Impade, dolcetti ebraici di mandorle. Venezia

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Dolcetti, Dolcetti. Di tutto un po'.

Da Artemisia

Dedicato a Venezia, da cui manchiamo da tanto. Infilo un rosario souvenir - appunti presi mentre ero lì - che mi riportano nella casa veneziana.
Dopo una notte di santissimi refoli, un'alba di gemiti, pigolii, abbaiamenti, che poi nella luce si stempera in sussurri, sospiri e gridolii (non sarà che i gabbiani mi scoccino la civetta). Le nubi aprono squarci verso i cieli dei Troni e delle Dominazioni, mentre Cherubini e Serafini intrallazzano in basso con la civetta. Venezia, venticello, altana e impade con le mandorle. Tutto ciò che è necessario a una sana prigionia: specchi per riflettere, libri per andarsene, vento per vivere. Per strani motivi ci tengo agli altri abitanti viventi della casa: stente piante grasse e prosperi ragni, che l'animano nei giorni in cui manchiamo. Non a caso si sono congiunti e vivono insieme, e lievi ragnatele festonano. Tre incontri indimenticabili: Todaro, l'Apollo di Veio, Perseo fiorentino (vederli occhi negli occhi). Nota: ad agosto 2015 Todaro era nel cortile di Plazzo Ducale.
Faccio le impade, riduco le quantità. Pasta: 250g di farina, 125g di zucchero, 110g di olio, 2 uova grandi. Farcia: 250g di mandorle, 250g di zucchero, 2 uova, la buccia di un piccolo limone (grandi avanzi). Le mie impade sono lunghe circa 15cm. Quelle nel vassoio con il caffè sono le impade del forno del ghetto di Venezia. L'amico Stefano Arturi mi segnala che nel libro sulla cucina ebraica italiana di Vitali Norsa vengono chiamate impasse o ofelle triestine, e hanno anche pinoli nel ripieno. Le ho poi rifatte con una forma svirgolata, a esse, che debbono avere. Quanti docetti sacri hanno questa forma, spesso con l'esplicito richiamo alla sapienza divina. Eccole dentro piattini Herend. Si sono conservate bene in scatola di latta, per giorni.

Impade di Sandra Levis

Pasta: 2kg. farina, 1kg. zucchero, 5dl olio (450g), 10 uova.

Farcia: un 1kg. di mandorle pelate e ridotte a farina, 1kg. di zucchero, 4 o 5 uova e due o tre pugni di scorza di limone grattugiata. Impastare bene.

Fare un cilindro di pasta, affettarlo.

Con ogni fetta fare ovali di pasta.

Riempirli di farcia (ne avanza sempre un po').

Chiudere pizzicando.

Forno ventilato a 150/160° per 20/22'.

Rana pescatrice arrosto con camicia di pancetta

Culture e territori, Italia. Cucina e passeggiate, Venezia e il Veneto. 

Da Artemisia

Il Covid19 fa arrivare in casa fattorini. Arriva una rana pescatrice, ci mangiamo tre volte. La testa diventa una Zuppa di coda di rospo, la coda diventa una Pasta alla rana pescatrice lardiata), il centro diventa questo arrosto. Questa ricetta è veneziana; ne trovate la fonte qui, quando la feci con cernia: Rotolo di cernia al lardo. Un altro fattorino ha portato un sacco di rose.

Una ventina di cm di coda di rospo, la parte che va dalla testa (tagliata r usata per una zuppa), alla coda dove si affina (usata per una pasta) è stata spolverata di pepe nero di mulinello.

Poi è stata avvolta con della pancetta tagliata sottile.

Mettere la rana in una teglia dove poi, con un bel giro di patate intorno, non resti spazio.

Dei tocchi di patate quasi portati a cottura in acqua bollente salata vanno messi in modo da circondare il pesce (avevo patate lesse e ho usato quelle e andavano anche bene, ma potendo scegliere farei come ho detto).

Salare con mano leggera.

Forno a 180° per 30'.

