Tacchino marinato

Siamo in Carni, Carni di piuma. Fagiano quaglie oca tacchino cappone.

Di Artemisia

Anni fa scoprii che la carne a essere marinata ci guadagna quanto mai, e che lo stolto tacchino, così conciato, diventa tenero, succoso e interessante. Avevo delle mele cotogne al forno surgelate. Tolta la carne dalla pentola alla fine della cottura, le ho unite alle cipolle, sul fuoco, per 10'; poi le ho aggiunte alle cipolle.

Per 6 persone moderate.

600g di petto di tacchino, un pezzo intero.

Marinata:

una cucchiaiata di erbette triturate (quelle che vi pare: origano, menta, timo...) la buccia di un limone grattugiata, tre cucchiaiate di salsa di soia, tre d'olio d'oliva, mezzo bicchiere di vino rosso, uno spicchio di aglio ridotto in crema e pepe nero appena macinato.

Mettere tacchino e marinata dentro un sacchetto di plastica tipo sacchetto per il freezer, legarlo stretto alla carne, in modo che il liquido sommerga il tacchino.

Lasciarlo così in frigo per una notte.

Scolare la carne, legarla, massaggiarla con un cucchiaio di olio d'oliva e con po' di sale.

Cuocere 6 grosse cipolle tagliate a metà nel Mo per 10', avendovi infilato dentro un par di chiodi di garofano.

Mettere la carne in una teglia a misura - ho usato una pentola di ghisa - affiancata dalle cipolle.

Aggiungervi la marinata filtrata.

Forno a 180° per 45'.

Slegare, affettare, servire affiancando con cipolle (e, avendole, mele cotogne).

Cappone lesso con l'acciugata.

Siamo in Carni, Carni di piuma. Fagiano quaglie oca tacchino cappone.  

Da Isolina

Ovvero il grande cappone e la lotta per domarlo. Insomma, di capponi ne ho incontrati nella mia vita; perfino, in tempi passati, quelli ruspanti, che ti vendevano ancora con le piume del collo gagliarde e belle, per dimostrare quanto fossero proprio capponi, e con tutte le loro cosine dentro. Bisognava spennare lo sperabile, abbrustolire bene il tutto, eviscerare ecc. ecc. Ora per fortuna ci viene risparmiato almeno parte del lavoro. Questo però mi ha fatto penare. Mi sono accorta che non avevo pentola adatta, abbastanza grande per contenere la bestia. Pensa e ripensa, decido che l'unico modo è smezzarlo. Il fausto giorno di Natale, sveglia sul prestino. Mi accingo alla bisogna e vedo che non c'è niente da fare: mannaie, forbici, coltelloni... Chiamo in aiuto Amedeo e finalmente ci riusciamo. A questo punto sono stremata. Infilo la bestia in pentola, ci va di misura. Ansia per timore che il liquido spagliasse, ma va tutto bene. In tavola, a latere, l'immancabile insalata di rinforzo e i cardi gratinati alla besciamella (portati da Ilaria, nostra unica commensale). Il brodo servì per una Zuppa imperiale o minestra di semolino composta, come dice Artusi. In AAA c'è anche Oca con acciugata, Oscio con l'acciugato. Toscana, un Cappone lesso e brodo di cappone di Artemisia consigliata da un macellaio di Rialto che le disse lo taglio io in quattro parti, perchè lei non ci riuscirà mai, e un paio di piatti rinascimentali che si fanno con il cappone lesso: Zuppa di cappone alla Messisbugo, antenata della sopa coada, Insalata di cappone alla Stefani, cuoco del Principe Ottavio Gonzaga, XVII secolo. Ma insomma la storia del mio cappone è questa:

Ho  privato il cappone di collo, zampe, stomaco (da pulire ben bene) e finali delle ali.

Non avevo pentola abbastanza grande, e decido di smezzarlo.

Metto collo, zampe, stomaco e finali delle ali in acqua, con sedano, carota, cipolla, alloro, chiodi di garofano, a bollire  pian piano per fare il brodo ove cuocere la bestia il giorno dopo (e creare lauto pasto per certe gattine).

Tolgo dal pre/brodo (mi piace questo appellativo) le varie parti di scarto, porto a bollore con altro alloro e alla fine calo le due parti del cappone che ci stanno di misura. 

Una volta cotto, ho liberato il cappone dalla pelle (a me piace, ma me ne privo per questioni dietetiche, e agli altri non piace), ho disossato, ho ricavato polpine il più possibile ordinate e le ho accomodate nel piatto di portata.

Mentre la bestia cuoceva, ho preparato l'acciugata (o acciugato come qui si dice):

Si fanno dolcemente sciogliere delle acciughe dissalate nell'olio d'oliva, e si aggiungono dei capperi e del sedano bianco tagliato non troppo fine julienne.

Infine, cappone in tavola con accanto l'acciugata.

Cappone di Natale, variante con bardatura di lardo e reticella di maiale.

