lunedì 19 dicembre 2011

Jarret de veau en potée, o stinco con verdure. Con e senza Slow Cooker



Da Artemisia

Faccio una ricetta francese provinciale - Franche Comté - e vecchio stile, di quelle per compagni di tavola dal robustissimo appetito, diciamo anche per un Gargantua, dove carni e verdure cuociono a lungo in una grande pentola profumando tutta la casa. La ricetta viene da 100 fiches-cuisine de ELLE. La cuisine mijotée, che consultazioni e uso hanno consunto. Oggi gira su web, in francese, senza più riferimenti alla fonte.

Per sei persone.

Legare 6 porri  tre a tre, lasciare intere 6 carote e 2 rape (pelate). In un par di cipolle infilare quattro chiodi di garofano.

Far bollire 2,5 l. d'acqua salata e pepata con pepe nero in grani in una grande pentola.

Mettervi uno stinco di vitello che prima avrete legato, far riprendere il bollore, schiumare. Aggiungere porri, carote, rape, cipolle, 3 spicchi d'aglio. Coprire e far cuocere a fuoco medio per 1 h 30.

Tagliare un grosso cavolo verde in quattro e immergerlo per 10' in acqua acidulata con l'aceto. Sbollentarlo per 5' e scolarlo.

30' prima della fine aggiungere il cavolo e sei salsicce. Terminare di cuocere a fuoco dolce.

Salsa: fondere 100g di burro a bagno maria. In una tazza, mescolare 75g di panna fresca, il succo di 1/2 limone, un cucchiaio di mostarda al pepe verde, prezzemolo tritato. Versare nella casseruola del burro. Cuocere finché non è ben mescolata, lavorando la salsa con la frusta. Attenzione a non farla bollire.

Tagliare stinco e salsiccia, mettere su un piatto caldo, circondare con i legumi. Servire a parte la salsa.

Nota: per questo piatto si dovrebbe usare una saucisse de Morteau, un salsiccione affumicato che possiamo sostituire con delle salsicce, scegliendo nell'ampia gamma; si potrebbe considerare anche una salamella.


***

Gennaio 2019

Nel menu di  Gennaio 2019. Mettere gli amici nella bisaccia

 
Ho voluto rifare questo piatto - montagne di vedure, uno stinco, brodi fumanti - con tremori poiché impegnativo per corpo e mente: non siamo più abituati a confrontarci con qualcosa di simile; una volta fatto l'ho trovato un divertente protagonista della tavola conviviale: la invade tutta con un corteo di accompagnamenti, che vanno dalla moltiplicazione delle salse a una tazza di brodo. Ho provato a usare la Slow Cooker; ne derivano un'ottima cottura della carne e del brodo, ma anche la necessità di regolare meglio quella delle verdure, stretti tra esigenza che insaporiscano loro e il brodo cuocendo insieme allo stinco, e l'impossibilità di schiaffarle tutte nel SC sia pure grande. Per questi intenti di perfezionamento metto la ricetta in Officina riparazioni

Prima della Slow Cooker

Far bollire 2,5 l. d'acqua salata e pepata con pepe nero in grani in una grande pentola.

Mettervi uno stinco di vitello (pesava 2kg ed era stato tagliato a 30cm per metterlo nella SC), far riprendere il bollore, schiumare, cuocerlo per un'ora.
Affettare in grandi rocchi 3 porri, pelare e sbollentare 6 carote, aggiungere 2 rape (pelate). In una cipolla (pelata) infilare quattro chiodi di garofano.

Mettere le verdure sul fondo della SC, deporvi su lo stinco.

Coprire con il brodo dello stinco fino a tre quarti della pentola.

Con la Slow Cooker

Cuorere in funzione High (5 ore). 

Salsa: fondere 100g di burro a bagno maria. In una tazza, mescolare 75g di panna fresca, il succo di 1/2 limone, un cucchiaio di mostarda al pepe verde, prezzemolo tritato. Versare nella casseruola del burro. Cuocere finché non è ben mescolata, lavorando la salsa con la frusta. Attenzione a non farla bollire.

Tagliare lo stinco, metterlo su un piatto caldo, circondare con i legumi.

Filtrare il brodo, aggiungervi un po' di zenzero fresco grattugaito, servirlo con delle ciotole. 

Servire a parte la salsa.

Ho aggiunto della senape al miele e altre due salse: Crema di yogurt, quasi una maionese, Crema di parmigiano con erbette

Note: aggiungerei un mazzetto guarnito: alloro, aglio, timo, la parte verde dei porri, quel che c'è. Aggiungerei verdure, recuperando la verza e aumentando il resto; alcune vanno cotte a parte (per esempio i porri, che sono propensi a disfarsi e che si potrebbero controllere meglio)  nella SC non entrano. Alle salse, che si possono ancora moltiplicare o variare, si possono aggiungere sottaceti.





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