 

Ossobuco alla Cipriani

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Artemisia segue una ricetta di Cipriani

Avevo sei ossobuchi nel freezer, pronta a buttarli nella Slow Cooker alla prima occasione; la reclusione coronavirus ha reso impossibili tali sogni di gloria: siamo solo in due. Ne tiro fuori un paio e acchiappo la Staub di ghisa. Recupero pure una ricetta trovata chissadove e fatta nella notte dei tempi; è di Cipriani - già all'epoca generò millanta commenti che no, l'ossobuco non si fa così, ma cosà, gli ossobuchi alla milanese con risotto alla milanese dovrebbero essere meno disapprovati. Ora sono tanto interessata alle tracce di questa e quella tradizione e ai suoi custodi, quanto insofferente di ogni ortodossia. Vedete voi. Non ho messo funghi solo perchè non ne avevo. Buoni. Non ho segato due stinchi, come dice l'abbondante ricetta; tutto è stato ridotto di conserva. Teo ha fatto tutto fino all'aggiunta di vino esclusa; io ho lasciato gli ossobuchi nella ciotola dove Teo li aveva riposti, poi li ho ripresi, l'ho ributtati in pentola e ho proseguito: le due tappe funzionano, comodo a sapersi. Dopo l'aggiunta di liquidi, ovvero pomodoro e brodo, due ore di cottura con coperchio e mezz'ora di cottura senza coperchio.

Preparare la gremolada: un cucchiaino di buccia di limone grattugiata; uno spicchio d'aglio tritato molto finemente; due cucchiai di prezzemolo tritato; un cucchiaino di rosmarino tritato; 30g di burro.

Scaldare 125ml di olio d'oliva (3 cucchiai) su fiamma moderata, in una casseruola o in una pentola a pressione abbastanza grandi da contenere i pezzi di carne in un unico strato.

Condire due stinchi di vitello segati in pezzi da 4/5 cm con sale e infarinarli.

Metterli in pentola quando l'olio è caldo e farli cuocere a fuoco moderato girando una volta fin quando non sono ben rosolati, ovvero dopo 10/12'.

Togliere la carne dal tegame e mettere da parte; buttare via il grasso.

Versare nel tegame tre cucchiai di olio d'oliva e scaldare su fiamma medio-alta aggiungendo 3 costole di sedano tritate finemente, 2 piccole carote tritate finemente, una cipolla grande tritata fine, 110g di funghi tritati finemente.

Cuocere le verdure mescolando spesso sino a quando, dopo circa 15', non saranno appassite.

Alzare la fiamma, aggiungere 125ml di vino bianco secco e far evaporare.

Unire 375ml di passato di pomodoro e 500ml a un l di brodo di pollo.

Adagiare i pezzi di vitello con cura e spargervi sopra un po' del trito di verdure. Se il liquido non copre tutta la carne aggiungerne altro; se non basta un l di brodo, meglio una casseruola più piccola.

Quando bolle abbassare la fiamma, coprire ermeticamente e lasciar cuocere 2h o più, sin quando la carne non sarà tenerissima.

Scoperchiare in fine per almeno 30' per far restringere il sugo.

10' prima di servire mettere la carne in un piatto da portata profondo e tenere al caldo.

 Se la salsa, che è ancora in pentola, è liquida, ridurre ancora un po'.

Versarvi una parte della gremolata e lasciar cuocere piano per 1/2'.

Cospargere il resto della gremolata su gli ossobuchi; versarvi sopra la salsa.

Servire con risotto al parmigiano (ho fatto quello), o alla milanese, o riso pilaf.

Pasticcio di radicchio di Treviso

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Pasta e gnocchi, Pasticci e Lasagne Vegetali, Pasticci e lasagne. Carni. 

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Da Artemisia 

Da Giuseppe Maffioli, La cucina trevigiana, Franco Muzzio Editore, 1983. Il bel libro è al momento introvabile, faccio opera benemerita diffondendo le sue ricette con il radicchio trevigiano.

Il pasticcio può essere arricchito con una sottile julienne di carne bianca di pollo o lesso o arrosto, oppure con salsicce trevigiane da brodo, cotte a parte e sbriciolate.

Preparare del piccolo radicchio rosso di Treviso, alla parmigiana:

Disporre mezzi cespi di radicchio in una pirofila, irrorandoli di panna liquida - ne basta un sorso, diciamo 60g circa - e cospargendoli di pepe e sale.

