Gnocchi di patate con sugo di spuntature

Da Artemisia

Orto Botanico. Torno a metà dicembre 2020, quando i rami e soprattutto la terra erano ancora pieni di foglie autunnali, di una mescolanza colorata che poi è diventata sempre più nera, più macerata. Allora le eleganti foglie degli aceri costellavano il tenero verde delle pozze, mirabilmente (poi anche la delicata erbetta acquatica si è ritirata nelle sue radici). Il Ranuncolo favagello, Ranunculus ficaria, che spunta in pieno inverno, iniziava a comparire; adesso è in maggiore rigoglio. Bellissima la fodera verdolina della corolla, che fa brillare di più il suo lucente giallo. Apprendo che fa parte del prepuggiun, il mix ligure di erbe selvatiche, anche se tossico (probabilmente mangiato in quantità), e che ranuncolo viene da rana, per le condivise abitudini umide. Quanto ai perrocchetti, a dicembre prosperavano; i monaci avrebbero poi avuto una crisi - a gennaio sono in manutenzione le palme su cui nidificano. Gnocchi di patate con sugo di spuntature. Mi decido a rifare dopo secoli gli gnocchi di patate, credo di averli fatti ma non ricordo nulla di loro, non ho confidenza, emergono radici terrone. Mi ripasso le regole. Gli gnocchi vanno cotti e mangiati. Se li volete preparare con anticipo, cuoceteli e passateli immediatamente in una ciotola con acqua fredda. Poi tirateli fuori con il ragno, adagiateli in una pirofila oliata, copriteli e metteteli al fresco fino al momento di versarli in una padella con il sugo bollente, che li scalderà. Si possono anche surgelare crudi, prima distanziati su un vassoio, assemblati solo poi, e versati in acqua bollente ancora congelati al momento dell'uso. Il veneto, anzi di più, il veronese che sta con me li apprezzò (finalmente, si disse).  Stefano Arturi consiglia, per prepararli in anticipo: quando avevo il ristorante, preparavo gli gnocchi con una tecnica da ristorante, appunto; li cuocevo, li gettavo subito in acqua ghiacciata (con moltissimi cubetti di ghiaccio), li scolavo e li facevo asciugare su canovaccio. Poi in frigo. Si mantengono benissimo e il trattamento termico li rafforza: spadellarli poi è gioco da ragazzi.

Per 4 persone

Bollire 500g di patate vecchie, gialle, con la buccia, a partire da abbondante acqua fredda, con molto sale (aiuta ad asciugare le patate) per 20/25'. Scolatele quando sono cedevoli allo stuzzicadenti.

Pelare le patate, e schiacciarle con uno schiacciapatate per avere un purè fine.

Con le patate giuste la polpa sarà asciutta, ma se sembra bagnata, si può asciugare in forno a 100° per qualche minuto.

Lasciar raffreddare per almeno 10 minuti: il purè freddo assorbe meno farina.

Aggiungere un pizzico di sale, mezzo uovo sbattuto e della farina. La quantità con 500g di patate, leggo, può andare da 120 a 150g di farina, ma nel mio caso patate ottime mi hanno permesso di metterne solo 100g.

Impastare poco, lavorare troppo l’impasto lo rende colloso; formare una palla.

Usando da qui in poi il minimo di farina, realizzare dei cilindretti di impasto dello spessore di un pollice. 

Affettare i cilindretti ogni 2 cm; tali tocchetti si lasciano lisci, o si rigano facendoli scivolare sia sulla parte interna dei rebbi di una forchetta, che sull'apposito attrezzuccio ligneo rigato, leggermente infarinato (avevo quello) pressando leggermente con la punta del dito.

Mettere gli gnocchi su un tagliere leggermente infarinato, così li potrete versare nella pentola di cottura facendoli scivolare.

Lasciarli riposare all’aria dai 20 ai 40': seccheranno leggermente, conservando la rigatura anche dopo la cottura. Se li si cuoce immediatamente possono attaccarsi tra loro, se li si lascia all’aria più di 3 h potrebbe formarsi una crosta con un interno molle e scurirsi l’impasto.

Cuocere in una pentola con abbondante acqua e sale grosso.

Non toccarli dopo averli versati: sono pronti quando salgono in superficie.

Preparare una capiente padella con il sugo prescelto (potrebbe anche essere del semplice burro fuso):

Avevo un sugo di spuntature rosse con la Slow Cooker:

Far appassire in un cucchiaio di olio d'oliva quattro cucchiaiate di carota, sedano, cipolla triturati.

Rosolare 1kg di spuntature di maiale in olio d’oliva.

Aggiungere un bicchiere di vino rosso, sfumare.

Mettere nella Slow Cooker.

Aggiungere una foglia di alloro, qualche grano di pimento e 1kg e ½ di conserva di pomodori.

Cuocere slow 12h.

Per condire ho usato parte di questo ricchissimo sugo.

Scolare gli gnocchi con un ragno da cucina, versandoli nella padella del sugo (niente distruttivo scolapasta, sono troppo teneri).

Cuocerli a fiamma alta per un minuto perchè diventino intrinseci al sugo.

Fuori dal fuoco aggiungere parmigiano grattugiato (se è il caso) e rimescolare senza cucchiaio, con il movimento della padella.

Servirli ben caldi.