Siamo in Carni, Carni di piuma. Fagiano quaglie oca tacchino cappone.

Di Isolina

Un bel cappone grassotello come deve essere, pulito, lavato etc.

Lo massaggio con sale e pepe nero appena macinato.

Infilo sotto la pelle del petto e delle cosce fettine di arancia e foglie di alloro.

Lo bardo con del lardo di cinta senese tagliato a velo e ne metto un nonnulla anche nella cavità, insieme a sale e pepe, arancia squartata e altre foglie di alloro.

Racchiudo il tutto in omento di maiale, o reticella come mi piace dire, che avevo lasciato in ammollo e poi avevo  asciugato accuratamente. Assicuro il tutto con cordicella da cucina. 

Lo metto in capace tegame da forno, sul fondo del quale ho spremuto metà arancia e versato mezzo bicchiere di vino rosso.

Tempertura 160° per due ore, girando di quando in quando.

Dopo di che, tolgo quello che è rimasto del lardo e della reticella, alzo la temperatura a 180° e faccio andare ancora per un'oretta.

Strepitosamente dorato, pelle oserei dire croccante, carne saporosa e tenera.

Sopa coada con il cappone. Veneto

Siamo in:

Carni, Carni di piuma. Fagiano quaglie oca tacchino cappone.

 Zuppe e creme di pane, Zuppe e creme di pane. Carne.

Culture e territori, Italia. Cucina e passeggiate, Venezia e il Veneto.

Da Artemisia Comina.

Tempo fa, scegliendo tra molte versioni, feci una sopa coada lineare e classica. Maffioli, nella Cucina trevigiana Muzzio Ed., 1988, le dedica ben undici pagine, con molte varianti: trippa, funghi, radicchio, cipolle, spinaci, pollo, fagianelle eccetera. Fatta la "classica", questa volta non mi sono fatta scrupolo e anch'io ho variato. Ottima. Alcuni la servono con una tazza di brodo di accompagnamento, che si beve insieme, o si versa sulla zuppa. Nel menu di Gennaio 2018. Finite le feste.

Avevo del cappone lesso, l'ho sfilettato.

Avevo della minestra di gobbi, ovvero: polpettine di verdura:  (indivia riccia, sedano, pane, parmigiano, noce moscata, sale, pepe, uvetta), polpettine di fegato (carne di manzo triturata, fegatini di pollo, pane, parmigiano, noce moscata, sale, pepe), gobbi sbollentati e cotti in brodo di cappone con il loro brodo.

Ho affettato un po' di un filone di pane casereccio di Le Levain; fette di circa un cm.

In una teglia da forno che vada in tavola, dai bordi alquanto alti - bene un plat sabot - ho fatto uno strato di pane, uno di cappone,  uno di pane, uno di gobbi e polpettine, uno di pane.

Cospargere di parmigiano grattugiato e bagnare con il brodo, che arriverà a filo delle fette di pane. Versare ancora un po' di brodo dopo che il liquido si sarà assestato, assorbito dal pane, e versare qualche ultimo mestolino sulle fette superficiali, ma senza sommergerle.

Un'ora e mezza (la teglia era piccola), forno già caldo, 100°.

Controllare, di quando in quando, se è necessario rimboccare il brodo. A me non è servito. Alla fine, importante: la zuppa sarà bagnata, ma non liquida; in altri termini, il cucchiaio non è necessario. L'ultimo strato di pane è abbrustolito e croccantino.

Va servita bollente, spolverata di pepe nero appena macinato.

Indici. Carni di piuma. Anatra fagiano quaglie oca tacchino cappone

Siamo in Carni, quindi in Carni di piuma. Polli. 

Faraona

Carni di piuma. Faraona

Quanto alla faraona, con questo link si accede a molte ricette, poiché AAA si è dedicata a lei di buzzo buono. 

Anatra

Carni di piuma. Anatra

Come per la faraona, così per l'anatra.

Tacchino

Tacchino marinato

Thanksgiving: Tacchino
 

Tacchino con latte e aglio

 

Tacchino all’ungherese

Cappone

Cappone arrosto

 

Cappone di Natale, variante con bardatura di lardo e reticella di maiale

 

Piccioni

Salmì di piccioni selvatici, o starne

Fagiano

Fagiano al cognac della signora Nadina

Oca

L'oscio con l'acciugato

Oca arrosto

Confit d'oie e collo farcito, da La bonne cuisine du Perigord, La Mazille
 

Quaglie

Tajine di quaglie ai fichi e alle pere

Quaglie sul crostino

Quaglie al limoncello

Quaglie alle mele aromatiche 

Cappone

Cappone lesso e brodo di cappone

 

Cappone lesso con l'acciugata

Zuppa di cappone alla Messisbugo, antenata della sopa coada

Insalata di cappone alla Stefani, cuoco del Principe Ottavio Gonzaga, XVII secolo