Porli in forno, con coperchio, per cinque minuti.

Togliere il coperchio, cospargere di abbondante parmigiano, rimettere il coperchio per 3' e poi toglierlo, lasciandolo in forno per altri 2'.

Preparate dei maltagliati (o delle pappardelle di pasta all'uovo fatta in casa; ho fatto due uova di pasta per due, è molto abbondante).

Cuocete la pasta, conditela con burro e un pizzico di noce moscata.

Mescolate la pasta con il radicchio alla parmigiana e legate il tutto con una morbida besciamella.

Disponete in una pirofila e passate al forno per una lieve gratinatura.

Servite bollente.

Agosto. Venezia. Disavventure gastronomiche e spuntini consolatorii.

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Agosto 2015. Venezia. Disavventure gastronomiche e spuntini consolatorii.

I lunghi dritti canali di Venezia nord – specie Ormesini, Misericordia - ospitano bacari e osterie, frequentati da turisti accorti e da gente del posto, anche perché ci si arriva in barca, con tavolini sulle larghe fondamenta da cui si gode il tramonto del sole. Fino all'Ottocento furono spiagge; allora era una zona impoverita, che non ricordava più il passato di mercato orientale, commemorato dai nomi: Ormesini, dal porto dell’isola di Hormuz in Iran, da dove si esportava l'ormesino o ermesino, leggerissima seta. Oppure, Campo dei Mori; oppure, palazzo del Cammello, uno dei più bei palazzi gotici di Venzia, accompagnato da storie "egiziane". Volevamo un ciccheto dal Timon, vista l'assenza di cibo in casa; chiuso per ferie; arriviamo fino a La Bea Vida: ci propina un piatto di cicchetti veneziani - gloria gastronomica locale ove ben fatto - da dimenticare; la vecchia identità - cui rispondeva un tempo sperimentata realtà - di un posto dove di giorno trovavi pochi e semplici abbondanti piatti per lavoratori, e alla sera una cucina più raffinata è morta stecchita. Nessuna alternativa al nefasto piatto nel breve menu scombinato e ambiguo, dove la cosa più chiara era la pasta con ragù alla bolognese. Ho passato il breve tempo di permanenza ad ammirare come sia tuttavia sempre amato dai beoni locali, e a rifare tutto l'arredamento; quando siamo usciti, bevuto l'ultimo sorso di acqua a temperatura ambiente (non era un mio desiderio) avevo quasi finito. Ho organizzato anche un menu e trovato un nome nuovo.

Nel pomeriggio, rooibos. Come coniugare mal d'Africa - l'appena lascita Tanzania - e oblio del piatto di cicchetti di La Bea Vida.

Notate bene: solo i pirla mangiano male a Venezia: noi qui lo fummo.

La sera casuccia, con un pezzo di Parmigiano, un ottimo Pane di grano duro e un piatto di Frutta autunnale che ha felicemente pesato sulle mie spalle dopo un breve giro nelle bancarelle di rio Terà San Leonardo.

All'annottare il faro è tornato ad accendersi, e nel cielo nord delle aurore è comparso il lieve straccio rosa dei tramonti, vago rilesso di ciò che stava succedendo dall'altra parte.

Una città senza finestre illuminate è cieca.

Poi ancora albe, di un dilagante rosa d'ultimo agosto. Il faro di Murano è ancora acceso. Eccoci io e il gabbiano che guarda con me, io e il gridante, pigolante pulcino, sempre allarmato. Un pensiero si insinua, nella ritrovata casa: sarà un alba con, o senza biscotti?

Una breve nota sui tessuti arabi.

Pansanea venexiana, panzanella veneziana

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Culture e territori, Italia. Cucina e passeggiate, Venezia e il Veneto. 

