Potée di rape rosse e bianche, verza, cannellini

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Verdure e vegetali, Verdure e vegetali. Sformati e Pasticci.

Procedure, Potée di qualunque cosa: una pentola sigillata, fuoco lento.

Di Artemisia 

Una pentola di ghisa da due litri: potée su potée. Variazioni di tutti i tipi: cambi di verdure, di rapporti, aggiunte di carni ecc. Non aggiungere liquidi, si avrà ricco brodo. Accompagnamenti, perciò, di patate, di pani. Ho celebrato la rapa, in particolare la rossa per il suo seducente colore. Nel menu di Dicembre 2025. Portate lo champagne! Una versione appena un po' diversa l'ho fatta senza cannellini ma solo rape rosse e bianche, verza e broccolo romano; nel menu di Gennaio 2026. La prima cena dell'anno, parenti di tutti i tipi. 

Soffritto

Mettere in una padella quattro cucchiai di olio d'oliva e due fette di pancetta affumicata privata di cotenna e ridotta a tocchetti, farli appassire. 

Aggiungere un mazzetto di cipollotti affettati, farli appassire. 

Aggiungere un cucchiaio colmo di Teriaca, un misto di spezie (molte, varie; ne ho un barattolo; voi mescolate quelle che amate) grossolanamente triturate se occorre. Proseguire la cottura mescolando per un paio di minuti; mettere da parte. 

Sbollentare le rape e la verza 

Quattro rape bianche e quattro rape rosse vengono pelate e affettate. 

Sbollentarle separatamente. 

Mezza verza va privata delle parti toste, affettata, sbollentata. 

Allestire e cuocere

Tenere a portata di mano un barattolo di fagioli cannellini scolati.

La pentola va ben imburrata.

Le verdure vanno messe a strati con la rapa rossa sul fondo: rapa rossa, verza, tutti i fagioli cannellini, rapa bianca, verza. 

A metà degli strati mezzo soffritto, in conclusione il resto.  

Mettere il coperchio di ghisa e sigillarlo con un giro di pastella: farina, acqua, fare un cilindro di pasta, metterlo torno torno pressando.

Dopo di che, due ore di cottura molto lenta.

Portare in tavola la pentola sigillata, farà la sua figura. 

Monografie. Procedure. Potée di qualunque cosa: una pentola sigillata, fuoco lento.

Siamo in Procedure, Procedure 1. Potée di qualunque cosa: una pentola sigillata, fuoco lento. In AAA ci sono molti piatti di questo tipo. Occorre un pot in Francia, un güveç in Turchia: una pentola; che sia pesante, e dotata di pesante coperchio. Strati di verdure - in genere invernali - poi una carne, spesso maiale in tutte le fogge se siamo dalle parti della Francia, agnello in Turchia -  sigillare la pentola, cuocere con lentezza e pazienza, all'infinito, su un focherello. Piatti semplici, confortevoli, affettuosi, prodighi. Si potrebbero fare nella slow cooker, il Jarret de veau en potée ce lo feci con ottimi esiti. Ma consola lietamente i commensali l'arrivo in tavola della bella pentola bardata con la striscia di pasta che soffoca spifferi tra tegame e coperchio, che dissigillati liberano sbuffi di vapori e profumi; poi si pesca nel fondo il saporito brodo. In Francia si fa soprattutto in Lorraine, Auvergne, Champagne. Ho seguito ricette più o meno fondate su tradizioni, ma ho anche la semplice traccia verdure - carni e anche solo verdure, mantenendo l'ancoraggio al sovrapporre - attendere. Se la pentola di ghisa è ottima, con un coperchio aderente e pesante, viene bene anche senza sigillare. La pentola sigillata è un ideale, un faro, ma le potée si fanno anche altrimenti: la potée lorraine, in pentola di coccio enorme, non prevede coperchio e gli elementi che la compongono - verdure e carni - si buttano dentro a intervalli di ore. Secondo il Larousse Gastronomique, perché ci sia una potée ci devono essere carne di maiale (spalla, stinco, pancetta) e/o manzo, salata o fresca, e molte verdure di stagione come cavolo, carote, rape, porri, patate, e una lunga cottura a fuoco lento in un brodo con cipolla, aglio, bouquet garni. Spesso è servita con della senape. 

 Potée di rape rosse e bianche, verza, cannellini

Potée di verdure, salsicce, maiale affumicato

Potée di sole verdure 

 

Jarret de veau en potée, o stinco con verdure. Con e senza Slow Cooker   

 

Potée dei due cavoli  

 

Broccoli affogati in pentola fasciata

Potée di verza e salsiccia 

 

Potée aux pois cassés, stinco di maiale e zuppa di spezzati  

 

Potée lorraine. Courtine. Lorraine, Lorena. Francia

Sebzeli kuzu guveci, terrina di agnello alle verdure estive. Turchia  

 

Sebzeli kuzu guveci, terrina di agnello alle verdure invernali 

Potée di brassicacee, salsiccia, fagioli

Potée di brassicacee, salsiccia, fagioli.

Siamo in:

Carni, Carni triturate. Timballi, pasticci, polpettoni.

