Potée di rape rosse e bianche, verza, cannellini

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Procedure, Potée di qualunque cosa: una pentola sigillata, fuoco lento.

Di Artemisia 

Una pentola di ghisa da due litri: potée su potée. Variazioni di tutti i tipi: cambi di verdure, di rapporti, aggiunte di carni ecc. Non aggiungere liquidi, si avrà ricco brodo. Accompagnamenti, perciò, di patate, di pani. Ho celebrato la rapa, in particolare la rossa per il suo seducente colore. Nel menu di Dicembre 2025. Portate lo champagne! Una versione appena un po' diversa l'ho fatta senza cannellini ma solo rape rosse e bianche, verza e broccolo romano; nel menu di Gennaio 2026. La prima cena dell'anno, parenti di tutti i tipi. 

Soffritto

Mettere in una padella quattro cucchiai di olio d'oliva e due fette di pancetta affumicata privata di cotenna e ridotta a tocchetti, farli appassire. 

Aggiungere un mazzetto di cipollotti affettati, farli appassire. 

Aggiungere un cucchiaio colmo di Teriaca, un misto di spezie (molte, varie; ne ho un barattolo; voi mescolate quelle che amate) grossolanamente triturate se occorre. Proseguire la cottura mescolando per un paio di minuti; mettere da parte. 

Sbollentare le rape e la verza 

Quattro rape bianche e quattro rape rosse vengono pelate e affettate. 

Sbollentarle separatamente. 

Mezza verza va privata delle parti toste, affettata, sbollentata. 

Allestire e cuocere

Tenere a portata di mano un barattolo di fagioli cannellini scolati.

La pentola va ben imburrata.

Le verdure vanno messe a strati con la rapa rossa sul fondo: rapa rossa, verza, tutti i fagioli cannellini, rapa bianca, verza. 

A metà degli strati mezzo soffritto, in conclusione il resto.  

Mettere il coperchio di ghisa e sigillarlo con un giro di pastella: farina, acqua, fare un cilindro di pasta, metterlo torno torno pressando.

Dopo di che, due ore di cottura molto lenta.

Portare in tavola la pentola sigillata, farà la sua figura. 

Tiella di verdure di Raffaella. Puglia

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Da Raffaella

Che ha qualche radice pugliese. Aspetto il ritorno dell'estate per pubblicare questo piatto che apprezzai moltissimo lo scorso luglio, rifugiata, molto rifugiata, nella casa di pietra di Raffaella sull'azzurro - quanto azzurro, quanto luminoso - lago di Bolsena. In una teglia bassa e larga, unta d’olio d’oliva, si fanno strati sottili di verdure tagliate pure sottili con la mandolina, tranne le melanzane e i pomodorini tagliati al coltello. Una versione smilza ha una sola verdura per strato, una più polputa raddoppia patate e zucchine. Tra uno strato e l’altro ci va un trito di pane secco aromatizzato con erbette e potendo anche mentuccia profumatissima di campagna. Sempre tra uno strato e l’altro, anche un giro d’olio oliva, che sopporta la massima parsimonia ma si rallegra di una certa prodigalità. Ovviamente, si fa anche una leggera salatura. Bene, cerchiamo di dare una ricetta come si dà una ricetta. Siamo in una raccolta: Monografie. Italia in cucina. Puglia.

Preparare un trito di pane secco aromatizzato con erbette, potendo anche mentuccia profumatissima di campagna.

Tagliare con la mandolina, sottilmente:

una grossa patata sbucciata, una grossa cipolla, un paio di zucchine, un peperone.

Affettare sottilmente con il coltello una melanzana.

Tagliare a metà qualche piccolo pomodoro maturo.

Oliare con olio d'oliva una teglia da forno.

Adesso fare strati di verdure; tra uno strato e l’altro, un giro d’olio oliva, poco sale.

Nell’ordine:

Patate, una spolverata di trito, un lieve giro d’olio d'oliva, poco sale.

