Cappone lesso con l'acciugata.

 

Da Isolina

Ovvero il grande cappone e la lotta per domarlo. Insomma, di capponi ne ho incontrati nella mia vita; perfino, in tempi passati, quelli ruspanti, che ti vendevano ancora con le piume del collo gagliarde e belle, per dimostrare quanto fossero proprio capponi, e con tutte le loro cosine dentro. Bisognava spennare lo sperabile, abbrustolire bene il tutto, eviscerare ecc. ecc. Ora per fortuna ci viene risparmiato almeno parte del lavoro. Questo però mi ha fatto penare. Mi sono accorta che non avevo pentola adatta, abbastanza grande per contenere la bestia. Pensa e ripensa, decido che l'unico modo è smezzarlo. Il fausto giorno di Natale, sveglia sul prestino. Mi accingo alla bisogna e vedo che non c'è niente da fare: mannaie, forbici, coltelloni... Chiamo in aiuto Amedeo e finalmente ci riusciamo. A questo punto sono stremata. Infilo la bestia in pentola, ci va di misura. Ansia per timore che il liquido spagliasse, ma va tutto bene. In tavola, a latere, l'immancabile insalata di rinforzo e i cardi gratinati alla besciamella (portati da Ilaria, nostra unica commensale). Il brodo servì per una Zuppa imperiale o minestra di semolino composta, come dice Artusi. In AAA c'è anche Oca con acciugata, Oscio con l'acciugato. Toscana, un Cappone lesso e brodo di cappone di Artemisia consigliata da un macellaio di Rialto che le disse lo taglio io in quattro parti, perchè lei non ci riuscirà mai, e un paio di piatti rinascimentali che si fanno con il cappone lesso: Zuppa di cappone alla Messisbugo, antenata della sopa coada, Insalata di cappone alla Stefani, cuoco del Principe Ottavio Gonzaga, XVII secolo. Ma insomma la storia del mio cappone è questa:

Ho  privato il cappone di collo, zampe, stomaco (da pulire ben bene) e finali delle ali.

Non avevo pentola abbastanza grande, e decido di smezzarlo.

Metto collo, zampe, stomaco e finali delle ali in acqua, con sedano, carota, cipolla, alloro, chiodi di garofano, a bollire  pian piano per fare il brodo ove cuocere la bestia il giorno dopo (e creare lauto pasto per certe gattine).

Tolgo dal pre/brodo (mi piace questo appellativo) le varie parti di scarto, porto a bollore con altro alloro e alla fine calo le due parti del cappone che ci stanno di misura. 

Una volta cotto, ho liberato il cappone dalla pelle (a me piace, ma me ne privo per questioni dietetiche, e agli altri non piace), ho disossato, ho ricavato polpine il più possibile ordinate e le ho accomodate nel piatto di portata.

Mentre la bestia cuoceva, ho preparato l'acciugata (o acciugato come qui si dice):

Si fanno dolcemente sciogliere delle acciughe dissalate nell'olio d'oliva, e si aggiungono dei capperi e del sedano bianco tagliato non troppo fine julienne.

Infine, cappone in tavola con accanto l'acciugata.