Procedure, Potée di qualunque cosa: una pentola sigillata, fuoco lento.

Di Artemisia

Dopo anni di silenzio, ripiombo sulle  potée e mi incanto; una pentola pesante, strati di verdure con o senza carne, sigillare, cuocere con lentezza all'infinito. Semplici, confortevoli, affettuose. Ovviamente si possono fare in aticipo, si scaldano benissimo. Qui la novità sono i fagioli, che ci stanno diddio. 

Mezzo cavolo cappuccio, tolto il torsolo, viene finemente affettato e poi sbollentato in acqua salata una decina di minuti.

Un mazzo di cavolo nero, tolti i gambi e le costole più dure viene prima sbollentato fino a morbidezza e poi affettato.

Pelate e sgranate tre ottime salsiccie. 

Procuratevi un barattolo di fagioli borlotti, scolateli.

Adesso prendete una pentola di ghisa da due litri e imburratela.

Sul fondo fate uno strato di cappuccio, poi di fagioli, poi di salsiccia, poi di cavolo nero; spolverate di teriaca (o altre spezie che amate non eludendo il pepe). Ripetete e concludete con cavolo nero e teriaca. 

Mettere il coperchio e sigillarlo con un cordoncino di pasta fatta con acqua e farina.  

Fuoco al minimo per due ore. 

Potée di verdure, salsicce, maiale affumicato.

Siamo in:

Carni, Carni triturate. Timballi, pasticci, polpettoni, Carni di pelo. Suini.

Procedure, Slow cooker, Potée di qualunque cosa: una pentola sigillata, fuoco lento. 

Mi accorgo che in AAA ci sono tanti piatti di questo tipo: una pentola pesante, strati di verdure con o senza carne, sigillare, cuocere con lentezza all'infinito. Semplici, confortevoli, affettuosi. 

Potée di verdure, Jarret de veau en potée, o stinco con verdure. Con e senza Slow Cooker,  Potée dei due cavoli, Potée di verza e salsiccia, Potée aux pois cassés, stinco di maiale e zuppa di spezzati, Sebzeli kuzu guveci, terrina di agnello alle verdure estive. Turchia, Sebzeli kuzu guveci, terrina di agnello alle verdure invernali. 

Di Artemisia

Nel menu di Novembre 2025. La cena della pentola sigillata, da cui salta fuori una potée.

Mezzo cavolo cappuccio, tolto il torsolo, viene finemente affettato e poi sbollentato in acqua salata una decina di minuti.

Un mazzo di cavolo nero, tolti i gambi e le costole più dure viene prima sbollentato fino a morbidezza e poi affettato.

Due porri, tolta la parte tosta e verde vanno affettati e sbollentati. 

Quattro rape rosse vanno pelate, affettate e sbollentate.

Sbollentate tutto separatamente, per controllare la cottura; poi unite i brodi, il rosso delle rape darà un colore magnifico. Tenete il brodo per altro uso. 

Pelate e sgranate quattro ottime, grandi salsicce. 

Bollite uno stinco di maiale affumicato (l'ho cotto nella slow cooker per 8 ore hight). Poi toglietegli la cotenna e sfaldatelo.

Adesso prendete una grande pentola di ghisa e imburratela.

Sul fondo fate uno strato di cappuccio, poi di rape, poi di salsiccia; spolverate di teriaca (o altre spezie che amate non eludendo il pepe). Le rape sul fondo, o arrosseranno tutto. Ripetete inserendo anche il maiale e concludete con cappuccio e teriaca. 

Mettere il coperchio e sigillarlo con un cordoncino di pasta fatta con acqua e farina.  

Fuoco al minimo per tre ore. 

Potée lorraine. Courtine. Lorraine, Lorena. Francia.

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Carni, Carni di pelo. Suini.

Culture e territori, Francia, Alsazia Lorena, Quadrupedi, Ricette della signora Maigret.

Procedure, Potée di qualunque cosa: una pentola sigillata, fuoco lento.

Da Artemisia

Faccio una ricetta da Le ricette della signora Maigret, Robert J. Courtine, prefazione di Georges Simenon, Mondadori, Milano 1978. Il libro si distingue per ricette bistrot d'antan. Feci tal potée molti anni fa, non so quando la rifarò, quindi la pubblico senza foto (non ne facevo). Però ci metto un bel disegno di Arte'.

Riempire a metà d'acqua una capace pentola di terracotta.

Gettarvi dentro un pizzico di sale, una cipolla picchiettata con tre chiodi di garofano, una foglia di alloro, quattro porri legati insieme a un mazzetto di prezzemolo, qualche foglia di sedano, uno spicchio d'aglio, un pizzico di cerfoglio (qui la ricetta aggiunge: qualche baccello; non avendo idea di quale baccello sia, ho omesso). Cuocere a fuoco vivo.

Quando l'acqua bolle, aggiungere 4 carote tagliate in 4 pezzi, altrettanto di rape tagliuzzate, 100g di fagiolini verdi freschi e una ciotola di piselli sgusciati.

Lasciar cuocere, a piccolo bollore, per 2 ore.

