lunedì 19 dicembre 2011

Jarret de veau en potée, o stinco con verdure



Artemisia fa una ricetta francese provinciale - Franche Comté - e vecchio stile, di quelle per compagni di tavola dal robustissimo appetito, diciamo anche per un Gargantua, dove carni e verdure cuociono a lungo in una grande pentola profumando tutta la casa. La ricetta viene da 100 fiches-cuisine de ELLE. La cuisine mijotée, che le consultazioni e l'uso hanno consunto.
Oggi gira su web, in francese, senza più riferimenti alla fonte.

Per sei persone.

Legare 6 porri  tre a tre, lasciare intere 6 carote e 2 rape (pelate). In un par di cipolle infilare quattro chiodi di garofano.

Far bollire 2,5 l. d'acqua salata e pepata con pepe nero in grani in una grande pentola.

Mettervi uno stinco di vitello che prima avrete legato, far riprendere il bollore, schiumare. Aggiungere porri, carote, rape, cipolle, 3 spicchi d'aglio. Coprire e far cuocere a fuoco medio per 1 h 30.

Tagliare un grosso cavolo verde in quattro e immergerlo per 10' in acqua acidulata con l'aceto. Sbollentarlo per 5' e scolarlo.

30' prima della fine aggiungere il cavolo e sei salsicce. Terminare di cuocere a fuoco dolce.

Salsa: fondere 100g di burro a bagno maria. In una tazza, mescolare 75g di panna fresca, il succo di 1/2 limone, un cucchiaio di mostarda al pepe verde, prezzemolo tritato. Versare nella casseruola del burro. Cuocere finché non è ben mescolata, lavorando la salsa con la frusta. Attenzione a non farla bollire.

Tagliare stinco e salsiccia, mettere su un piatto caldo, circondare con i legumi. Servire a parte la salsa.

Nota: per questo piatto si dovrebbe usare una saucisse de Morteau, un salsiccione affumicato che possiamo sostituire con delle salsicce, scegliendo nell'ampia gamma; si potrebbe considerare anche una salamella.

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