Di Artemisia

Bambina: basso Lazio. Estati in campagna, assolate, frinenti di cicale incessanti, grande casa attraversata da luci e ombre. Panzanella con fette di pagnotta meridionale e ottima passate sotto l'acqua, pomodori maturi, cipolla, sale, olio d'oliva pure ottimo, basilico. Scopro poi che sarebbe piatto toscano e vedo dibattiti su ortodossie (come sempre molto varie, spesso basate senza dubitar di nulla su ciò che faceva la mamma); forte sospetto che la parola sia toscana e il piatto no, ovvero che quest'ultimo vada oltre i confini regionali e nazionali, derivando dal gesto primigenio di bagnar pane raffermo e farne varie, elementari e ottime cose, a seconda degli ingredienti e della stagione. Non somigliava minimamente alla panzanella che conosco, ma era buona. Eravamo a Venezia, i cui muri si prestano straordinariamnte ai graffiti. Sul tavolo di Agosto 2015. Spuntino a casa dei Daini e pansanea venexiana.

Caldo a mille, siamo invitati dai Daini, voglio portare un piatto. Mi torna in mente la panzanella dell'infanzia; a Venezia ho tutt'altri ingredienti, a partire dal pane: quello che chiamano ciabatta, di crosta croccante e mollica assai lieve, buono appena lo comperi, già gommoso la sera, adattissimo a essere tostato. Lo affetto e lo tosto.

Ho una gran ciotola di pomodori cuore di bue molto maturi, affettati e aromatizzati con del coriandolo fresco. 

Aggiungo timo, basilico, maggiorana e finocchietto selvatico (Rialto offre erbette con intelligenza e prodigalità).

Ho una ciotola di verza bianca affettata finissima, altro dono del mercato veneziano.

In altra ciotola metto un grosso carosello pelato, tagliato a julienne e condito con poco cipollotto, semi di coriandolo, olio d'oliva, sale. Anche questo è un dono di Rialto: chi lo consceva questo ottimo melone immaturo, il cui uso a mo' di cetrolo è nato molto tempo fa in Puglia dove è diffuso, con molti nomi, nei vari paesi, a testimonianza della sua antichità?

Monto la pansanea in un'alta ciotola di vetro: sottile strato di pane, pomodori, verza, altro stato di pane, idem, strato di pane (sempre sottile e rado), finisco con il carosello. Di quando in quando, olio d'oliva, sale, pepe nero appena macinato; scarse cucchiaiate di aceto di mele.

Qualche ora in frigo.

Cotechino con la brovada

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Carni, Carni di pelo e di piuma. Frattaglie e Quinto Quarto.

Da Cucurbita Serenissima

Qui il più è avere la rara brovada friulana: delle rape a colletto viola vengono lasciate a fermentare a strati, a contatto con vinacce preferibilmente di uva nera, per qualche mese. Dopodiché vengono estratte, sbucciate e grattugiate a tagliatelle. La brovada è bianca, rosata o violetta, il profumo è consistente, il sapore acido e forte.

Sta benissimo con i bolliti, magnificamente con il cotechino: l’aroma acido della brovada sposa benissimo il cedevole, fondente dolce del cotechino.

Cucurbita la procurò, e suggerì come ammannirla. Scaldate la brovada, unitela al cotechino affettato (il cotechino lo avete trattato così: va in pentola, un po' bucherellato con uno stecchino, immerso nell'acqua con sedano e carota; cuocerlo coperto a fuoco medio per circa due ore).

Sul tavolo di: Marzo 2007. Il menu con la brovada
 

Trippa in bianco alle erbe

 
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Carni, Carni di pelo e di piuma. Frattaglie e Quinto Quarto.

Da Cucurbita la trippa alla Stelvio, Maria Stelvio, Cucina triestina. Nel menu di Dicembre 2008. Venezia. Un ultimo dell'anno quasi goriziano a casa dei Daini.

Far bollire lentamente, per mezz'ora, poca acqua con  un trito di sedano, carota, cipolla, timo, maggiorana, rosmarino, pomodoro e una foglia di alloro.

Dorare la trippa tagliata a nastrini sottilissimi in un tegame, in 40g di strutto, 50g di prosciutto crudo grasso triturato, una cipolla a fettine e 2 cucchiai di pan grattato.

Aggiungere la salsa, filtrata, poco a poco.

Infine aggiustare di sale e aggiungere pepe appena macinato e parmigiano.

Servirle bollenti.