Tiella barese di riso, patate e cozze

Siamo entro una raccolta dedicata ai risi: Risotti. Di tutto un po', Risotti di pesce, Tielle, timballi, sartù, gratin, Questo e quello, Neri, rossi, integrali, Esotici: pilaf, pilav, pilau, polow, pulaka. Medio oriente, Asia Centrale, Esotici; i dorati risi persiani, tah-digh, Esotici. India, Esotici. Pilau dell'Africa sub shariana.
Ma anche dentro un'altra raccolta: Monografie. Italia in cucina. Puglia.

Da Onofrio

AAA ha ricevuto in dono una ricetta barese, quella della tiella di riso, patate e cozze, con annessa tiella di coccio e coperchio; il perchè di questa accoppiata è spiegato nella ricetta, scritta nello stile sacrale necessario al piatto nel modo in cui lo vive un barese, e probabilmente utile perché la ricetta riesca; le foto, anch'esse del donatore, testimoniano che la ricetta deve essere certamente efficace e buona; per chi non avesse mai provato a farla, testimonio che si tratta di ricetta difficile, che facilmente muta in ciofeca, con un ingrediente che stracuoce e un altro che resta crudo, tanto per dire.
E' un piatto unico. Se viene preparato per essere consumato fuori casa (gite, scampagnate o giornate al mare) durante la cottura bisogna riscaldare in forno anche il coperchio della teglia, sempre in terracotta smaltata. Il coperchio potrà coprire la teglia fuori dal forno. Con questo accorgimento la portata resta calda anche per 3-5 ore, a seconda della stagione. Raccomandazioni: il piatto finito deve risultare quasi asciutto. A cottura ultimata le patate ed il riso devono aver assorbito quasi tutta l’acqua. Deve apparire con una crostificazione leggermente brunita, non generata da un passaggio al grill, perché indurirebbe lo strato superiore di patate e brucerebbe la cipolla. Ecco la ricetta della tiella così come la fa la Mamma di Onofrio:

La tiedd (teglia) di patate, cozze e riso - in breve “la tiedd”. Nessun barese sentendo “la tiedd” pensa ad altro che “la tiedd di patate, cozze e riso”. La teglia è rigorosamente in terracotta smaltata all’interno (diametro 26-30cm - per 4-6 persone).

Ingredienti:

750g di patate (non novelle), 750g di cozze tarantine (il periodo migliore è quello del mare caldo e calmo – aprile/settembre), 300g di riso comune (chicchi tondeggianti medio-grandi)
300g pomodori sammarzano (fuori stagione anche barattolo di pomodoro a cubetti da 400g sgocciolato), 2 cipolle bianche, 3 spicchi d’aglio, 200g di pecorino stagionato (il pecorino romano va benissimo), olio extravergine d’oliva q.b., prezzemolo q.b., pepe nero q.b., sale q.b., acqua q.b.

Preparazione:

1) Preriscaldare il forno a 150° se a gas o a 180° se elettrico.
2) Riempire il tegame con i seguenti strati (dal fondo a salire):
I. Prezzemolo tritato, pomodoro a spicchi sottili, cipolla a spicchi sottili, olio, sale e pepe.
II. Patate a rondelle (da massimo 0,5 cm) a coprire l’intero fondo della teglia (senza accavallarle).
III. Cozze da aprire al momento e posizionare a mezzo guscio, con il frutto verso l’alto, a coprire l’intero strato della teglia.
IV. Cospargere uniformemente il riso sullo strato di cozze cercando di creare un livello regolare. Cospargere il riso di aglio tritato, prezzemolo, pomodoro a spicchi sottili e formaggio.
V. Patate a rondelle (più sottili del II strato) a coprire l’intero strato della teglia.
VI. Cospargere di prezzemolo tritato, pomodoro a spicchi sottili, cipolla a spicchi sottili, olio e pepe nero.
3) Riempire il tegame di acqua quasi a coprire l’ultimo strato (si devono vedere le creste dell’ultimo strato). L’acqua deve essere fatta scorrere molto lentamente su un lato del tegame, in maniera tale da non creare sbilanciamenti degli strati.
4) Cospargere uniformemente di formaggio.
5) Mettere la teglia (senza coperchio) in forno per 90 minuti. Verificare, dopo la prima ora di cottura, la necessità di aggiunta acqua. La necessità di aggiunta di acqua ha come indicatore l’assenza di una visibile ebollizione.