venerdì 24 aprile 2009

Tiella barese di riso, patate e cozze


AAA ha ricevuto in dono una ricetta barese, quella della tiella di riso, patate e cozze, con annessa tiella di coccio e coperchio; il perchè di questa accoppiata è spiegato nella ricetta, scritta nello stile sacrale necessario al piatto nel modo in cui lo vive un barese, e probabilmente utile perché la ricetta riesca; le foto, anch'esse del donatore, testimoniano che la ricetta deve essere certamente efficace e buona; per chi non avesse mai provato a farla, testimonio che si tratta di ricetta difficile, che facilmente muta in ciofeca, con un ingrediente che stracuoce e un altro che resta crudo, tanto per dire.
E' un piatto unico. Se viene preparato per essere consumato fuori casa (gite, scampagnate o giornate al mare) durante la cottura bisogna riscaldare in forno anche il coperchio della teglia, sempre in terracotta smaltata. Il coperchio potrà coprire la teglia fuori dal forno. Con questo accorgimento la portata resta calda anche per 3-5 ore, a seconda della stagione. Raccomandazioni: il piatto finito deve risultare quasi asciutto. A cottura ultimata le patate ed il riso devono aver assorbito quasi tutta l’acqua. Deve apparire con una crostificazione leggermente brunita, non generata da un passaggio al grill, perché indurirebbe lo strato superiore di patate e brucerebbe la cipolla. Ecco la ricetta della tiella così come la fa la Mamma di Onofrio:

La tiedd (teglia) di patate, cozze e riso - in breve “la tiedd”. Nessun barese sentendo “la tiedd” pensa ad altro che “la tiedd di patate, cozze e riso”. La teglia è rigorosamente in terracotta smaltata all’interno (diametro 26-30cm - per 4-6 persone).

Ingredienti:

750g di patate (non novelle), 750g di cozze tarantine (il periodo migliore è quello del mare caldo e calmo – aprile/settembre), 300g di riso comune (chicchi tondeggianti medio-grandi)
300g pomodori sammarzano (fuori stagione anche barattolo di pomodoro a cubetti da 400g sgocciolato), 2 cipolle bianche, 3 spicchi d’aglio, 200g di pecorino stagionato (il pecorino romano va benissimo), olio extravergine d’oliva q.b., prezzemolo q.b., pepe nero q.b., sale q.b., acqua q.b.

Preparazione:

1) Preriscaldare il forno a 150° se a gas o a 180° se elettrico.
2) Riempire il tegame con i seguenti strati (dal fondo a salire):
I. Prezzemolo tritato, pomodoro a spicchi sottili, cipolla a spicchi sottili, olio, sale e pepe.
II. Patate a rondelle (da massimo 0,5 cm) a coprire l’intero fondo della teglia (senza accavallarle).
III. Cozze da aprire al momento e posizionare a mezzo guscio, con il frutto verso l’alto, a coprire l’intero strato della teglia.
IV. Cospargere uniformemente il riso sullo strato di cozze cercando di creare un livello regolare. Cospargere il riso di aglio tritato, prezzemolo, pomodoro a spicchi sottili e formaggio.
V. Patate a rondelle (più sottili del II strato) a coprire l’intero strato della teglia.
VI. Cospargere di prezzemolo tritato, pomodoro a spicchi sottili, cipolla a spicchi sottili, olio e pepe nero.
3) Riempire il tegame di acqua quasi a coprire l’ultimo strato (si devono vedere le creste dell’ultimo strato). L’acqua deve essere fatta scorrere molto lentamente su un lato del tegame, in maniera tale da non creare sbilanciamenti degli strati.
4) Cospargere uniformemente di formaggio.
5) Mettere la teglia (senza coperchio) in forno per 90 minuti. Verificare, dopo la prima ora di cottura, la necessità di aggiunta acqua. La necessità di aggiunta di acqua ha come indicatore l’assenza di una visibile ebollizione.




11 commenti:

elisabetta ha detto...

Una pentola che mi manca è proprio la tiella... il giorno in cui troverò un buco per tenere anch quella...

Annamaria ha detto...

Invece io ho la tiedd,ma non l'ho mai usata per fare questo piatto,che ho mangiato con grande guduria una sola volta ed il cui meraviglioso ricordo mi impedisce e mi impedirà di rifarla...

Lydia ha detto...

Artemisia, a me la tiella piace da morire, ma sai che non ho mai avuto il coraggio di prepararla?
E' una di quelle preparazioni che mi incute timore

papavero di campo ha detto...

mitico piatto!
tipicità della spiegazione prolissa, mi piace!

Piatti-Ricette ha detto...

i piatti poveri sono i miei favoriti!

Günther ha detto...

è un capolavoro è un impegno, a parole e facile ma, non so se mi cimentero mai a farla, però è bellissima

nishanga ha detto...

Che dire, -e da barese per giunta! - ricetta DOC e spiega ..per-fet-ttta!
Oltre che necessaria informazione in un mare di distorte esperienze.
Per le timorose, aggiungo volentieri che con una ricetta così si arriva in porto sicuramente e che, secondo me, in giro ci sono pochi cuochi cattivi ma molte ricette sbagliate e, sopratutto, scritte male!
Sempretua
Nishanga

artemisia comina ha detto...

allora propongo un patto a tutti quelli che non l'hanno mai cucinata: il primo che ci prova, avvisa gli altri! ecco un altro bell'award, non ce ne fossero già tanti: provare tutti, nell'arco di un mese, un piatto ritenuto ostico, e raccontare ogni cosa per filo e per segno :)

intanto riceviamo un prezioso incoraggiamento dalla barese nishanga!

sciopina ha detto...

Questa non l'ho mai fatta nè tantomeno mangiata, ma sicuramente è tra le cose che vorrò preparare prima del contrappasso..
Vorrei poi chiederti: E'artè che s'ispira alle tue tendenze culinarie del momento o viceversa?
bacioni..
sciop

artemisia comina ha detto...

ti ci vedo a prepararla, ammiro un'attuale produttività esuberante della cuoca avvenente.

ad artè basta dare un'esca, e subito inzia a scarabbocchiare. ma gli orsi con il turbante erano già nella cornucopia degli orsi.

sciopina ha detto...

ho sfogato mesi d'inattività passata, presente e futura...:))
sono curiosa di sapere quale sarà la prossima esca...

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