ruoccolo di San Giuseppe 1 

Focaccia pugliese con cipolle ritorta a chiocciola. Ruoccolo di San Giuseppe 2 

Gattò leccese

Crocchette di patate con la menta. Salento

Frittata di cozze

Pitta del Neretino, o di Nardò. Puglia

Tiella barese di riso, patate e cozze

Calura e pomodori skatterisciati, scatterisciati, insomma i pummidori skattarisciàti. Puglia

Tiella di verdure di Raffaella. Puglia

Focaccia leccese

Muffettate o pittedre, o pittelle, crostatine salentine. Puglia

Pignatta, pignata, olla pineata, con il pomolo del coperchio a forma di pigna. Alberobello.

Tiella di verdure di Raffaella. Puglia

Siamo in:

Verdure e vegetali, Verdure e vegetali. Sformati e Pasticci.

Culture e territori, Italia. Cucina e passeggiate, Puglia. 

Da Raffaella

Che ha qualche radice pugliese. Aspetto il ritorno dell'estate per pubblicare questo piatto che apprezzai moltissimo lo scorso luglio, rifugiata, molto rifugiata, nella casa di pietra di Raffaella sull'azzurro - quanto azzurro, quanto luminoso - lago di Bolsena. In una teglia bassa e larga, unta d’olio d’oliva, si fanno strati sottili di verdure tagliate pure sottili con la mandolina, tranne le melanzane e i pomodorini tagliati al coltello. Una versione smilza ha una sola verdura per strato, una più polputa raddoppia patate e zucchine. Tra uno strato e l’altro ci va un trito di pane secco aromatizzato con erbette e potendo anche mentuccia profumatissima di campagna. Sempre tra uno strato e l’altro, anche un giro d’olio oliva, che sopporta la massima parsimonia ma si rallegra di una certa prodigalità. Ovviamente, si fa anche una leggera salatura. Bene, cerchiamo di dare una ricetta come si dà una ricetta. Siamo in una raccolta: Monografie. Italia in cucina. Puglia.

Preparare un trito di pane secco aromatizzato con erbette, potendo anche mentuccia profumatissima di campagna.

Tagliare con la mandolina, sottilmente:

una grossa patata sbucciata, una grossa cipolla, un paio di zucchine, un peperone.

Affettare sottilmente con il coltello una melanzana.

Tagliare a metà qualche piccolo pomodoro maturo.

Oliare con olio d'oliva una teglia da forno.

Adesso fare strati di verdure; tra uno strato e l’altro, un giro d’olio oliva, poco sale.

Nell’ordine:

Patate, una spolverata di trito, un lieve giro d’olio d'oliva, poco sale.

Cipolle, una spolverata di trito, un lieve giro d’olio, poco sale.

Zucchine, una spolverata di trito, un lieve giro d’olio, poco sale.

Peperone, una spolverata di trito, un lieve giro d’olio, poco sale.

Qui si ripete con patate e zucchine nel caso della tiella polputa, altrimenti no.

Melanzana, una spolverata di trito, un lieve giro d’olio, poco sale.

Infine disseminare con qualche pomodoretto.

Cospargere anche la superficie con il trito.

Salare.

Fare un giro finale d’olio d’oliva, qui sì necessariamente prodigo.

Forno a 180° per 30/40 e più minuti, dovete fare che le verdure siano ben rosolate e per così dire fuse tra loro.