Cipolle, una spolverata di trito, un lieve giro d’olio, poco sale.

Zucchine, una spolverata di trito, un lieve giro d’olio, poco sale.

Peperone, una spolverata di trito, un lieve giro d’olio, poco sale.

Qui si ripete con patate e zucchine nel caso della tiella polputa, altrimenti no.

Melanzana, una spolverata di trito, un lieve giro d’olio, poco sale.

Infine disseminare con qualche pomodoretto.

Cospargere anche la superficie con il trito.

Salare.

Fare un giro finale d’olio d’oliva, qui sì necessariamente prodigo.

Forno a 180° per 30/40 e più minuti, dovete fare che le verdure siano ben rosolate e per così dire fuse tra loro.

Sformato di zucchine di Cecilia

 

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Da Artemisia

L’innocenza lieve fatta sformato. Nel menu di Novembre 2022. Spuntini, nipoti e nipotini.. Nel menu di Gennaio 2023. Festeggiamo l'antropologo e in quello di Gennaio 2023. Cònsolo 2.

Scottare appena 600g di zucchine romanesche arrondellate in olio d’oliva.

Battere 6 uova come per frittata.

Mescolarle le uova con 600g di stracchino.

Aggiungere le zucchine al composto uova – stracchino.

Salare.

Aggiungere abbondanti basilico spezzettato e prezzemolo triturato e un par di cipollotti affettati.

Versare in una teglia di porcellana da forno imburrata e spolverata di pangrattato di 22cm, bordi 4cm (o altra che tenga il composto crudo a un’altezza di tre cm).

Forno a 180° fino a rassodamento - carta argentata sopra, se colorisse troppo - il tempo dipende dalla massa – con questa un’ora almeno.

Sformato di spinaci

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Di Giulia che sta a Maiorca

Una delle cose che mi manca della routine pre-quarantena è il mercato. Non soffro particolarmente la "reclusione", perché tendenzialmente esco molto poco, ma l'appuntamento della domenica mattina col mercato della vicina cittadina di Santa Maria del Camì mi manca. Tra le cose turistiche, ci sono due o tre fruttivendoli con cose eccezionali che, per quanto abbiamo girato tra negozi e negozietti dell'isola, non paiono avere rivali. Abbiamo avuto un amore folle per l'indivia, poi per la bieta. Ora amiamo gli spinaci. Non avevo mai visto spinaci così grandi: sono locali, perché quando andiamo da Auchan (Alcampo! è così che ho scoperto che vuol dire il brand: gli spagnoli traducono tutto...) gli spinaci "normali" ci sono sempre, i grandissimi solo a volte. E così, scorte di spinaci del mercato, quando li troviamo. Unico difetto: faticosissimi e lunghissimi da pulire. Ce li siamo fatti in tanti modi, ma schiaffati in padella con burro e aglio sono imbattibili. Ne abbiamo congelate molte dosi cucinate così. E quando li scongeliamo? Uno dei migliori riutilizzi ce lo siamo inventato qualche mese fa. Crêpes di spinaci, per uno sformato condito con vari formaggi (ne abbiamo trovato uno, dal grossista, che sembra Taleggio, ne siamo ghiotti), tantissimo burro e tantissimo grana. Gola. I dosaggi dipendono da quanto gli spinaci sono bagnati. Se usiamo i crudi, li lasciamo scolare a lungo, poi li frulliamo col resto. Se scongeliamo i cotti, li usiamo come sono. Abbiamo ipotizzato una variante con funghi trifolati, ma ogni volta che ci veniva l'idea non potevamo uscire. Abbiamo anche aggiunto striscioline di prosciutto arrosto, ma non ci è sembrato interessante. Notare le dosi, giusto per capire quanto ci siamo ingolositi.

Crêpe di spinaci

460g di spinaci frullati finemente, 600ml di latte, 350g di farina00, 5 uova battute, più sale, noce moscata e un po' di grana grattugiato.

Mescolare, fare una crema fluida, lascar riposare un'oretta.

