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Torte salate; in particolare, in Torte salate chiuse, vegetariane.
Monografie. Italia. Cucina e passeggiate; in particolare, in Puglia.
Torte salate. Chiocciole - non, pani uzbeki farciti.
Da Artemisia
Scopro l'esistenza di chiocciole pugliesi; quella con gli sponsali si chiama u ruccule di San Giuseppe, e si fa Gravina. Poi c'è la fecazze a livre, di Sammichele di Bari, che si fa con origano e pomodorini. Io le chiocciole le ho conosciute in Uzbekistan, con sfoglie sottili, poca farcia, eleganti. Faccio una prima Focaccia pugliese alle cipolle ritorta a chiocciola. Ruoccolo di San Giuseppe1 viene polputa, un po' lacera perchè la molta farcia (questa prima ricetta abbondava con quella) tende a farla scoppiare; poi mi è parso di capire che anche le signore pugliesi possono usare pasta matta sottile e poca farcia e facendomi metà uzbeka metà pugliese, procedo come segue.
Pasta
In una ciotola 250g di acqua tiepida, 50g di burro fuso (strutto per un accentuazione pugliese), un pizzico di sale.
Aggiungere la farina00 (semola rimacinata di grano duro per un più deciso versante Puglia) che prenderà per un impasto sodo ma morbido.
Farlo distendere un po' sotto una pentola calda rovesciata.
Farcia
Tre grosse cipolle vanno pelate e affettate con la mandolina.
Cuocerle 10' nel microonde: diventeranno più dolci e molto morbide (si può saltare questo passaggio, si cuociono più a lungo poi).
Stufarle lentamemte e a lungo il olio d'oliva abbondante.
Una manciata di pomodorini (ammessi) spaccati viene cotta alquanto oliati, su carta da forno, in friggitrice ad aria per 15' a 180°. Daranno un contributo dolce e succoso.
Salare.
Allestimento
Stendere finemente la pasta, spennellarla leggermente di olio di oliva (tenere presente che le cipolle sono ricche di olio) stendervi le cipolle in modo rado ovunque, tranne che sul bordo.
Spargervi la manciata di pomodorini.
Arrotolare il disco di pasta. Verrà un lungo rotolo.
Sistemare il rotolo regolarizzandolo e stirandolo un po' con le mani che lo palpano, sarà docile.
Avvolgerlo su sé stesso come una
chiocciola sopra un pezzo di carta da forno.
Con tutta la carta deporre la chiocciola dentro una teglia rotonda di una trentina di cm di diametro.
Schiacciare delicatamente con il palmo delle mani, facendone una chiocciola appiattita, sarà docile.
Spennellare con olio d'oliva.
Cottura
Forno a 180° per 35/40'.
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