Siamo in una raccolta: Tutte le ricette francesi e quasi francesi di AAA. Ci sono raccolte a tema: Potage, soupe e velouté (eccola), Pesci, Carni: Quadrupedi, Carni: Bipedi, Paté, tourtes et terrines (con una sezione Quiche), Dolci. Una accolta per culture e territori: Alsazia Lorena, Provenza, Borgogna, Auvergne. Una raccolta seguendo un gastronomo, Courtine: Le ricette della signora Maigret. Infine ricette sparse: Di tutto un po'.
Da Mentuccia Fibrena
La ricetta che segue coniuga una ricetta della Val di Comino e ELLE: Francia ed ex Regno delle due Sicilie. ELLE dice un bicchiere di spicchi d'aglio, la Valle è ben più moderata; diciamo mezzo bicchiere, altrimenti resta un sentore accentuato. Provare il suggerimento Vissani: sbollentare l'aglio per tre volte prima di usarlo.
Versione con il maiale
Mezzo bicchiere di spicchi d'aglio, 1.500 kg di maiale (filetto o spalla) disossato e un litro di latte intero (tre quarti d'altezza) in pentola.
Aggiungere Sale, pepe e noce moscata.
Mentre il forno si scalda a calore medio (180°), si fa scaldare la pentola a fuoco dolce; quando sale il bollore, si gira la carne e si mette in forno.
Attenzione a che il latte non sversi all'inizio; quando la cottura è avviata, girare la carne quattro volte.
Tempo di cottura: 20' per libbra (1 lb=0,45 kg).
Il latte deve ridursi a metà e diventare una crema. Tenere a portata di mano un po' di maizena diluita in poca acqua, senza esagerare: non ispessisce subito, ci mette un po'.
Spento il forno, coprire per almeno 10' senza continuare la cottura.
Per servire: tagliare la carne a fette; passare il sugo, batterlo, servirlo nella salsiera.
Versione con il tacchino
Provato col petto di tacchino: buono. Nel menu di Maggio 1991. Siamo in sei, cerchiamo di volerci bene. Nel menu Gennaio 2014. Una cena tranquilla con tagliolini in brodo gratinati. Si può confrontare con Vitello al latte anni Sessanta, senza aglio (buono; ma non fatevi venire le paturnie: qui l'aglio diventa soave).
Per 4 persone.
Fatto con tacchino, 500g di petto strettamente legati, in pentola staub di ghisa, coperto di latte fino a tre quarti, e con un bicchiere da vino di spicchi d'aglio sbollentati tre volte (con un po' di cannella e zenzero in polvere).
20' di forno a 180°.
Il sugo ha senz'altro bisogno di maizena, un paio di cucchiaini colmi messi a cinque minuti dal fine cottura; alla fine ho aggiunto pepe bianco appena macinato e un sorso di liquore all'anice.
La carne è stata tirata fuori e messa a raffreddare prima di tagliarla - ha cotto per un'ora - perché non si sfaldasse, e il sugo frullato perfettamente con il bimby: al momento di servire, quello era ben caldo, quella è stata velocemente scaldata con il MO.
3 commenti:
Varianti significative..che proverò. Grazie :-)
Arte, scusa, sono ancora un po' rinco stamattina: il maiale va messo subito nella pentola insieme all'aglio e al latte che poi si fa bollire?
sì!
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