Versare con il mestolo in una padella antiaderente, di una ventina di cm di diametro, appena unta di burro (nella nostra bellissima padella antiaderente bianca non serve metterne nemmeno un tocchettino).

Se l'impasto è della giusta consistenza, si riesce a girare bene e far dorare da entrambe le parti.

Montare lo sformato

Ungere di burro un grande plat sabot (teglia ovale, da forno, di porcellana).

Poi strati:

crêpe, fiocchetti di burro, formaggio a volontà (ogni volta diciamo che ne potrebbe andare di più), grana grattugiato, ricominciare.

Forno a 180° per 30', o finché non si c'è una bella crosta e il formaggio non fonde tutto.

Parmigiana per aperitivo in quarantena

 
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Da Artemisia

Tempi di quarantena: la scelta delle tovaglie, quella dei piatti, sono un ricordo; siamo in due. Però questa sera c'è - di nuovo - un aperitivo con amici, Skype permettendo. Perciò scelgo la giraffa e la cavalletta, e faccio una parmigiana. Tempo fa mi posi il quesito su cosa sia una parmigiana, qui trovate gli esiti di tale studio: Terence Scully, L'arte della cucina nel medioevo e la storia della parmigiana. Per fare questa che vedete, un po' seguo i consigli di Gennarino, un po' faccio a occhio. Cado in deliquio: viene buonissima, ottimissima. Oltre alla parmigiana, una ciotola di patate fritte al lime e pepe rosa e due di fragole; Champagne, ovvio. Chiamo a stare con noi anche Mucca, l'amica indiana.

Due melanzane allungate, viola scuro (erano davvero grandi; diciamo quattro medie): affettarle per il lungo, friggere le fette in olio d'oliva profondo, due per volta, scolare bene.

Sugo: in padella di 20cm, fondo spesso, mettere un cucchiaio d'olio e.v. d'oliva, uno spicchio d'aglio, mezzo peperoncino rosso secco senza semi e sbriciolato; far dorare l'aglio a fuoco basso, aggiungere 450g di passata, sale; alzare la fiamma, cuocere mescolando, specie verso la fine, fino a sugo denso: le melanzane non dovranno nuotare nel liquido. Cavar via l'aglio.

Grattugiare del parmigiano abbondante (5 cucchiai) e del pecorino (2 cucchiai) in quantità più contentuta.

Sfilacciare con le mani, fino a pezzettini, mezza mozzarella. Se fosse necessario, metterla a scolare un'oretta in uno chinois.

Teglia di porcellana da forno rettangolare, 25cm per 15cm, bordi 4cm.

Piccolo mestolo di sugo sul fondo, sparso.

Melanzane, sugo, mozzarella, pressare con garbo, assestare, formaggi, foglie di basilico fresco, ripetere.

Finire con uno strato senza basilico (potete mettervi una foglia fresca su, portando in tavola).

Forno a 180° per 30'.

Aspettate almeno mezz'ora, o ancora meglio, riscaldate. 

 

Sformato strampalato di cardi e lenticchie

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Di Isolina

Combinare lenticchie e cardi mi è sembrata una cosa, appunto strampalata, ma ha funzionato. In questo periodo e finché dura la stagione, con i cardi ci dò dentro...

Cardi ben puliti e lessati, lenticchie anch'esse lessate.

Metto nel frullatore i cardi, ma non fino a sfinimento.

In una ciotola li mescolo con le lenticchie, poco pepe nero da mulinello, formaggio cheddar grattato con grattugia a fori larghi; mescolo bene, aggiungo due piccole uova (da galline ruspanti, vere uova saporite piccole e con gusci resistenti, prezioso regalo di amici).

Ho mescolato ancora, e accomodato in teglia ben imburrata e cosparsa di pangrattato.

Sulla superficie ancora un velo di cheddar, fiocchetti di burro ancora e pochissimo pangrattato.

In forno statico per 50 minuti a 180°.