Estrarre il mazzetto di aromi.

Aggiungere alla potée un cavolo sfogliato e fatto sbianchire nell'acqua bollente.

Quando riprende l'ebollizione, aggiungere una spalla di maiale affumicata.

Riprendere la cottura, continuandola per un'ora e mezza.

Aggiungere alla potée un bel pezzo di lardo magro di petto (io una fetta di guanciale) e un salsicciotto.

Cuocere per mezz'ora.

Porre nella pentola di terracotta, il cui liquido sarà pressoché evaporato, qualche patata pelata, con un pizzico di sale su ognuna. Coprire. Portare a termine la cottura. Quando le patate saranno cotte, servire.

Nota di Courtine: Non smuovere la potée durante la cottura ed estrarre i legumi con la schiumarola perché questi, molto cotti, si presentano assai disfatti. Ma questa è proprio la caratteristica della potée lorraine. La signora Maigret ha avuto l'idea di passare al setaccio tutti i legumi per servire con le carni una originale purea.

Potée di sole verdure

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Procedure, Potée di qualunque cosa: una pentola sigillata, fuoco lento.

Di Artemisia

Gioco con una pentola di ghisa da due litri per fare potée su potée. Variazioni di tutti i tipi si profilano: cambi di verdure, di rapporti, aggiunte di formaggi ecc. Non aggiungere liquidi. Nel menu di Novembre 2012. Cena con Timmàla di aniddùzza e riflessi.

Andiamo a cup:

una di finocchio a julienne, una di sedano a rondelle, due di cavolfiore a cimette, due di cavolo nero a piccoli pezzi, quattro di verza a julienne, tutto sbollentato in acqua salata; due di  rape bianche a dadini stufate con olio d'oliva e cipolla.

La pentola è stata ben imburrata.

Poi le verdure sono state messe a strati.

Tra uno strato e l'altro, un misto molto profumato di erbette secche (un vero "di tutto" che viene dal terrazzo) e uno di spezie miste (anche qui un vero misto dal pepe alla cannella al macis eccetera eccetera che sta in apposito barattolino; lo chiamoTeriaca di spezie.). Inoltre, giri di olio d'oliva e pioggerelle di sale.

Dopo di che, due ore di cottura molto lenta con pesante coperchio di ghisa.

Broccoli affogati in pentola fasciata

 
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Verdure e vegetali, Di tutto un po'. Cavoli broccoli brassicacee. 

Procedure, Potée. 

Da Isolina

Continua la sagra dei cavoli e delle pentole.

Pochissimo olio d'oliva, tanto aglio, peperoncino, salsiccia sbriciolata.

Appena sfrigola, aggiungo cimette di broccoli, salo e chiudo.

Fascio la pentola, ovvero la sigillo con un po' di impasto fatto con acqua e farina.

Dopo 30 minuti scopro.

E' tutto perfettamente cotto, saporitissimo.

Con aggiunta di olio d'oliva e.v. crudo va a finire su una buonissima pasta della domenica con rigatoni.

Potée dei due cavoli

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Carni, Carni triturate. Timballi, pasticci, polpettoni, Carni di pelo. Suini.

Procedure, Potée di qualunque cosa: una pentola sigillata, fuoco lento.

Da Isolina

Credo proprio che una potée tiri l'altra. Una vera, autentica delizia. Quella pentola (gloriosa pentola di ghisa portata dall'Inghilterra in altrissimi tempi), è stata totalmente svuotata. Ma che fatica dopo ripulire la pentola dal cordone di pasta! Forse dovevo ungere il bordo? Comunque, fatalmente attratta dalla ricetta di Artemisia/Arturi, ho voluto provare, perché a differenza delle altre ricette di mia conoscenza, questa prometteva molto bene e me la immaginavo saporosa e asciuttina e non troppo brodosa, cosa che avrebbe avuto effetti respingenti su chi so io. La prossima comunque sarà della verza che aspetta con pazienza nell'orto, mentre i cavoli si sarebbero offesi e spampanati se non li avessi colti. Un cavolfiore verde di Macerata e un piccoletto broccolo calabrese. Divisi in cimette e sbollentati per 1 minuto, quel tanto da togliere rigidezza. Poi ho seguito la ricetta (strati di vedure e di salsiccia sbriciolata) sostituendo le erbette con fior di finocchietto. Sull'ultimo strato ho messo qualche fiocchetto di burro.

Imburrare una pentola di ghisa da due litri.

Affettare e sbollentare un cavolfiore verde di Macerata e un piccoletto broccolo calabrese. Scolare.

Sbriciolare 9 salsicce ottime.

Fare strati di cavolfiore, broccolo salsiccia a fiocchettoni (non uno strato compatto tipo pavimento, ma un po' frammentato), ripetere, finire con le verdure.

Tra uno strato e l'altro: sale, pepe appena macinato, fior di finocchietto, spezie a piacere.

Mettere il coperchio, sigillarlo con una nastro di pasta fatta mescolando una cup di farina con una tazzina da caffè di acqua (circa).

Cuocere per due ore sul fornello a fuoco lento.